BDPA - Bases de Dados da Pesquisa Agropecuária Embrapa
 






Registro Completo
Biblioteca(s):  Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente:  04/03/2010
Data da última atualização:  04/07/2016
Autoria:  QUEIROGA, R. de C. do E.; GUERRA, I. C. D.; OLIVEIRA, C. E. V. de; OLIVEIRA, M. E. G. de; SOUZA, E. L. de.
Título:  Elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de queijo "tipo minas frescal" de leite de cabra condimentado.
Ano de publicação:  2009
Fonte/Imprenta:  Revista Ciência Agronômica, Fortaleza, v. 40, n. 3, p. 363-372, jul./set. 2009.
Idioma:  Português
Conteúdo:  Este estudo teve como objetivo elaborar e realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de queijos "tipo minas frescal' condimentados, de leite de cabra. Os queijos foram adicionados de alho (0,0%; 0,1%; 0,5% e 1%), orégano (0,0%; 0,1%; 0,5% e 1%) e pimenta malagueta (0,0%; 0,01%; 0,05% e 0,1%). Os valores médios obtidos para umidade, proteínas, lipídeos, extrato seco desengordurado, cinzas e acidez variaram entre 46,79 - 53,89%; 20,79 - 27,95%; 18,83 - 30,29%; 21,95 - 30,99%; 2,45 - 4,41% e 0,03 - 0,04%, respectivamente. As contagens de bactérias aeróbias mesófilas, fungos e Staphylococcus spp. apresentaram valores superiores a 6 log UFCg/g para todas as amostras. Em todas as amostras foram detectadas contagens de bactérias psicrófilas < 2 log UFC/g. Não foram observadas diferenças (p>0,05) para os atributos sensoriais aspecto geral, textura, sabor e consistência entre os queijos de diferentes concentrações de alho; e para os atributos odor e sabor entre os queijos adicionados de orégano. Da mesma forma, não foram encontradas variações (p>0,05) para todos os atributos entre as amostras de queijos adicionados de diferentes concentrações de pimenta malagueta. De modo geral, queijos avaliados demonstram o potencial de mercado deste produto, entretanto, ressalta-se a necessidade de melhoramento do controle higiênico-sanitário durante o processo de elaboração. [Processing and physico-chemical, microbiological and sensorial characterization of spicy 'tipo ... Mostrar Tudo
Palavras-Chave:  Análise sensorial; Especiaria.
Thesagro:  Análise organoléptica; Caprino; Condimento; Leite de cabra; Queijo.
Thesaurus Nal:  Condiments; Goat cheese; Goat milk; Physicochemical properties.
Categoria do assunto:  L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal
Marc:  Mostrar Marc Completo
Registro original:  Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Biblioteca ID Origem Tipo/Formato Classificação Cutter Registro Volume Status URL
CNPC22771 - 1ADDSP - PPSP 06470SP 06470

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