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Biblioteca(s):  Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente:  15/12/2017
Data da última atualização:  28/01/2025
Autoria:  COSTA, T. L.; MARQUES, L. F.; ZAROS, L. G.; SILVA, A. L.; FREITAS, R. M.; MOURA, R. L.
Título:  Influencia do tamanho das particulas da carne ovina na fabricação de espetos.
Ano de publicação:  2007
Fonte/Imprenta:  In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 3., 2007, João Pessoa. Anais... João Pessoa: SEBRAE-PB: EMEPA-PB, 2007. 3 f. 1 CD-ROM.
Idioma:  Português
Conteúdo:  Resumo: Um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos macios, suculentos e com sabor agradável. A operação de moagem possui a finalidade de reduzir o tamanho das partículas da carne para facilitar a operação seguinte da mistura, nessa etapa tem-se uma maior uniformidade das partículas, isso facilita o amaciamento e a suculência, extremamente importante na definição da textura e comercialização dos produtos cárneos. O experimento foi conduzido na planta de carne do curso de Tecnologia de Alimentos da FATEC - Sertão Central, em Quixeramobim, CE. O estudo avaliou dois tipos de espetos de carne ovina, em um usou-se para a etapa de moagem a malha de disco com furos de diâmetro 10 mm e no outro se utilizou uma malha de 16 mm. Aplicou-se nas amostras o teste do perfil de textura e neste foi avaliado os atributos maciez, suculência e mastigabilidade. Os dados dos atributos maciez e suculência conforme escala hedônica variando de um a nove pontos, foram analisados estatìsticamente pela análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p<0,05). A mastigabilidade foi avaliada de forma discriminativa quanto deglutinação, desintegração e elasticidade. Conclui-se que o espeto da carne ovina feito com a malha de 10 mm de diâmetro apresentou maior maciez, suculência e fácil deglutição, devido à redução de partículas da carne moída usada na elaboração dos espetos terem grande influência sobre as características estruturais da textura do produto. Abstract: has the aim to... Mostrar Tudo
Palavras-Chave:  Avaliação sensorial; Carne ovina; Processamento de alimento.
Thesagro:  Análise de alimento; Análise organoléptica; Moagem; Ovino.
Categoria do assunto:  L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal
Marc:  Mostrar Marc Completo
Registro original:  Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Biblioteca ID Origem Tipo/Formato Classificação Cutter Registro Volume Status URL
CNPC35986 - 1ADDAA - PPCD 00176CD 00176
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Tipo: Artigo em Anais de Congresso
Biblioteca(s): Embrapa Semiárido.
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