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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria Tropical. |
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Data corrente: |
23/10/2009 |
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Data da última atualização: |
05/06/2017 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
FACUNDO, H. V. de V. |
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Afiliação: |
Heliofábia Virgínia de Vasconcelos Facundo, mestranda UFC; Deborah dos Santos Garruti, co-orientadora CNPAT. |
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Título: |
Mudanças no perfil sensorial e de voláteis do suco de abacaxi concentrado durante o processamento. |
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Ano de publicação: |
2009 |
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Fonte/Imprenta: |
2009. 82 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (Mestrado em Tecnologia de alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2009. Orientador: Geraldo Arraes Maia, UFC; Co-orientadora: Deborah dos Santos Garruti, CNPAT. |
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Conteúdo: |
O abacaxi é uma fruta tropical com uma excepcional suculência e um vibrante sabor tropical
que equilibra os gostos doce e ácido. A qualidade sensorial dos sucos de frutas sofre
alterações durante o processamento, especialmente quando envolve um tratamento térmico.
Neste estudo, amostras de suco de abacaxi foram coletadas, em uma indústria de sucos
tropicais, em diferentes etapas do processamento: extração, finisher, centrifugação e
concentração. Os voláteis foram isolados pela técnica de headspace dinâmico, identificados
por CG-EM e pela técnica Osme de GC-Olfatometria para determinar sua importância
odorífera e escolher os compostos a serem monitorados durante o processamento. As amostras
de cada etapa do processamento também foram submetidas à Análise Sensorial Descritiva por
uma equipe formada por oito julgadores. No total, 54 compostos foram detectados pelo FID,
dos quais 45 foram identificados por espectrometria de massas e Índices de Retenção. A
maioria foram ésteres, seguidos de álcoois, aldeídos, cetonas, ácidos, hidrocarbonetos e
terpeno. O aromagrama revelou 64 picos odoríferos, dos quais 46 foram considerados de
grande importância para o aroma característico do abacaxi. A maioria dos voláteis diminuiu
durante o processamento, sendo alguns deles compostos contribuintes para o odor descrito
como abacaxi, como por exemplo, propanoato etila, 2-metil-l-butanol e 2-metil butanoato de
metila. Por outro lado, alguns compostos aumentaram com o processamento, como o 3-metill-
butanol, descrito como desagradável, plástico~ butanoato de etila, descrito como verde,
abacaxi~ acetato de 2-metil-l-butanol, descrito como desagradável, plástico. A equipe
sensorial desenvolveu uma ficha de avaliação com 15termos para descrever o aroma e sabor:
aromas de abacaxi maduro, adocicado, sulfuroso, fennentado, ácido, abacaxi cozido, verde e
artificial, sabores de abacaxi, fermentado, verde, fruta cozida e artificial, gostos doce e ácido.
As amostras provenientes das etapas extração, finisher e centrifugação apresentaram perfis
sensoriais semelhantes, indicando que não houve grandes mudanças na qualidade do suco
durante essas etapas do processamento. O suco concentrado, no entanto, distinguiu das outras
amostras, por apresentar perfil aromático muito pobre, com forte aroma e sabor de fruta
cozida e um intenso aroma artificial. MenosO abacaxi é uma fruta tropical com uma excepcional suculência e um vibrante sabor tropical
que equilibra os gostos doce e ácido. A qualidade sensorial dos sucos de frutas sofre
alterações durante o processamento, especialmente quando envolve um tratamento térmico.
Neste estudo, amostras de suco de abacaxi foram coletadas, em uma indústria de sucos
tropicais, em diferentes etapas do processamento: extração, finisher, centrifugação e
concentração. Os voláteis foram isolados pela técnica de headspace dinâmico, identificados
por CG-EM e pela técnica Osme de GC-Olfatometria para determinar sua importância
odorífera e escolher os compostos a serem monitorados durante o processamento. As amostras
de cada etapa do processamento também foram submetidas à Análise Sensorial Descritiva por
uma equipe formada por oito julgadores. No total, 54 compostos foram detectados pelo FID,
dos quais 45 foram identificados por espectrometria de massas e Índices de Retenção. A
maioria foram ésteres, seguidos de álcoois, aldeídos, cetonas, ácidos, hidrocarbonetos e
terpeno. O aromagrama revelou 64 picos odoríferos, dos quais 46 foram considerados de
grande importância para o aroma característico do abacaxi. A maioria dos voláteis diminuiu
durante o processamento, sendo alguns deles compostos contribuintes para o odor descrito
como abacaxi, como por exemplo, propanoato etila, 2-metil-l-butanol e 2-metil butanoato de
metila. Por outro lado, alguns compostos aumentaram com o processamento, como o 3-metil... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Compostos voláteis; Olfatometria; Osme; Perfil sensorial. |
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Thesagro: |
Ananás Comosus. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/35380/1/OT09007.pdf
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Marc: |
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520 $aO abacaxi é uma fruta tropical com uma excepcional suculência e um vibrante sabor tropical que equilibra os gostos doce e ácido. A qualidade sensorial dos sucos de frutas sofre alterações durante o processamento, especialmente quando envolve um tratamento térmico. Neste estudo, amostras de suco de abacaxi foram coletadas, em uma indústria de sucos tropicais, em diferentes etapas do processamento: extração, finisher, centrifugação e concentração. Os voláteis foram isolados pela técnica de headspace dinâmico, identificados por CG-EM e pela técnica Osme de GC-Olfatometria para determinar sua importância odorífera e escolher os compostos a serem monitorados durante o processamento. As amostras de cada etapa do processamento também foram submetidas à Análise Sensorial Descritiva por uma equipe formada por oito julgadores. No total, 54 compostos foram detectados pelo FID, dos quais 45 foram identificados por espectrometria de massas e Índices de Retenção. A maioria foram ésteres, seguidos de álcoois, aldeídos, cetonas, ácidos, hidrocarbonetos e terpeno. O aromagrama revelou 64 picos odoríferos, dos quais 46 foram considerados de grande importância para o aroma característico do abacaxi. A maioria dos voláteis diminuiu durante o processamento, sendo alguns deles compostos contribuintes para o odor descrito como abacaxi, como por exemplo, propanoato etila, 2-metil-l-butanol e 2-metil butanoato de metila. Por outro lado, alguns compostos aumentaram com o processamento, como o 3-metill- butanol, descrito como desagradável, plástico~ butanoato de etila, descrito como verde, abacaxi~ acetato de 2-metil-l-butanol, descrito como desagradável, plástico. A equipe sensorial desenvolveu uma ficha de avaliação com 15termos para descrever o aroma e sabor: aromas de abacaxi maduro, adocicado, sulfuroso, fennentado, ácido, abacaxi cozido, verde e artificial, sabores de abacaxi, fermentado, verde, fruta cozida e artificial, gostos doce e ácido. As amostras provenientes das etapas extração, finisher e centrifugação apresentaram perfis sensoriais semelhantes, indicando que não houve grandes mudanças na qualidade do suco durante essas etapas do processamento. O suco concentrado, no entanto, distinguiu das outras amostras, por apresentar perfil aromático muito pobre, com forte aroma e sabor de fruta cozida e um intenso aroma artificial.
650 $aAnanás Comosus
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653 $aOlfatometria
653 $aOsme
653 $aPerfil sensorial
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT) |
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Biblioteca |
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Origem |
Tipo/Formato |
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Status |
URL |
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| Registros recuperados : 16 | |
| 3. |  | GARRUTI, D. dos S.; FACUNDO, H. V. de V.; SOUZA NETO, M. A. de; WAGNER, R. Changes in the key odour-active compounds and sensory profile of cashew apple juice during processing. In: WEURMAN SYMPOSIUM, 12., 2008, Interlaken, Suíça. Expression of Multidisciplinary Flavour Science: Proceedings of the 12th Weurman Symposium. Winterthur, Alemanha: Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, 2010. p. 215-218.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
|    |
| 7. | | FACUNDO, H. V. de V.; SOUZA NETO, M. A. de; MAIA, G. A.; NARAIN, N.; GARRUTI, D. dos S. Changes in flavor quality of pineapple juice during processing. Journal of Food Processing and Preservation, College Park (EUA), v. 34, n. 3, p. 508-519, 2010.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
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| 12. | | GARRUTI, D. dos S.; MATIAS, M. de L.; FACUNDO, H. V. de V.; SILVA, E. de O.; COSTA, J. N. da; SILVA, M. A. A. P. da. Aceitação de cultivares de bananas resistentes à Sigatoka Negra junto ao consumidor da região Nordeste do Brasil. Ciência Rural, Santa Maria, v.42, n.5, p.948-954, maio, 2012.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
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| 13. | | FACUNDO, H. V. de V.; GARRUTI, D. dos S.; GODOY, R. C. B.; PONTES, M. A. N.; SANTIAGO, R. A. C.; SILVA, M. A. A. P. da. Major preferences of commercial and genetically improved bananas across Brazil. In: PANGBORN SENSORY SCIENCE SYMPOSIUM, 8., 2009, Florença, Itália. Delegate Manual. Oxford: Elsevier, 2009. pôster [P1.1.57].| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
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| 14. | | FREITAS, V. M. de; GARRUTI, D. dos S.; SOUZA NETO, M. A. de; FACUNDO, H. V. de V.; CORREIA, J. M. Stability of volatile profile and sensory properties of passion fruit juice during storage in glass bottles. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 31, n. 2, p. 349-354, 2011.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
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| 15. | | SOUSA, M. de M. M.; PAIVA, W. O.; FERREIRA, M. A. J. da F. F.; GARRUTI, D. dos S.; DANTAS, R. de S.; MARQUES, G. V.; FACUNDO, H. V. de V.; FREITAS, M. M. de M.; NUNES, A. C.; MAGALHÃES, F. de P. L. Caracterización y selección participativa de variedades locales de calabaza en el asentamiento Mulungu, Itapipoca-CE, Brasil. In: SIMPÓSIO DE RECURSOS GENÉTICOS PARA AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE, SIRGEALC, 6., 2007, Chapingo, México. Por la valoración de los recursos genéticos para el desarrollo sustentable en América Latina y el Caribe: memoria. Chapingo: Universidad Autónoma Chapingo, 2007. p. 102.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 16. | | SOUSA, M. de M. M.; PAIVA, W. O.; FERREIRA, M. A. J. da F.; GARUTI, D. dos S.; DANTAS, R. de S.; MARQUES, G. V.; FACUNDO, H. V. de V.; FREITAS, M. M. de M.; NUNES, A. C.; MAGALHÃES, F de P. L. Melhoramento genético participativo de abóbora. I. Seleção de variedades locais. Horticultura Brasileira, Brasília, DF, v. 25, n. 1, supl., p. s99, 2007. Edição dos resumos do 47. Congresso Brasileiro de Olericultura, 4. Simpósio Brasileiro sobre Cucurbitáceas, 2007. Porto Seguro. Resumo 533.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso | Circulação/Nível: -- - -- |
| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| Registros recuperados : 16 | |
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