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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
07/10/2009 |
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Data da última atualização: |
23/06/2025 |
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Autoria: |
ANTONIETA RODRIGUEZ, V.; FERMÍN CRAVERO, B.; ALONSO, A. |
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Título: |
Proceso de elaboración de yogur deslactosado de leche de cabra. |
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Ano de publicação: |
2007 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, p. 233-238, abr./jun. 2007. Supl. |
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DOI: |
https://doi.org/10.1590/S0101-20612008000500018 |
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Idioma: |
Espanhol |
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Conteúdo: |
Resumo - O objetivo deste trabalho foi desenvolver um processo para a elaboração de iogurte deslactosado de leite de cabra, realizando de forma simultânea a hidrólise da lactose e a fermentação. Utilizaram-se três doses de uma ?-galactosidase ácida de origem fúngica (Aspergillus oryzae): 1253, 2506 e 3759 unidades/L, usando como referente uma amostra sem enzima. Após uma incubação de 5 horas a 38 °C e posterior conservação durante 24 horas a 4 °C, determinaram-se as concentrações de glicose, galactose, lactose, pH e acidez titulável. Considerando uma concentração de lactose em leite de 4,42 g.100 mL-1, a maior porcentagem de hidrólise obtida no iogurte (82,6%, p < 0,0001) foi conseguida com 2506 unidades/L de enzima, enquanto que sem o agregado de enzima a porcentagem foi de 48,5%. Conclui-se que o processo utilizado permitiria, somente numa etapa, a elaboração de um iogurte que além de ter as propriedades hipoalergênicas e nutricionais próprias do leite de cabra, por seu baixo conteúdo de lactose, se converteria num alimento de características funcionais de grande utilidade para aquelas pessoas que padecem intolerância ao açúcar do leite. |
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Palavras-Chave: |
Iogurte deslactosado. |
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Thesagro: |
Aspergillus Oryzae; Caprino; Lactose; Leite de Cabra; Produto Derivado do Leite. |
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Thesaurus Nal: |
beta-galactosidase. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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