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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
09/02/2011 |
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Data da última atualização: |
11/09/2020 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
RESENDE, A. L. da S. S. |
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Afiliação: |
ALDA LETÍCIA DA SILVA SANTOS RESENDE, UFRRJ. |
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Título: |
Viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial de produtos à base de carne de tilápia (Oreochromis niloticus). |
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Ano de publicação: |
2010 |
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Fonte/Imprenta: |
2010. |
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Páginas: |
96 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2010. Orientadora: Angela Aparecida Lemos Furtado, CTAA. |
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Conteúdo: |
Com a estabilização da oferta de produtos de pesca pelo extrativismo, a aquicultura se mostra como alternativa viável ao atendimento da demanda crescente por proteína de qualidade. O baixo consumo brasileiro da carne de pescado pode ser explicado por fatores culturais, mas também pela baixa oferta de produtos processados e pela falta de praticidade no preparo da refeição. Na indústria, após o processo de filetagem da Tilápia, obtém-se com auxílio de máquina despolpadeira, a carne mecanicamente separada (CMS) que pode ser utilizada na fabricação de produtos com maior valor agregado. Este trabalho teve como objetivo estudar a viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial do filé de Tilápia em conserva e do patê à base da CMS, observando as alterações no perfil protéico e de ácidos graxos. Foi realizado também estudo de vida útil do patê por período de 180 dias. Os binômios tempo x temperatura utilizados (115ºC x 20 minutos e 115ºC x 15 minutos, para filé e patê de Tilápia, respectivamente), foram suficientes para garantir a esterilidade comercial dos produtos. Em relação ao filé em conserva, a formulação que obteve maior aceitação foi a de salmoura a 3% e com tempero para peixe no óleo de cobertura na qual a frequência de aceitação do mesmo foi de 49%; 82%; 88% e 65% para os atributos ?aparência?, ?sabor?, ?textura? e para a intenção de compra, respectivamente. Os valores de ácidos graxos EPA (eicosapentanóico) e DHA (docosaexanóico) foram de 0,04% e 0,86%, respectivamente e o somatório de ácidos graxos da série ?3 igual a 0,34 g/100 g. O teor de colesterol do produto foi de 40,63 mg/100 g sendo considerado baixo quando comparado à outros alimentos como ovos e carnes. A composição físico-química do produto foi: umidade: 76,21%; proteína: 16,18%; cinzas: 1,45%; extrato etéreo: 3,71%. Em relação ao patê, o período de armazenamento estudado não alterou o perfil protéico nem o de ácidos graxos do produto, além de não ter alterado de forma significativa a sua composição físico-química (umidade: 61,05%; proteína: 9,44%; cinzas: 2,41%; extrato etéreo: 19,45%). Através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi observada variação significativa (p<0,05) somente das médias dos atributos ?espalhabilidade? e ?cremosidade? ao longo do estudo. Apesar do teor de extrato etéreo do patê ser elevado, o teor de colesterol foi reduzido (38,68 mg/100 g) visto que foi usado óleo de canola na sua formulação, o que também não comprometeu a qualidade do perfil de ácidos graxos do mesmo. Os valores de DHA e ácido linolênico do patê foram 0,35 e 5,60%, respectivamente e o somatório dos ácidos graxos da série ?3 foi de 1,58 g/100 g. Após 180 dias de armazenamento, a frequência de aceitação do patê entre os consumidores foi de 95% para a ?impressão global?; de 91% para o atributo ?sabor?; de 89% para a ?espalhabilidade? e de 80% para a ?aparência?. Este estudo comprova o potencial técnico, nutricional e de mercado para os produtos à base de carne de Tilápia. MenosCom a estabilização da oferta de produtos de pesca pelo extrativismo, a aquicultura se mostra como alternativa viável ao atendimento da demanda crescente por proteína de qualidade. O baixo consumo brasileiro da carne de pescado pode ser explicado por fatores culturais, mas também pela baixa oferta de produtos processados e pela falta de praticidade no preparo da refeição. Na indústria, após o processo de filetagem da Tilápia, obtém-se com auxílio de máquina despolpadeira, a carne mecanicamente separada (CMS) que pode ser utilizada na fabricação de produtos com maior valor agregado. Este trabalho teve como objetivo estudar a viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial do filé de Tilápia em conserva e do patê à base da CMS, observando as alterações no perfil protéico e de ácidos graxos. Foi realizado também estudo de vida útil do patê por período de 180 dias. Os binômios tempo x temperatura utilizados (115ºC x 20 minutos e 115ºC x 15 minutos, para filé e patê de Tilápia, respectivamente), foram suficientes para garantir a esterilidade comercial dos produtos. Em relação ao filé em conserva, a formulação que obteve maior aceitação foi a de salmoura a 3% e com tempero para peixe no óleo de cobertura na qual a frequência de aceitação do mesmo foi de 49%; 82%; 88% e 65% para os atributos ?aparência?, ?sabor?, ?textura? e para a intenção de compra, respectivamente. Os valores de ácidos graxos EPA (eicosapentanóico) e DHA (docosaexanóico) foram de 0,04% e 0,86%, respectiva... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Peixe como alimento; Teor proteico. |
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Thesagro: |
Microbiologia; Qualidade; Tilápia. |
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Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/27109/1/TS-0793.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Clima Temperado; Embrapa Hortaliças. |
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Data corrente: |
06/11/2019 |
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Data da última atualização: |
06/11/2019 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Circulação/Nível: |
B - 1 |
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Autoria: |
MARTINS, A. B. N.; CARVALHO, I. R.; COSTA, C. J.; MARQUES, F. S.; MARQUES, R. L. L.; XAVIER, F. Da M.; CAVALCANTE, J. A.; VERGARA, R. DE O.; TEIXEIRA, S. B.; BOHN, A.; TUNNES, L. V. M. DE; MACEDO, V. K.; REIS, B. B. DOS; SUNNE, A. DOS S.; MORAES, D. M. DE. |
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Afiliação: |
ANDRÉA BICCA NOGUEZ MARTINS, UFPEL; IVAN RICARDO CARVALHO, UFPEL; CAROLINE JACOME COSTA, CNPH; FERNANDA SEDREZ MARQUES, UFPEL; ROBSON LUIZ LEGÓRIO MARQUES, UFPEL; FERNANDA DA MOTTA XAVIER, UFPEL; JERFFESON ARAUJO CAVALCANTE; RAFAEL DE OLIVEIRA VERGARA, UFPEL; SHEILA BIGOLIN TEIXEIRA, UFPEL; ALBERTO BOHN, UFPEL; LILIAN VANUSSA MADRUGA DE TUNNES, UFPEL; VINICIUS KIESOW MACEDO, UFPEL; BRUNA BARRETO DOS REIS, UFPEL; ANNA DOS SANTOS SUNNE, UFPEL; DARIO MUNT DE MORAES, UFPEL. |
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Título: |
Storage of Amaranth Seeds: Reflex in Physiologic Potential. |
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Ano de publicação: |
2019 |
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Fonte/Imprenta: |
Journal of Agricultural Science, v. 11, n. 12, 2019. |
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ISSN: |
1916-9752 |
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Idioma: |
Inglês |
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Conteúdo: |
The aimed to evaluate the effect of packages and different environment conditions in the maintenance of physiologic quality of Amaranthus cruentus seeds in the period of 300 days. The seeds used were from the cultivar BRS Alegria indicated for use in Brazilian winter. The experimental design completely randomized in factorial scheme (storage environment × package type × storage period) with four replicates. The amaranth seeds storage in plastic packages, in refrigerator and cold chamber, resulted in better germination maintenance ability. The conditioning in PET package, in natural and cold chamber environments promoted better results in relation to germination. The storage period did not present significant effect for the seeds stored in refrigerator and PET, although, for paper package there was reduction. The amaranth seeds, cv. BRS Alegria, can be stored in cold chamber for until 300 days, conditioned in PET, without reduction of its physiologic potential. |
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Thesagro: |
Amaranto de Grão; Pseudocereal; Semente. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/204312/1/Storage-of-amaranth-seeds-reflex-in-physiologic-potential.pdf
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Marc: |
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520 $aThe aimed to evaluate the effect of packages and different environment conditions in the maintenance of physiologic quality of Amaranthus cruentus seeds in the period of 300 days. The seeds used were from the cultivar BRS Alegria indicated for use in Brazilian winter. The experimental design completely randomized in factorial scheme (storage environment × package type × storage period) with four replicates. The amaranth seeds storage in plastic packages, in refrigerator and cold chamber, resulted in better germination maintenance ability. The conditioning in PET package, in natural and cold chamber environments promoted better results in relation to germination. The storage period did not present significant effect for the seeds stored in refrigerator and PET, although, for paper package there was reduction. The amaranth seeds, cv. BRS Alegria, can be stored in cold chamber for until 300 days, conditioned in PET, without reduction of its physiologic potential.
650 $aAmaranto de Grão
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700 1 $aVERGARA, R. DE O.
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700 1 $aTUNNES, L. V. M. DE
700 1 $aMACEDO, V. K.
700 1 $aREIS, B. B. DOS
700 1 $aSUNNE, A. DOS S.
700 1 $aMORAES, D. M. DE
773 $tJournal of Agricultural Science$gv. 11, n. 12, 2019.
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Registro original: |
Embrapa Clima Temperado (CPACT) |
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