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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Trigo. |
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Data corrente: |
02/09/2025 |
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Data da última atualização: |
02/09/2025 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
ORO, T.; FRANCISCO, A. de; MIRANDA, M. Z. de; TATSCH, P. O.; LOPES, P.; CARVALHO JÚNIOR, D. |
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Afiliação: |
TATIANA ORO, UFSC; ALÍCIA DE FRANCISCO, UFSC; MARTHA ZAVARIZ DE MIRANDA, CNPT; PIHETRA OLIVEIRA TATSCH, CNPT; PAOLA LOPES, UFSC; DIVANILDO CARVALHO JÚNIOR, UFSC. |
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Título: |
Comportamento reológico de mesclas de farinha de trigo integral com farinha refinada avaliado pelo Mixolab. |
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Ano de publicação: |
2014 |
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Fonte/Imprenta: |
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 24., 2014, Aracajú; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE FRUTOS TROPICAIS, 4., 2014, Aracajú. Inovação e sustentabilidade em ciência e tecnologia de alimentos: anais. Aracajú: SBCTA, 2014. |
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Descrição Física: |
1 CD-ROM. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Na elaboração de produtos de panificação integrais, especialmente os pães, são usadas mesclas de farinha integral (FI) com farinha refinada (FR) ou branca, o que altera as propriedades tecnológicas dos produtos finais. O equipamento Mixolab, da Chopin, de uso relativamente novo no Brasil, possibilita conhecer o comportamento reológico da farinha, analisando amido e proteína na mesma análise. O Mixolab calcula parâmetros do farinógrafo e do RVA (Rapid Visco Analyser), bem como outros parâmetros não analisados nestas duas analises. O objetivo deste estudo foi investigar as características reológicas de mesclas de FI com FR avaliadas pelo Mixolab. Foram analisadas amostras de dois fornecedores A e B, com 100% de FI, 100% de FR (controles) e mesclas de FI com FR nas proporções de 20, 40, 60 e 80%, totalizando 12 amostras. Foi empregado o perfil Chopin+ do Mixolab, com torque de 1,05 a 1,15 e duração de 45 min. Vários parâmetros foram analisados, sendo os mais relevantes apresentados a seguir. O valor de estabilidade foi menor nas FIs (A: 10,04 min; B: 8,76 min) que nas FRs (A: 11,33 min; B: 8,99 min). A elasticidade da massa foi constante para todas as amostras (0,1 Nm). À medida que aumentou a proporção de FI na mescla, aumentou a velocidade de geleificação do amido (A: 0,60 a 0,86 Nm/min; B: 0,60 a 0,73 Nm/min) e mudou a velocidade de degradação enzimática (A: -0,044 a -0,021 Nm/min; B: -0,011 a -0,07 Nm/min). De acordo com os resultados obtidos, o Mixolab mostrou ser um equipamento eficiente para avaliar o comportamento amido-proteína, podendo ser usado para ajudar a formular mesclas de FI com FR com propriedades específicas. Assim, as características de mistura (proteicas) e de viscosidade (amido) deverão ser observadas de forma conjunta, pois afetarão o processo de produção de pães e o armazenamento. MenosNa elaboração de produtos de panificação integrais, especialmente os pães, são usadas mesclas de farinha integral (FI) com farinha refinada (FR) ou branca, o que altera as propriedades tecnológicas dos produtos finais. O equipamento Mixolab, da Chopin, de uso relativamente novo no Brasil, possibilita conhecer o comportamento reológico da farinha, analisando amido e proteína na mesma análise. O Mixolab calcula parâmetros do farinógrafo e do RVA (Rapid Visco Analyser), bem como outros parâmetros não analisados nestas duas analises. O objetivo deste estudo foi investigar as características reológicas de mesclas de FI com FR avaliadas pelo Mixolab. Foram analisadas amostras de dois fornecedores A e B, com 100% de FI, 100% de FR (controles) e mesclas de FI com FR nas proporções de 20, 40, 60 e 80%, totalizando 12 amostras. Foi empregado o perfil Chopin+ do Mixolab, com torque de 1,05 a 1,15 e duração de 45 min. Vários parâmetros foram analisados, sendo os mais relevantes apresentados a seguir. O valor de estabilidade foi menor nas FIs (A: 10,04 min; B: 8,76 min) que nas FRs (A: 11,33 min; B: 8,99 min). A elasticidade da massa foi constante para todas as amostras (0,1 Nm). À medida que aumentou a proporção de FI na mescla, aumentou a velocidade de geleificação do amido (A: 0,60 a 0,86 Nm/min; B: 0,60 a 0,73 Nm/min) e mudou a velocidade de degradação enzimática (A: -0,044 a -0,021 Nm/min; B: -0,011 a -0,07 Nm/min). De acordo com os resultados obtidos, o Mixolab mostrou ser um equip... Mostrar Tudo |
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Thesagro: |
Farinha; Farinha Mista. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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300 $c1 CD-ROM.
520 $aNa elaboração de produtos de panificação integrais, especialmente os pães, são usadas mesclas de farinha integral (FI) com farinha refinada (FR) ou branca, o que altera as propriedades tecnológicas dos produtos finais. O equipamento Mixolab, da Chopin, de uso relativamente novo no Brasil, possibilita conhecer o comportamento reológico da farinha, analisando amido e proteína na mesma análise. O Mixolab calcula parâmetros do farinógrafo e do RVA (Rapid Visco Analyser), bem como outros parâmetros não analisados nestas duas analises. O objetivo deste estudo foi investigar as características reológicas de mesclas de FI com FR avaliadas pelo Mixolab. Foram analisadas amostras de dois fornecedores A e B, com 100% de FI, 100% de FR (controles) e mesclas de FI com FR nas proporções de 20, 40, 60 e 80%, totalizando 12 amostras. Foi empregado o perfil Chopin+ do Mixolab, com torque de 1,05 a 1,15 e duração de 45 min. Vários parâmetros foram analisados, sendo os mais relevantes apresentados a seguir. O valor de estabilidade foi menor nas FIs (A: 10,04 min; B: 8,76 min) que nas FRs (A: 11,33 min; B: 8,99 min). A elasticidade da massa foi constante para todas as amostras (0,1 Nm). À medida que aumentou a proporção de FI na mescla, aumentou a velocidade de geleificação do amido (A: 0,60 a 0,86 Nm/min; B: 0,60 a 0,73 Nm/min) e mudou a velocidade de degradação enzimática (A: -0,044 a -0,021 Nm/min; B: -0,011 a -0,07 Nm/min). De acordo com os resultados obtidos, o Mixolab mostrou ser um equipamento eficiente para avaliar o comportamento amido-proteína, podendo ser usado para ajudar a formular mesclas de FI com FR com propriedades específicas. Assim, as características de mistura (proteicas) e de viscosidade (amido) deverão ser observadas de forma conjunta, pois afetarão o processo de produção de pães e o armazenamento.
650 $aFarinha
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700 1 $aCARVALHO JÚNIOR, D.
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Registro original: |
Embrapa Trigo (CNPT) |
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| Registros recuperados : 2 | |
| 1. |  | GUIMARÃES, D. V.; TAVARES, O. C. H.; OLIVEIRA, A. P. de; BORGES, A. A. A.; MUSACCHIO, I.; NOVOTNY, E. H. Curvas de retenção de água de horizontes e solos selecionados da XV Reunião Brasileira de Classificação e Correlação de Solos obtidas por ressonância magnética nuclear em baixo campo. In: LUMBRERAS, J. F.; COELHO, M. R.; OLIVEIRA, V. A. de; LIMA, H. N.; TEIXEIRA, W. G.; SANTOS, L. A. C. dos; RODRIGUES, M. do R. L.; MENDONÇA-SANTOS, M. de L. (ed.). Guia de campo da XV Reunião Brasileira de Classificação e Correlação de Solos: RCC das várzeas do médio Rio Amazonas e entorno. Brasília, DF: Embrapa, 2025. cap. 20, p. 607-640.| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Solos. |
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| Registros recuperados : 2 | |
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