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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Gado de Corte. |
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Data corrente: |
14/02/2011 |
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Data da última atualização: |
14/02/2011 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
FERREIRA, V. M. O. S.; CALDARA, F. R.; FEIJO, G. L. D.; SANTIAGO, J. C.; GARCIA, R. G.; JUNIOR, F. M. V.; PAZ, I. C. L. A.; REZENDE, M. A.; SUNADA, N. S.; SANTOS, L. S. |
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Afiliação: |
Aluna de Mestrado em Zootecnia Faculdade de Ciências Agrárias/FCA/UFGD; Docente Orientador Faculdade de Ciências Agrárias/FCA/UFGD; GELSON LUIS DIAS FEIJO, CNPGC; Aluna de Mestrado em Zootecnia Faculdade de Ciências Agrárias/FCA/UFGD; Docente da Faculdade de Ciências Agrárias/FCA/UFGD.; Docente da Faculdade de Ciências Agrárias/FCA/UFGD.; Docente da Faculdade de Ciências Agrárias/FCA/UFGD.; Bolsista CNPq na Embrapa Gado de Corte; Aluna de Mestrado em Zootecnia Faculdade de Ciências Agrárias/FCA/UFGD; Aluno de graduação em zootecnia Faculdade de Ciencias Agrarias/FCA/UFGD. |
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Título: |
Avaliação sensorial em carnes pse (mole, pàlida e exsudativa) de suínos. |
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Ano de publicação: |
2009 |
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Fonte/Imprenta: |
In: JORNADA CIENTÍFICA DA EMBRAPA GADO DE CORTE,5., 2009, Campo Grande, MS. [Anais da ...]. Campo Grande, MS: Embrapa Gado de Corte, 2009. |
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Páginas: |
1 p. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O atual sistema de produção de suínos, tem levado a mudanças na composição da carcaça,caumentando consideravelmente o percentual de carne magra, ocasionando com isso modificações evidentes tanto na percepção sensorial, como bioquímica do músculo. Um dos efeitos desse processo é o aumento na ocorrência da síndrome PSE (do Inglês pale, soft, exudative). A carne PSE representa um grande problema de qualidade para a indústria de carne suína, devido às perdas econômicas que pode acarretar, principalmente por afetar os músculos de maior valor comercial. O objetivo desse estudo foi avaliar as características sensoriais da carne PSE em suínos. Em um abatedouro comercial foram avaliadas 964 carcaças por aferição de pH aos 45 minutos após o abate (pH45). Carcaças com pH45 ≤ 5,8 foram classificadas como PSE e aquelas cujo pH45 foi > 5,8 foram classificadas como normais. Foram coletadas amostras do músculo Longissimus dorsi de 13 carcaças diagnosticadas como PSE e 13 consideradas normais, após 24 horas de resfriamento. Foi realizada a avaliação sensorial dos dois tipos de carne para os seguintes parâmetros - maciez, palatabilidade e suculência - por um painel de cinco degustadores treinados, que atribuíram valores de 01 (carne extremamente dura, sem suculência e sabor extremamente desagradável) a 09 (carne extremamente macia, suculenta e saborosa). Não foram observadas diferenças significativas (P>0,05), entre os dois tipos de carne para os parâmetros avaliados. Ambas as carnes foram consideradas como macias (6,85 e 6,33, P>0,1308), com suculência abaixo da média (4,67 e 4,60, P>0,5695) e palatabilidade acima de média (6,11 e 6,33, P>0,7013), respectivamente para normais e PSE. Conclui-se que, as conhecidas alterações nas propriedades físicas sofridas pela carne PSE ao longo do processo de transformação do músculo em carne não foram perceptíveis pelo painel de degustação. MenosO atual sistema de produção de suínos, tem levado a mudanças na composição da carcaça,caumentando consideravelmente o percentual de carne magra, ocasionando com isso modificações evidentes tanto na percepção sensorial, como bioquímica do músculo. Um dos efeitos desse processo é o aumento na ocorrência da síndrome PSE (do Inglês pale, soft, exudative). A carne PSE representa um grande problema de qualidade para a indústria de carne suína, devido às perdas econômicas que pode acarretar, principalmente por afetar os músculos de maior valor comercial. O objetivo desse estudo foi avaliar as características sensoriais da carne PSE em suínos. Em um abatedouro comercial foram avaliadas 964 carcaças por aferição de pH aos 45 minutos após o abate (pH45). Carcaças com pH45 ≤ 5,8 foram classificadas como PSE e aquelas cujo pH45 foi > 5,8 foram classificadas como normais. Foram coletadas amostras do músculo Longissimus dorsi de 13 carcaças diagnosticadas como PSE e 13 consideradas normais, após 24 horas de resfriamento. Foi realizada a avaliação sensorial dos dois tipos de carne para os seguintes parâmetros - maciez, palatabilidade e suculência - por um painel de cinco degustadores treinados, que atribuíram valores de 01 (carne extremamente dura, sem suculência e sabor extremamente desagradável) a 09 (carne extremamente macia, suculenta e saborosa). Não foram observadas diferenças significativas (P>0,05), entre os dois tipos de carne para os parâmetros avaliados. Ambas as carnes fo... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Qualidade da carne. |
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Thesagro: |
Suíno. |
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Categoria do assunto: |
L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/27186/1/AVALIACAO-SENSORIAL-EM-CARNES-PSE-MOLE-PALIDA-E-EXSUDATIVA-DE.pdf
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Registro original: |
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