BDPA - Bases de Dados da Pesquisa Agropecuária Embrapa
 






Registro Completo
Biblioteca(s):  Embrapa Agroindústria Tropical.
Data corrente:  23/10/2009
Data da última atualização:  05/06/2017
Tipo da produção científica:  Orientação de Tese de Pós-Graduação
Autoria:  FACUNDO, H. V. de V.
Afiliação:  Heliofábia Virgínia de Vasconcelos Facundo, mestranda UFC; Deborah dos Santos Garruti, co-orientadora CNPAT.
Título:  Mudanças no perfil sensorial e de voláteis do suco de abacaxi concentrado durante o processamento.
Ano de publicação:  2009
Fonte/Imprenta:  2009. 82 f.
Idioma:  Português
Notas:  Dissertação (Mestrado em Tecnologia de alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2009. Orientador: Geraldo Arraes Maia, UFC; Co-orientadora: Deborah dos Santos Garruti, CNPAT.
Conteúdo:  O abacaxi é uma fruta tropical com uma excepcional suculência e um vibrante sabor tropical que equilibra os gostos doce e ácido. A qualidade sensorial dos sucos de frutas sofre alterações durante o processamento, especialmente quando envolve um tratamento térmico. Neste estudo, amostras de suco de abacaxi foram coletadas, em uma indústria de sucos tropicais, em diferentes etapas do processamento: extração, finisher, centrifugação e concentração. Os voláteis foram isolados pela técnica de headspace dinâmico, identificados por CG-EM e pela técnica Osme de GC-Olfatometria para determinar sua importância odorífera e escolher os compostos a serem monitorados durante o processamento. As amostras de cada etapa do processamento também foram submetidas à Análise Sensorial Descritiva por uma equipe formada por oito julgadores. No total, 54 compostos foram detectados pelo FID, dos quais 45 foram identificados por espectrometria de massas e Índices de Retenção. A maioria foram ésteres, seguidos de álcoois, aldeídos, cetonas, ácidos, hidrocarbonetos e terpeno. O aromagrama revelou 64 picos odoríferos, dos quais 46 foram considerados de grande importância para o aroma característico do abacaxi. A maioria dos voláteis diminuiu durante o processamento, sendo alguns deles compostos contribuintes para o odor descrito como abacaxi, como por exemplo, propanoato etila, 2-metil-l-butanol e 2-metil butanoato de metila. Por outro lado, alguns compostos aumentaram com o processamento, como o 3-metil... Mostrar Tudo
Palavras-Chave:  Compostos voláteis; Olfatometria; Osme; Perfil sensorial.
Thesagro:  Ananás Comosus.
Categoria do assunto:  --
URL:  https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/573054/1/OT09007.pdf
Marc:  Mostrar Marc Completo
Registro original:  Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)
Biblioteca ID Origem Tipo/Formato Classificação Cutter Registro Volume Status URL
CNPAT11353 - 1UPATS - PP2009.000072009.00007
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