Data/hora: 02/06/2024 13:39:05

Biblioteca(s): | Embrapa Pecuária Sudeste.
Tipo da produção científica: | Artigo em Periódico Indexado
Data corrente: | 19/07/2022
Data da última atualização: | 19/07/2022
Autoria: | NASSU, R. T.; BORBA, H.; BERNARDI, M. R. V.
Afiliação: | RENATA TIEKO NASSU, CPPSE; HIRASILVA BORBA, UNESP; MARTA REGINA VERRUMA BERNARDI, UNESP.
Título: | Validação de protocolo sensorial para avaliação de carne bovina.
Ano de publicação: | 2011
Fonte/Imprenta: | Brazilian Journal of Food Technology, v. 13, p. 152-160, 2010.
DOI: | 10.4260/BJFT201114E000118
Idioma: | Português
Conteúdo: | O controle de qualidade da carne bovina, particularmente suas características sensoriais, é importante para os produtores e comercializadores para satisfazer as preferências do consumidor. A análise sensorial é uma ferramenta importante para avaliar atributos que nem sempre podem ser medidos objetivamente por meio de análises instrumentais facilmente disponíveis, tais como aroma e sabor, bem como textura ? maciez e suculência ? cuja percepção humana é mais completa, por meio de painel de provadores. O objetivo deste estudo foi avaliar a utilização de um protocolo para análise sensorial de carne bovina, em três diferentes laboratórios. Foram analisadas seis amostras comerciais de diferentes marcas de carne maturada e 14 amostras provenientes de animais cruzados Bonsmara × Nelore (7) e Canchim × Nelore (7), maturadas durante 14 dias. As amostras foram distribuídas para cada um dos laboratórios participantes, onde sete a doze provadores foram treinados. Foi utilizada uma ficha com uma escala não estruturada de nove centímetros com 14 atributos (cor marrom - CMAR; presença de aponevroses - PNAP; grau de hidratação - GH; aroma característico de carne bovina - ACCB; aroma de sangue-AS; sabor característico de carne bovina - SCCB; gosto salgado - SS; sabor de fígado - SF; sabor de gordura - SG; sabor metálico - SM; maciez - MZ; suculência - SL; fibrosidade - FBS e textura de fígado - TF). Os dados foram analisados empregando-se análise de variância e análise de componentes principais (ACP). Resultados demonstraram que não houve interação entre as amostras e laboratórios, indicando que todos responderam de maneira similar em relação às amostras, com exceção do atributo PNAP, o que já era esperado pela falta de uniformidade presente normalmente em carne. A ACP dos resultados de cada laboratório mostrou que as amostras foram bem diferenciadas em todos eles. Conclui-se que, com treinamento adequado, é possível utilizar um protocolo sensorial para avaliação da carne bovina.
Palavras-Chave: | ADQ; Carne bovina; Validação.
Thesagro: | Qualidade.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1144815/1/ValidacaoProtocoloSensorial.pdf
Registro original: | Embrapa Pecuária Sudeste (CPPSE)
Exemplares: | CPPSE - (25679-1) - UPC - AP - DD - PROCI-2011.00340 - NAS - 2022.00098 - DIS