Data/hora: 23/06/2024 12:57:55

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Agroindústria Tropical; Embrapa Florestas.	
Data corrente: 	31/08/2018	
Data da última atualização: 	06/06/2023	
Autoria: 	IKEDA, M.; CARVALHO, C. W. P. de; HELM, C. V.; AZEREDO, H. M. C. de; GODOY, R. C. B. de; RIBANI, R. H.	
Afiliação: 	Mônica Ikeda, UFPR; CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA; CRISTIANE VIEIRA HELM, CNPF; HENRIETTE MONTEIRO C DE AZEREDO, CNPAT; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF; Rosemary Hoffmann Ribani, UFPR.	
Título: 	Influence of Brazilian pine seed flour addition on rheological, chemical and sensory properties of gluten-free rice flour cakes.	
Ano de publicação: 	2018	
Fonte/Imprenta: 	Ciência Rural [online]. 2018, vol.48, n.6, e20170732. Epub June 28, 2018.	
ISBN: 	http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20170732	
ISSN: 	0103-8478	
Idioma: 	Inglês	
Conteúdo: 	O pinhão trata-se de uma semente sem glúten, produzida pelo pinheiro da espécie Araucaria angustifolia. Neste estudo, foram desenvolvidas misturas de bolo sem glúten, compostas por farinha de pinhão e farinha de arroz. As misturas de bolo foram produzidas conforme o modelo experimental Simplex Centroid, que definiu as proporções entre a farinha de arroz e a farinha de pinhão na variação de 50 a 100% e 0 a 50%, respectivamente. As misturas foram analisadas quanto à composição química, viscosidade aparente da pasta e distribuição de tamanho de partícula. Os bolos resultantes foram submetidos às análises de aceitação sensorial, textura volume específico e composição química. A farinha de pinhão demostrou ocorrência do pico de viscosidade ao aquecimento no valor de 1,761Pa.s contra 4,747Pa.s da amostra composta por 100% de farinha de arroz. A variação da firmeza dos bolos diminuiu com o aumento da porcentagem de farinha de pinhão. Em termos sensoriais, os bolos contendo entre 25 a 37,5% de farinha de pinhão apresentaram maior aceitação geral.	
Palavras-Chave: 	Análise sensolrial; Celiaco; Fibradietetica; Reologia; Sensorial.	
Thesagro: 	Araucária Angustifólia; Bolo; Espécie Nativa; Pinhão; Pinheiro do Paraná.	
Thesaurus Nal: 	Cakes; Celiac disease; Rheology; Sensory properties.	
Categoria do assunto: 	--
Q Alimentos e Nutrição Humana	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/188287/1/1678-4596-cr-48-06-e20170732.pdf
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/182311/1/2018-CrisH-CR-Influence.pdf
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/187628/1/ART18076.pdf	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)	
Exemplares: 	CNPF - (56429-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS
CNPAT - (15750-1) - UPC - AP - DD -  -  - 2018.0267 - DIS
CTAA - (14317-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS