|
Registro Completo |
|
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
|
Data corrente: |
13/06/2011 |
|
Data da última atualização: |
17/09/2020 |
|
Autoria: |
ORMENESE, R. de C. S. C. |
|
Afiliação: |
RITA DE CÁSSIA SALVUCCI CELESTE ORMENESE, UNICAMP. |
|
Título: |
Obtenção de farinha de banana verde por diferentes processos de secagem e aplicação em produtos alimentícios. |
|
Ano de publicação: |
2010 |
|
Fonte/Imprenta: |
2010. |
|
Páginas: |
156 f. |
|
Idioma: |
Português |
|
Notas: |
Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2010. Orientadora: Fernanda Paula Collares Queiroz. Co-orientador: Alfredo de Almeida Vitali. |
|
Conteúdo: |
A polpa da banana verde é rica em amido resistente (AR), que se comporta no organismo como a fibra alimentar. Esta pesquisa teve como objetivo viabilizar tecnologicamente a obtenção de farinha da banana verde (FBV) em que o teor de AR da matéria-prima fosse preservado, permitindo, além do benefício nutricional, o aproveitamento de uma matéria- prima de baixo valor comercial e pouco uso industrial até o momento. Este fato pode contribuir para a redução do elevado índice de perda da banana no país, que é de aproximadamente 40%, somente na fase pós-colheita. Três variedades de banana foram avaliadas, sendo que a variedade Nanicão Jangada foi empregada como matéria-prima na seqüência do estudo. Como etapas prévias aos processos de secagem, foram estabelecidos: (i) o tratamento térmico em autoclave (135ºC/30 segundos) para a remoção das cascas; e (ii) a inativação enzimática pelo emprego da combinação de ácido ascórbico, ácido cítrico e metabissulfito de sódio. As técnicas de secagem avaliadas e as condições operacionais empregadas foram: (i) Tambor rotativo: tempo de rotação dos cilindros = 1 minuto; pressão de vapor = 246 kPa e distância entre os cilindros = 0,55 mm; (ii) Atomização: temperatura do ar = 160ºC; velocidade de rotação do atomizador = 34.355 rpm e vazão de alimentação = 23,9 mL/min; (iii) Bandejas: temperatura = 55ºC e velocidade do ar = 1,4 m/s; (iv) Liofilização: temperatura da câmara: -20ºC e pressão: 14 Pa. Foi utilizado delineamento composto central rotacional para otimizar a secagem em tambor rotativo e por atomização. A secagem em tambor rotativo causou a perda de mais de 95% do AR presente na matéria-prima. Os processos de liofilização, secagem por atomização e em bandejas foram eficazes em preservar o AR da matéria-prima. Como o processo de secagem em bandejas requer menos investimento e apresenta custos de operação inferiores aos processos de atomização e liofilização, selecionou-se a farinha preparada neste processo para a aplicação em pão de forma e barras de cereais. O pão com 20% de FBV apresentou um teor de AR 16% superior àquele do pão padrão (sem adição de FBV), mas foi menos aceito que os demais. A amostra com 10% FBV não diferiu da amostra padrão quanto à aceitação pelos consumidores, porém, também não diferiu quanto ao teor de AR, não justificando o emprego da FBV neste produto. A adição de 10% e 20% FBV em barra de cereais resultou em produtos com 6% e 11% de AR, respectivamente. A amostra com 10% de FBV não diferiu da amostra padrão em nenhum dos atributos sensoriais avaliados. MenosA polpa da banana verde é rica em amido resistente (AR), que se comporta no organismo como a fibra alimentar. Esta pesquisa teve como objetivo viabilizar tecnologicamente a obtenção de farinha da banana verde (FBV) em que o teor de AR da matéria-prima fosse preservado, permitindo, além do benefício nutricional, o aproveitamento de uma matéria- prima de baixo valor comercial e pouco uso industrial até o momento. Este fato pode contribuir para a redução do elevado índice de perda da banana no país, que é de aproximadamente 40%, somente na fase pós-colheita. Três variedades de banana foram avaliadas, sendo que a variedade Nanicão Jangada foi empregada como matéria-prima na seqüência do estudo. Como etapas prévias aos processos de secagem, foram estabelecidos: (i) o tratamento térmico em autoclave (135ºC/30 segundos) para a remoção das cascas; e (ii) a inativação enzimática pelo emprego da combinação de ácido ascórbico, ácido cítrico e metabissulfito de sódio. As técnicas de secagem avaliadas e as condições operacionais empregadas foram: (i) Tambor rotativo: tempo de rotação dos cilindros = 1 minuto; pressão de vapor = 246 kPa e distância entre os cilindros = 0,55 mm; (ii) Atomização: temperatura do ar = 160ºC; velocidade de rotação do atomizador = 34.355 rpm e vazão de alimentação = 23,9 mL/min; (iii) Bandejas: temperatura = 55ºC e velocidade do ar = 1,4 m/s; (iv) Liofilização: temperatura da câmara: -20ºC e pressão: 14 Pa. Foi utilizado delineamento composto central rotacional... Mostrar Tudo |
|
Palavras-Chave: |
Amido resistente; Farinha de banana verde; Secador de bandejas; Secador rotativo. |
|
Thesagro: |
Atomização. |
|
Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
|
Marc: |
LEADER 03379nam a2200193 a 4500
001 1891217
005 2020-09-17
008 2010 bl uuuu m 00u1 u #d
100 1 $aORMENESE, R. de C. S. C.
245 $aObtenção de farinha de banana verde por diferentes processos de secagem e aplicação em produtos alimentícios.
260 $a2010.$c2010
300 $a156 f.
500 $aTese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2010. Orientadora: Fernanda Paula Collares Queiroz. Co-orientador: Alfredo de Almeida Vitali.
520 $aA polpa da banana verde é rica em amido resistente (AR), que se comporta no organismo como a fibra alimentar. Esta pesquisa teve como objetivo viabilizar tecnologicamente a obtenção de farinha da banana verde (FBV) em que o teor de AR da matéria-prima fosse preservado, permitindo, além do benefício nutricional, o aproveitamento de uma matéria- prima de baixo valor comercial e pouco uso industrial até o momento. Este fato pode contribuir para a redução do elevado índice de perda da banana no país, que é de aproximadamente 40%, somente na fase pós-colheita. Três variedades de banana foram avaliadas, sendo que a variedade Nanicão Jangada foi empregada como matéria-prima na seqüência do estudo. Como etapas prévias aos processos de secagem, foram estabelecidos: (i) o tratamento térmico em autoclave (135ºC/30 segundos) para a remoção das cascas; e (ii) a inativação enzimática pelo emprego da combinação de ácido ascórbico, ácido cítrico e metabissulfito de sódio. As técnicas de secagem avaliadas e as condições operacionais empregadas foram: (i) Tambor rotativo: tempo de rotação dos cilindros = 1 minuto; pressão de vapor = 246 kPa e distância entre os cilindros = 0,55 mm; (ii) Atomização: temperatura do ar = 160ºC; velocidade de rotação do atomizador = 34.355 rpm e vazão de alimentação = 23,9 mL/min; (iii) Bandejas: temperatura = 55ºC e velocidade do ar = 1,4 m/s; (iv) Liofilização: temperatura da câmara: -20ºC e pressão: 14 Pa. Foi utilizado delineamento composto central rotacional para otimizar a secagem em tambor rotativo e por atomização. A secagem em tambor rotativo causou a perda de mais de 95% do AR presente na matéria-prima. Os processos de liofilização, secagem por atomização e em bandejas foram eficazes em preservar o AR da matéria-prima. Como o processo de secagem em bandejas requer menos investimento e apresenta custos de operação inferiores aos processos de atomização e liofilização, selecionou-se a farinha preparada neste processo para a aplicação em pão de forma e barras de cereais. O pão com 20% de FBV apresentou um teor de AR 16% superior àquele do pão padrão (sem adição de FBV), mas foi menos aceito que os demais. A amostra com 10% FBV não diferiu da amostra padrão quanto à aceitação pelos consumidores, porém, também não diferiu quanto ao teor de AR, não justificando o emprego da FBV neste produto. A adição de 10% e 20% FBV em barra de cereais resultou em produtos com 6% e 11% de AR, respectivamente. A amostra com 10% de FBV não diferiu da amostra padrão em nenhum dos atributos sensoriais avaliados.
650 $aAtomização
653 $aAmido resistente
653 $aFarinha de banana verde
653 $aSecador de bandejas
653 $aSecador rotativo
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
|
Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
|
