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 | Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Milho e Sorgo. Para informações adicionais entre em contato com rosangela.lacerda@embrapa.br. |
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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Milho e Sorgo. |
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Data corrente: |
09/06/2025 |
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Data da última atualização: |
15/09/2025 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
TELES, A. G.; SILVA, W. A. da; MENEZES, C. B. de; CARLOS, L. de A.; GONÇALVES, A. C. A.; CARVALHO, C. W. P. de; DIZLEK, H.; QUEIROZ, V. A. V. |
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Afiliação: |
ALEXANDRE GONÇALVES TELES, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-REI; WASHINGTON AZEVÊDO DA SILVA, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-REI; CICERO BESERRA DE MENEZES, CNPMS; LANAMAR DE ALMEIDA CARLOS, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-REI; ALINE CRISTINA ARRUDA GONÇALVES, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-REI; CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA; HALEF DIZLEK, OSMANIYE KORKUT ATA UNIVERSITY; VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS. |
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Título: |
Processes applied to whole sorghum flour: effects on technological, antioxidant and sensory properties of gluten-free cakes. |
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Ano de publicação: |
2025 |
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Fonte/Imprenta: |
Journal of Food Measurement and Characterization, v. 19, p. 5848–5856, 2025. |
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DOI: |
https://doi.org/10.1007/s11694-025-03358-8 |
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Idioma: |
Inglês |
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Conteúdo: |
Although a variety of gluten-free products based on sorghum flour have been developed in Brazil, the sensory attributes of some of these products, can still be improved. Thus, the aim of this study was to apply different pretreatments (roasting, cooking, extrusion) to sorghum flour and evaluate their effect on improving the technological and sensory properties of gluten-free sorghum cakes. As bioactive compounds can be affected by treatments, antioxidant properties were also evaluated. Five cake formulations were produced with BRS305 whole sorghum flours: raw (RSF), toasted (TSF), a blend of toasted and raw (RTSF), cooked (CSF) and extruded (ESF), and a control made with raw rice flour. The formulation containing RSF stood out from the others, exhibiting greater height, less firmness (greater softness), lightest color (among sorghum formulations), greater sensory acceptance and purchase intention, besides higher antioxidant capacity (AC), total phenolic compounds (TPC) and 3-deoxyanthocyanidins contents. The CSF and ESF formulations presented the worst results in almost all characteristics. TSF and RTSF cakes also showed high AC (>93%) and TPC (>84%) retentions, even after undergoing two thermal processes (roasting and baking). CSF retained, respectively, 29.2 and 51.6% of AC and TPC, highlighting that the moist heat degrades sorghum bioactive compounds. Thus, pretreatments used in sorghum flour promoted losses in the antioxidant properties of gluten-free cakes and did not improve their physical and sensory characteristics. Therefore, RSF remained the best option for the development of this product, since it involves fewer processing steps, in addition to lower energy expenditure and preparation time. MenosAlthough a variety of gluten-free products based on sorghum flour have been developed in Brazil, the sensory attributes of some of these products, can still be improved. Thus, the aim of this study was to apply different pretreatments (roasting, cooking, extrusion) to sorghum flour and evaluate their effect on improving the technological and sensory properties of gluten-free sorghum cakes. As bioactive compounds can be affected by treatments, antioxidant properties were also evaluated. Five cake formulations were produced with BRS305 whole sorghum flours: raw (RSF), toasted (TSF), a blend of toasted and raw (RTSF), cooked (CSF) and extruded (ESF), and a control made with raw rice flour. The formulation containing RSF stood out from the others, exhibiting greater height, less firmness (greater softness), lightest color (among sorghum formulations), greater sensory acceptance and purchase intention, besides higher antioxidant capacity (AC), total phenolic compounds (TPC) and 3-deoxyanthocyanidins contents. The CSF and ESF formulations presented the worst results in almost all characteristics. TSF and RTSF cakes also showed high AC (>93%) and TPC (>84%) retentions, even after undergoing two thermal processes (roasting and baking). CSF retained, respectively, 29.2 and 51.6% of AC and TPC, highlighting that the moist heat degrades sorghum bioactive compounds. Thus, pretreatments used in sorghum flour promoted losses in the antioxidant properties of gluten-free cakes and did not i... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Alimento funcional. |
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Thesagro: |
Alimentação; Alimento; Composto Fenólico; Glúten; Sorgo. |
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Thesaurus Nal: |
Functional foods; Gluten-free foods; Phenolic compounds. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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005 2025-09-15
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Registro original: |
Embrapa Milho e Sorgo (CNPMS) |
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Biblioteca |
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Registro |
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Status |
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| Registros recuperados : 18 | |
| 2. |  | SILVA, S, D. dos A. e.; UENO, B.; STECKLING, C.; CASAGRANDE JUNIOR, J. G.; AIRES, R. F. Adaptação de 10 cultivares de mamona às condições edafoclimáticas do RS. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MELHORAMENTO DE PLANTAS, 4., 2007, São Lourenço. Melhoramento de plantas e agronegócio: anais... Lavras: UFLA: SBMP, 2007. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica | Circulação/Nível: -- - -- |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 3. | | SILVA, S. D. dos A. e.; STECKLING, C.; CASAGRANDE JÚNIOR, J. G.; AIRES, R. F.; ÁVILA, D. T. de. Ensaio regional de híbridos de mamona safra 2007/08 em Cruz Alta, RS. In: SIMPÓSIO ESTADUAL DE AGROENERGIA, 2.; REUNIÃO TÉCNICA ANUAL DE AGROENERGIA, 2., 2008, Porto Alegre. Anais... Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2008. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 4. | | CASAGRANDE JÚNIOR, J. G.; STECKLING, C.; SLVA, S. D. dos A. e.; AIRES, R. F.; ÁVILA, T. T. Zoneamento edáfico para a cultura da mamona na região sul do estado do Rio Grande do Sul. In: SIMPÓSIO ESTADUAL DE AGROENERGIA, 2.; REUNIÃO TÉCNICA ANUAL DE AGROENERGIA, 2., 2008, Porto Alegre. Anais... Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2008. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 5. | | SILVA, S. D. dos A. e.; STECKLING, C.; CASAGRANDE JÚNIOR, J. G.; AIRES, R. F.; EICHOLZ, E. D.; LEMÕES, J. S. Épocas de plantio de mamona em Cruz Alta, RS. In: SIMPÓSIO ESTADUAL DE AGROENERGIA, 2.; REUNIÃO TÉCNICA ANUAL DE AGROENERGIA, 2., 2008, Porto Alegre. Anais... Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2008. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 6. | | SILVA, S, D. dos A. e.; AIRES, R. F.; CASAGRANDE JÚNIOR, J. G.; STECKLING, C.; RADÜNZ, L. L.; WREGE, M. S.; UENO, B.; OLIVEIRA, A. C. B. Épocas de semeadura de quatro cultivares de mamona no Rio Grande do Sul. In: SIMPÓSIO ESTADUAL DE AGROENERGIA, 1.; REUNIÃO TÉCNICA ANUAL DE AGROENERGIA-RS, 1., 2007, Pelotas. Anais... Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2007. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica | Circulação/Nível: -- - -- |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 7. | | BERTAGNOLLI, F. F.; STECKLING, C.; ROVERSI, T.; RUBIN, S de A. L.; OLIVEIRA, M. A. R. de; VERNETTI JÚNIOR, F. de J. Essaios de cultivares tolerantes ao glifosato, de ciclos precoce/semiprecoce, registradas, da Rede soja Sul de pesquisa. In: REUNIÃO DE PESQUISA DE SOJA DA REGIÃO SUL, 36., 2008, Porto Alegre. Ata e resumos. Porto Alegre: Fepagro, 2008. p. 40| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 8. | | SILVA, S, D. dos A. e.; AIRES, R. F.; CASAGRANDE JÚNIOR, J. G.; STECKLING, C.; RADÜNZ, L. L.; GABE, N. L.; UENO, B.; OLIVEIRA, A. C. B. Ensaio regional de avaliação de cultivares de mamona no Rio Grande do Sul, safra 2006-07. In: SIMPÓSIO ESTADUAL DE AGROENERGIA, 1.; REUNIÃO TÉCNICA ANUAL DE AGROENERGIA-RS, 1., 2007, Pelotas. Anais... Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2007. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica | Circulação/Nível: -- - -- |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 9. | | CASAGRANDE JÚNIOR, J. G.; SILVA, S. D. dos A. e.; EICHOLZ, E. D.; MIGOM, L.; RADÜNZ, L. L.; STECKLING, C.; MOREIRA, L. L. Ensaio regional de avaliação de variedades de mamona no Rio Grande do Sul, safra 2007-08. In: SIMPÓSIO ESTADUAL DE AGROENERGIA, 2.; REUNIÃO TÉCNICA ANUAL DE AGROENERGIA, 2., 2008, Porto Alegre. Anais... Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2008. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 10. | | BERTAGNOLLI, F. F.; STECKLING, C.; ROVERSI, T.; RUBIN, S de A. L.; OLIVEIRA, M. A. R. de; VERNETTI JÚNIOR, F. de J. Ensaios de cultivares convencionais, de ciclo médio registradas, da Rede soja Sul de Pesquisa. In: REUNIÃO DE PESQUISA DE SOJA DA REGIÃO SUL, 36., 2008, Porto Alegre. Ata e resumos. Porto Alegre: Fepagro, 2008. p. 38| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 11. | | BERTAGNOLLI, P. F.; MORAES, R. M. A.; IGNACZAK, J. C.; STECKLING, C.; ROVERSI, T.; RUBIN, S. de A. L.; VERNETTI JÚNIOR, F. de J. Ensaios de cultivares convencionais de ciclo precoce/semi-precoce registradas da Rede Soja Sul de pesquisa, Safra 2006/07. In: REUNIÃO DE PESQUISA DE SOJA DA REGIÃO SUL, 35., 2007, Santa Maria. Ata e resumos. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2007. Disponível em: <http://www.reuniaodasoja.com.br/anexos.php>. p. 78| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 12. | | BERTAGNOLLI, R. F.; STECKLING, C.; ROVERSI, T.; RUBIN, S. de A. L.; OLIVEIRA, M. A. R.; VERNETTI JÚNIOR, F. de J. Ensaios de cultivares convencionais, de ciclos precoce/semiprecoce, registradas da Rede soja Sul de Pesquisa. In: REUNIÃO DE PESQUISA DE SOJA DA REGIÃO SUL, 36., 2008, Porto Alegre. Ata e resumos. Porto Alegre: Fepagro, 2008. p. 37| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 13. | | BERTAGNOLLI, F. F.; STECKLING, C.; ROVERSI, T.; RUBIN, S de A. L.; OLIVEIRA, M. A. R. de; VERNETTI JÚNIOR, F. de J. Ensaios de cultivares convencionais, de ciclos semitardio/tardio, registradas, da Rede soja Sul de pesquisa. In: REUNIÃO DE PESQUISA DE SOJA DA REGIÃO SUL, 36., 2008, Porto Alegre. Ata e resumos. Porto Alegre: Fepagro, 2008. p. 39| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 14. | | MORAES, R. M. A. de; BERTOGNOLLI, P. F.; IGNACZAK, J. C.; COSTAMILAN, L. M.; STECKLING, C.; ROVERSI, T.; RUBIN, S. de A. L.; VERNETTI JÚNIOR, F. de J. Ensaios de cultivares convencionais de ciclo tardio registradas da Rede Soja Sul de Pesquisa, Safra 2006/07. In: REUNIÃO DE PESQUISA DE SOJA DA REGIÃO SUL, 35., 2007, Santa Maria. Ata e resumos. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2007. Disponível em: <http://www.reuniaodasoja.com.br/anexos.php>. p. 43| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 15. | | MORAES, R. M. A. de; BERTAGNOLLI, P. F.; IGNACZAK, J. C.; COSTAMILAN, L. M.; STECKLING, C.; REVERSI, T.; RUBIN, S. de A. L.; VERNETTI JÚNIOR, F. de J. Ensaios de cultivares PR registradas da Rede Soja Sul de pesquisa, safra 2006/07. In: REUNIÃO DE PESQUISA DE SOJA DA REGIÃO SUL, 35., 2007, Santa Maria. Ata e resumos. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2007. Disponível em: <http://www.reuniaodasoja.com.br/anexos.php>. p. 78| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 16. | | BERTAGNOLLI, F. F.; STECKLING, C.; ROVERSI, T.; RUBIN, S de A. L.; OLIVEIRA, M. A. R. de; VERNETTI JÚNIOR, F. de J. Ensaios de cultivares tolerantes ao glifosato, de ciclos médio/tardio, registradas, da Rede soja Sul de pesquisa. In: REUNIÃO DE PESQUISA DE SOJA DA REGIÃO SUL, 36., 2008, Porto Alegre. Ata e resumos. Porto Alegre: Fepagro, 2008. p. 41| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 17. | | CASAGRANDE JÚNIOR, J. G.; SILVA, S. D. dos A. e.; EICHOLZ, E. D.; MIGOM, L.; RADÜZ, L. L.; STECKLING, C.; MOREIRA, L. L. Reação de genótipos comerciais de mamona a Meloidogyne incognita. In: SIMPÓSIO ESTADUAL DE AGROENERGIA, 2.; REUNIÃO TÉCNICA ANUAL DE AGROENERGIA, 2., 2008, Porto Alegre. Anais... Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2008. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
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| 18. | | BERTAGNOLLI, P. F.; STRIEDER, M. L.; VERNETTI JUNIOR, F. de J.; SANTOS, F. M. dos; COSTA, L.; STECKLING, C.; ROVERSI, T.; GOELZER, L. D.; WASMUTH, D. E.; SOMMER, V.; GIASSON, N. F.; BROLLO, J.; BATTISTELLI, G. M.; BAGATINI, N. P.; MATEI, G.; KUREK, A.; HARTWIG, I.; SUZUKI, S. Desempenho de Cultivares de Soja Transgênica (Intacta e Rr1) na Macrorregião Sojícola 1, Avaliadas na Safra 2013/14 ela Rede Soja Sul de Pesquisa. In: REUNIÃO DE PESQUISA DA SOJA DA REGIÃO SUL, 40., Pelotas, 2014. Atas e Resumos. Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2014. 473 p.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
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