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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
12/04/1993 |
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Data da última atualização: |
25/01/2013 |
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Autoria: |
TORRES, E. A. F. S. |
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Título: |
Oxidação lipidica em charque. |
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Ano de publicação: |
1987 |
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Fonte/Imprenta: |
Sao Paulo: USP, 1987. |
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Páginas: |
94 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Tese Doutorado |
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Conteúdo: |
Foi feito um estudo para avaliar a qualidade do charque em relação a rancidez. Charques consumidos na cidade de Sao Paulo foram analisados quanto ao No de TBA sendo detectada a presença de substâncias reativas ao teste indicado a rancidez do produto. Testando o efeito de antioxidantes, o charque foi preparado usando os seguintes tratamentos durante a salga: sal refinado, sal grosso, sal refinado + BHT/BHA, sal refinado + alfa-tocoferol e sal refinado + nitrato. A concentração de sal foi de 20% (p/p). A oxidação lipidica, durante o armazenamento de 60 dias, foi acompanhado pelo teste de TBA, formação de hexanal, mudanças no perfil de ácidos graxos de fração neutra e polar, e formação de produtos de oxidação de colesterol. Amostras foram retiradas apos 0, 15, 30 e 60 dias de processamento. As amostras de charque preparadas com sal grosso tiveram os valores iniciais mais altos de TBA, o que foi atribuido a presença dos metais Fe e Cu no sal. Antioxidantes, geralmente, foram efetivos em previnir a oxidação somente até 15 dias. Houve perda de ácidos graxos insaturados em ambas frações estudadas independentemente do tratamento. Produtos de oxidação do colesterol foram encontrados em todas as amostras apos 30 dias de armazenamento. |
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Palavras-Chave: |
Rancidez. |
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Thesagro: |
Carne; Charque; Embalagem. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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520 $aFoi feito um estudo para avaliar a qualidade do charque em relação a rancidez. Charques consumidos na cidade de Sao Paulo foram analisados quanto ao No de TBA sendo detectada a presença de substâncias reativas ao teste indicado a rancidez do produto. Testando o efeito de antioxidantes, o charque foi preparado usando os seguintes tratamentos durante a salga: sal refinado, sal grosso, sal refinado + BHT/BHA, sal refinado + alfa-tocoferol e sal refinado + nitrato. A concentração de sal foi de 20% (p/p). A oxidação lipidica, durante o armazenamento de 60 dias, foi acompanhado pelo teste de TBA, formação de hexanal, mudanças no perfil de ácidos graxos de fração neutra e polar, e formação de produtos de oxidação de colesterol. Amostras foram retiradas apos 0, 15, 30 e 60 dias de processamento. As amostras de charque preparadas com sal grosso tiveram os valores iniciais mais altos de TBA, o que foi atribuido a presença dos metais Fe e Cu no sal. Antioxidantes, geralmente, foram efetivos em previnir a oxidação somente até 15 dias. Houve perda de ácidos graxos insaturados em ambas frações estudadas independentemente do tratamento. Produtos de oxidação do colesterol foram encontrados em todas as amostras apos 30 dias de armazenamento.
650 $aCarne
650 $aCharque
650 $aEmbalagem
653 $aRancidez
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
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Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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| Registros recuperados : 21 | |
| 4. |  | OLIVEIRA, L. D. da S.; SOUZA, L. S. B. de; MOURA, M. S. B. de; RODRIGUES, G. D. da S. Efeito do aumento da temperatura na classificação climática do município de Nossa Senhora da Glória, SE. In: CONGRESSO INTERNACIONAL DA REALIDADE SEMIÁRIDA, 2.; SIMPÓSIO ALAGOANO SOBRE ECOSSISTEMAS DO SEMIÁRIDO, 3., 2014, Delmiro Gouveia. Anais... Delmiro Gouveia: UFLA, Campus do Sertão, 2014. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 6. | | MOURA, M. S. B. de; OLIVEIRA, L. D. da S.; EVANGELISTA, S. R. M.; MOUCO, M. A. do C.; SOUZA, L. S. B. de; SILVA, T. G. F. Aptidão climática da mangueira frente ao clima atual e aos cenários futuros . Revista Brasileira de Geografia Física, Recife, v. 8, p. 496-509, 2015. Número especial IV SMUD 2015.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 7. | | SILVA, G. D. da; OLIVEIRA, L. D. da S.; VALE, C. N. C. do; SILVA, T. G. F. da; MOURA, M. S. B. de. Calibração do ceptômetro e índice de área foliar da videira em diferentes sistemas de condução no Submédio do Vale do São Francisco. In: JORNADA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA SEMIÁRIDO, 11., 2016, Petrolina. Anais... Petrolina: Embrapa Semiárido, 2016. p. 299-304. (Embrapa Semiárido. Documentos, 271).| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 9. | | SANTOS, R. A. de M.; MOURA, M. S. B. de; OLIVEIRA, L. D. da S.; SOUZA, L. S. B. de; LEAO, P. C. de S. Balanço de radiação em videira Syrah em diferentes sistemas de condução no Submédio do Vale São Francisco. In: JORNADA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA SEMIÁRIDO, 10., 2015, Petrolina. Anais... Petrolina: Embrapa Semiárido, 2015. p. 21-26. 1 CD-ROM. (Embrapa Semiárido. Documentos, 264).| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 10. | | MOURA, M. S. B. de; SOUZA, L. S. B. de; OLIVEIRA, L. D. da S.; SILVA, T. G. F. da; YURI, J. E. Biometria e eficiência do uso da água em tomate cereja no Semiárido. Agrometeoros, Passo Fundo, v. 25, n. 1, p. 175-183, ago. 2017.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: C - 0 |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 12. | | LIRA, M. M. C. de; OLIVEIRA, L. D. da S.; VALE, C. N. C. do; LEAO, P. C. de S.; MOURA, M. S. B. de. Influência dos sistemas de condução no microclima da videira Chenin Blanc. Agrometeoros, Passo Fundo, v. 25, n. 1, p. 121-131, ago. 2017.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: C - 0 |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 14. | | VALE, C. N. C. do; MOURA, M. S. B. de; OLIVEIRA, L. D. da S.; RODRIGUES, G. D. dos S.; CARMO, J. F. A. do; ESPÍNOLA SOBRINHO6, J. Índice de área foliar e radiação fotossinteticamente ativa interceptada pela videira cv. Isabel Precoce sob diferentes sistemas de condução no Submédio do Vale São Francisco. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE AGROMETEOROLOGIA, 19., 2015, Lavras. Agrometeorologia no século 21: o desafio do uso sustentável dos biomas brasileiros: anais. Lavras: UFLA, 2015. p. 996-1001.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 15. | | VALE, C. N. C. do; MOURA, M. S. B. de; OLIVEIRA, L. D. da S.; SANTOS, R. A. de M.; ESPÍNOLA SOBRINHO, J.; LEAO, P. C. de S. Índice de área foliar e radiação fotossinteticamente ativa interceptada pela videira de vinho sob diferentes porta-enxertos e sistemas de condução no Submédio do Vale São Francisco. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE AGROMETEOROLOGIA, 19., 2015, Lavras. Agrometeorologia no século 21: o desafio do uso sustentável dos biomas brasileiros: anais. Lavras: UFLA, 2015. p. 1002-1007.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 16. | | CARVALHO, H. F. de S.; MOURA, M. S. B. de; RODRIGUES, C. T. A.; SILVA, T. G. F. da; OLIVEIRA, L. D. da S. Índice de cobertura vegetal da Caatinga e cana-de-açúcar irrigada no Submédio do Vale do São Francisco. In: JORNADA DE INTEGRAÇÃO DA PÓS-GRADUAÇÃO DA EMBRAPA SEMIÁRIDO, 1., 2016, Petrolina. Anais... Petrolina: Embrapa Semiárido, 2016. p. 15-16. (Embrapa Semiárido. Documentos, 274).| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 17. | | RODRIGUES, G. D. da S.; MOURA, M. S. B. de; MOUCO, M. A. do C.; SOUZA, L. S. B. de; OLIVEIRA, L. D. da S. Impacto do aumento de temperatura na produção da mangueira. In: SIMPÓSIO DE MUDANÇAS CLIMÁTICAS E DESERTIFICAÇÃO NO SEMIÁRIDO BRASILEIRO, 4., 2015, Petrolina. Experiências e oportunidades para o desenvolvimento. Petrolina: Embrapa Semiárido, 2015. 1 CD-ROM. (Embrapa Semiárido. Documentos, 262).| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 18. | | OLIVEIRA, L. D. da S.; MOURA, M. S. B. de; SOUZA, L. S. B. de; YURI, J. E.; DINIZ, I. da S.; RODRIGUES, G. D. da S. Interceptação da radiação fotossinteticamente ativa pelo tomateiro tipo cereja no Submédio do Vale São .Francisco. In: JORNADA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA SEMIÁRIDO, 8., 2013, Petrolina. Anais... Petrolina: Embrapa Semiárido, 2013. p. 105-110. (Embrapa Semiárido. Documentos, 253).| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 19. | | LIRA, M. M. C. de; OLIVEIRA, L. D. da S.; VALE, C. N. C. do; LEAO, P. C. de S.; MOURA, M. S. B. de. Microclima da Chenin Blanc cultivada sob diferentes sistemas de condução no Submédio do Vale São Francisco. In: JORNADA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA SEMIÁRIDO, 11., 2016, Petrolina. Anais... Petrolina: Embrapa Semiárido, 2016. p. 291-297. (Embrapa Semiárido. Documentos, 271).| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 20. | | SANTOS, R. A. de M.; MOURA, M. S. B. de; OLIVEIRA, L. D. da S.; SOUZA, L. S. B. de; LEAO, P. C. de S. Microclima da videira Syrah sob diferentes sistemas de condução no Submédio do Vale do São Francisco. In: JORNADA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA SEMIÁRIDO, 9., 2014, Petrolina. Anais... Petrolina: Embrapa Semiárido, 2014. p. 49-54. (Embrapa Semiárido. Documentos, 261).| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
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