Data/hora: 13/06/2024 07:10:34

Biblioteca(s): | Embrapa Milho e Sorgo.
Data corrente: | 28/10/2008
Data da última atualização: | 24/07/2018
Autoria: | ELIAS, N. de F.; BERBET, P. A.; MOLINA, M. A. B. de; VIANA, A. P.; DIONELLO, R. G.; QUEIROZ, V. A. V.
Afiliação: | Nathalia de Felice Elias, UENF; Pedro Amorim Berbert, UENF; Marília Amorim Berbert de Molina, UENF; Alexandre Pio Viana, UENF; Rafael Gomes Dionello, UENF; VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS.
Título: | Avaliação nutricional e sensorial de caqui cv Fuyu submetido à desidratação osmótica e secagem por convecção.
Ano de publicação: | 2008
Fonte/Imprenta: | Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 2, p. 322-328, 2008.
DOI: | 10.1590/S0101-20612008000200009
Idioma: | Português
Conteúdo: | A crescente preocupação com a saúde humana tem promovido o aumento da demanda pelo consumo de frutas, tanto in natura como processadas. Neste trabalho, foram realizadas as avaliações nutricional e sensorial de caqui Fuyu submetido à desidratação osmótica e secagem por convecção. Cilindros de caqui com diâmetro de 15 mm e altura de 40 mm foram imersos por 2 horas em solução com concentração de sacarose de 0,47 g.mL-1, a 40 ºC, utilizando-se relação fruta/xarope de 1:10 e grau de agitação de 60 min-1. A redução do teor de água até 17% b.u. foi realizada a 60 ºC, empregando-se velocidade do ar de 1,25 m/s. Após a secagem, foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: acidez, pH, ºBrix, carboidratos, proteínas, lipídios, vitamina C, cinzas, fibras insolúveis e análise sensorial. Os resultados mostraram incremento em todas as características físico-químicas avaliadas para o caqui desidratado em comparação ao caqui in natura. A análise sensorial evidenciou que o produto obteve elevado índice de aceitação, correspondendo ao segundo e terceiro níveis da escala hedônica (gostei muito e gostei regularmente). A característica que influenciou predominantemente a aceitação do produto foi a textura (88%), seguida do sabor (84%). A aparência foi o atributo que menos influenciou a aceitação (80%).
Palavras-Chave: | Diospyros kaki L; Imersão-impregnação; Pré-tratamento de frutas; Qualidade nutricional.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/32275/1/Avaliacao-nutricional.pdf
Registro original: | Embrapa Milho e Sorgo (CNPMS)
Exemplares: | CNPMS - (20976-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS