Data/hora: 22/06/2024 01:16:17

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Agroindústria Tropical; Embrapa Florestas.
Data corrente: | 31/08/2018
Data da última atualização: | 06/06/2023
Autoria: | IKEDA, M.; CARVALHO, C. W. P. de; HELM, C. V.; AZEREDO, H. M. C. de; GODOY, R. C. B. de; RIBANI, R. H.
Afiliação: | Mônica Ikeda, UFPR; CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA; CRISTIANE VIEIRA HELM, CNPF; HENRIETTE MONTEIRO C DE AZEREDO, CNPAT; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF; Rosemary Hoffmann Ribani, UFPR.
Título: | Influence of Brazilian pine seed flour addition on rheological, chemical and sensory properties of gluten-free rice flour cakes.
Ano de publicação: | 2018
Fonte/Imprenta: | Ciência Rural [online]. 2018, vol.48, n.6, e20170732. Epub June 28, 2018.
ISBN: | http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20170732
ISSN: | 0103-8478
Idioma: | Inglês
Conteúdo: | O pinhão trata-se de uma semente sem glúten, produzida pelo pinheiro da espécie Araucaria angustifolia. Neste estudo, foram desenvolvidas misturas de bolo sem glúten, compostas por farinha de pinhão e farinha de arroz. As misturas de bolo foram produzidas conforme o modelo experimental Simplex Centroid, que definiu as proporções entre a farinha de arroz e a farinha de pinhão na variação de 50 a 100% e 0 a 50%, respectivamente. As misturas foram analisadas quanto à composição química, viscosidade aparente da pasta e distribuição de tamanho de partícula. Os bolos resultantes foram submetidos às análises de aceitação sensorial, textura volume específico e composição química. A farinha de pinhão demostrou ocorrência do pico de viscosidade ao aquecimento no valor de 1,761Pa.s contra 4,747Pa.s da amostra composta por 100% de farinha de arroz. A variação da firmeza dos bolos diminuiu com o aumento da porcentagem de farinha de pinhão. Em termos sensoriais, os bolos contendo entre 25 a 37,5% de farinha de pinhão apresentaram maior aceitação geral.
Palavras-Chave: | Análise sensolrial; Celiaco; Fibradietetica; Reologia; Sensorial.
Thesagro: | Araucária Angustifólia; Bolo; Espécie Nativa; Pinhão; Pinheiro do Paraná.
Thesaurus Nal: | Cakes; Celiac disease; Rheology; Sensory properties.

Categoria do assunto:

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Q Alimentos e Nutrição Humana

URL:

http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/188287/1/1678-4596-cr-48-06-e20170732.pdf
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/182311/1/2018-CrisH-CR-Influence.pdf
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/187628/1/ART18076.pdf

Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)

Exemplares:

CNPF - (56429-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS
CNPAT - (15750-1) - UPC - AP - DD -  -  - 2018.0267 - DIS
CTAA - (14317-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS