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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
27/09/2013 |
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Data da última atualização: |
03/01/2024 |
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Autoria: |
QUEIROGA, R. de C. R. do E.; SOUSA, Y. R. F. de; SILVA, M. G. F. da; OLIVEIRA, M. E. G. de; SOUSA, H. M. H.; OLIVEIRA, C. E. o V. de. |
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Título: |
Elaboração de iogurte com leite caprino e geleia de frutas tropicais. |
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Ano de publicação: |
2011 |
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Fonte/Imprenta: |
Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 70, n. 4, p. 489-96, 2011. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Resumo: O objetivo desse estudo foi elaborar o iogurte caprino com adição de frutas tropicais e realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial das amostras. Aos iogurtes foram adicionadas diferentes concentrações (15% e 20%) de geleia de abacaxi, cajá, maracujá e umbu. Os valores médios obtidos na determinação do extrato seco total, resíduo mineral fixo, acidez, proteínas, carboidratos totais e lipídeos variaram, respectivamente, entre 15,30 e 20,58%; 0,63 e 0,72%; 0,75 e 1,13%; 2,61 e 3,33%; 3,24 e 8,40% e 1,40 e 5,90%. Não foi detectada a presença de coliformes totais, coliformes termotolerantes ou Salmonella nas amostras. Os atributos aparência, sabor, textura e avaliação global dos iogurtes naturais, abacaxi, cajá e maracujá foram semelhantes (p>0,05). Da mesma maneira, a cor dos iogurtes natural e sabor maracujá, e o aroma para os iogurtes sabor abacaxi e maracujá não apresentaram diferenças (p>0,05). O iogurte de umbu indicou menores escores médios em relação a todos os atributos avaliados. No que diz respeito à intenção de compra, todos receberam boa aceitação pelos consumidores. [Development of a goat milk yogurt flavored with tropical fruits]. Abstract: This study aimed at producing and assessing the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics of a goat milk yogurt flavored with tropical fruits. Two different concentrations (15% and 20%) of pineapple, cajá, passion fruit and umbu jellies were added to the goat milk yogurt samples. The average values for total solids, ash, acidity, protein, carbohydrate and lipids ranged of 15.30 to 20.58%; 0.63 - 0.72%; 0.75 to 1.13%; 2.61 - 3.33%; 3.24 - 8.40% and 1.40 to 5.90%, respectively. The total coliforms, fecal coliforms or Salmonella were not detected. The attributes of appearance, flavor, texture and general features for natural yogurt, pineapple, passion fruit and cajá added in samples were similar (p>0.05). Also, the color of natural yogurt and passion fruit flavor, as well as the aroma and the flavor of pineapple and passion fruit flavor yogurts did not show any difference (p>0.05). The yogurt prepared with umbu jelly has showed the lowest averages for all of tested attributes. Regarding to the purchase intention, all of them were scored as good acceptance by consumers. MenosResumo: O objetivo desse estudo foi elaborar o iogurte caprino com adição de frutas tropicais e realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial das amostras. Aos iogurtes foram adicionadas diferentes concentrações (15% e 20%) de geleia de abacaxi, cajá, maracujá e umbu. Os valores médios obtidos na determinação do extrato seco total, resíduo mineral fixo, acidez, proteínas, carboidratos totais e lipídeos variaram, respectivamente, entre 15,30 e 20,58%; 0,63 e 0,72%; 0,75 e 1,13%; 2,61 e 3,33%; 3,24 e 8,40% e 1,40 e 5,90%. Não foi detectada a presença de coliformes totais, coliformes termotolerantes ou Salmonella nas amostras. Os atributos aparência, sabor, textura e avaliação global dos iogurtes naturais, abacaxi, cajá e maracujá foram semelhantes (p>0,05). Da mesma maneira, a cor dos iogurtes natural e sabor maracujá, e o aroma para os iogurtes sabor abacaxi e maracujá não apresentaram diferenças (p>0,05). O iogurte de umbu indicou menores escores médios em relação a todos os atributos avaliados. No que diz respeito à intenção de compra, todos receberam boa aceitação pelos consumidores. [Development of a goat milk yogurt flavored with tropical fruits]. Abstract: This study aimed at producing and assessing the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics of a goat milk yogurt flavored with tropical fruits. Two different concentrations (15% and 20%) of pineapple, cajá, passion fruit and umbu jellies were added to the goat milk yogurt sam... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Aceitação; Análise sensorial. |
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Thesagro: |
Caprino; Consumidor; Fruta; Iogurte; Produto derivado do leite. |
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Categoria do assunto: |
L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal |
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Marc: |
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