BDPA - Bases de Dados da Pesquisa Agropecuária Embrapa
 






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Registro Completo
Biblioteca(s):  Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente:  27/02/2025
Data da última atualização:  09/05/2025
Tipo da produção científica:  Artigo em Periódico Indexado
Autoria:  AZARA, C. R. P.; PEIXE, C. L. D.; CARDOSO, C. E. de F.; AZARA, M. E. P.; ELIAS, M.; FREITAS-SILVA, O.; TEODORO, A. J.
Afiliação:  CÍNTIA RAMOS PEREIRA AZARA, UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO; CAROLINA LÍRIO DIDIER PEIXE, UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE; CARLOS EDUARDO DE FARIA CARDOSO, UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO; MARIA EDUARDA PEREIRA AZARA, CENTRO UNIVERSITÁRIO ARTHUR SÁ EARP NETO; MONIQUE ELIAS, UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE; OTNIEL FREITAS SILVA, CTAA; ANDERSON JUNGER TEODORO, UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO.
Título:  Physicochemical, microbiology, and sensory characteristics of kombucha prepared with Tommy mango peel flour.
Ano de publicação:  2025
Fonte/Imprenta:  Food Science and Technology International, 2025.
DOI:  https://doi.org/10.1177/10820132251319930
Idioma:  Inglês
Conteúdo:  Fermented foods are a good option due to the beneficial compounds generated in the fermentation process and the low pH that allows conservation without additives. The objective of the study was to produce and include Tommy mango peel flour in the production of kombucha and evaluate its effects on the physicochemical and sensory properties, antioxidant capacity, and microbiological profile. The kombucha was developed with green tea and the addition of Tommy mango peel flour (10% and 20%). The kombuchas were evaluated in the first fermentation (aerobic) and at the end of the second fermentation (anaerobic), the granulometry and colorimetry of the flour and the antioxidant profile were evaluated. Microbiome analysis was performed by 16S DNA extraction. For sensory analysis, an affective test was performed for global evaluation, flavor, texture, and oral perception. The results showed that the total phenolic content was 4.86 mg EAG/mL in F1, 8.79 mg EAG/mL in F2 with 10% mango peel flour, and 8.83 ± 0.54 mg EAG/mL in F2 with 20% mango peel flour, evidencing a significant increase in the second fermentation with the addition of the flour. In addition, the antioxidant activity was also higher in the second fermentation. The values obtained were F1 = 15.27 µmol TE/mL; F2 with 10% FCMT = 18.80 µmol TE/mL; and F2 with 20% FCMT = 26.76 µmol TE/mL. These findings indicate that the antioxidant capacity increases significantly during the second fermentation, directly correlating with the... Mostrar Tudo
Palavras-Chave:  Análise sensorial.
Thesagro:  Alimento Fermentado; Antioxidante; Chá Verde; Farinha; Manga; Propriedade Físico-Química; Tecnologia de Alimento.
Thesaurus Nal:  Antioxidants; Fermented foods; Food technology; Green tea; Kombucha; Sensory evaluation.
Categoria do assunto:  Q Alimentos e Nutrição Humana
Marc:  Mostrar Marc Completo
Registro original:  Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Biblioteca ID Origem Tipo/Formato Classificação Cutter Registro Volume Status URL
CTAA15926 - 1UPCAP - DD
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