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 | Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Milho e Sorgo. Para informações adicionais entre em contato com rosangela.lacerda@embrapa.br. |
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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Milho e Sorgo. |
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Data corrente: |
09/06/2025 |
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Data da última atualização: |
15/09/2025 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
TELES, A. G.; SILVA, W. A. da; MENEZES, C. B. de; CARLOS, L. de A.; GONÇALVES, A. C. A.; CARVALHO, C. W. P. de; DIZLEK, H.; QUEIROZ, V. A. V. |
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Afiliação: |
ALEXANDRE GONÇALVES TELES, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-REI; WASHINGTON AZEVÊDO DA SILVA, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-REI; CICERO BESERRA DE MENEZES, CNPMS; LANAMAR DE ALMEIDA CARLOS, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-REI; ALINE CRISTINA ARRUDA GONÇALVES, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-REI; CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA; HALEF DIZLEK, OSMANIYE KORKUT ATA UNIVERSITY; VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS. |
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Título: |
Processes applied to whole sorghum flour: effects on technological, antioxidant and sensory properties of gluten-free cakes. |
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Ano de publicação: |
2025 |
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Fonte/Imprenta: |
Journal of Food Measurement and Characterization, v. 19, p. 5848–5856, 2025. |
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DOI: |
https://doi.org/10.1007/s11694-025-03358-8 |
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Idioma: |
Inglês |
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Conteúdo: |
Although a variety of gluten-free products based on sorghum flour have been developed in Brazil, the sensory attributes of some of these products, can still be improved. Thus, the aim of this study was to apply different pretreatments (roasting, cooking, extrusion) to sorghum flour and evaluate their effect on improving the technological and sensory properties of gluten-free sorghum cakes. As bioactive compounds can be affected by treatments, antioxidant properties were also evaluated. Five cake formulations were produced with BRS305 whole sorghum flours: raw (RSF), toasted (TSF), a blend of toasted and raw (RTSF), cooked (CSF) and extruded (ESF), and a control made with raw rice flour. The formulation containing RSF stood out from the others, exhibiting greater height, less firmness (greater softness), lightest color (among sorghum formulations), greater sensory acceptance and purchase intention, besides higher antioxidant capacity (AC), total phenolic compounds (TPC) and 3-deoxyanthocyanidins contents. The CSF and ESF formulations presented the worst results in almost all characteristics. TSF and RTSF cakes also showed high AC (>93%) and TPC (>84%) retentions, even after undergoing two thermal processes (roasting and baking). CSF retained, respectively, 29.2 and 51.6% of AC and TPC, highlighting that the moist heat degrades sorghum bioactive compounds. Thus, pretreatments used in sorghum flour promoted losses in the antioxidant properties of gluten-free cakes and did not improve their physical and sensory characteristics. Therefore, RSF remained the best option for the development of this product, since it involves fewer processing steps, in addition to lower energy expenditure and preparation time. MenosAlthough a variety of gluten-free products based on sorghum flour have been developed in Brazil, the sensory attributes of some of these products, can still be improved. Thus, the aim of this study was to apply different pretreatments (roasting, cooking, extrusion) to sorghum flour and evaluate their effect on improving the technological and sensory properties of gluten-free sorghum cakes. As bioactive compounds can be affected by treatments, antioxidant properties were also evaluated. Five cake formulations were produced with BRS305 whole sorghum flours: raw (RSF), toasted (TSF), a blend of toasted and raw (RTSF), cooked (CSF) and extruded (ESF), and a control made with raw rice flour. The formulation containing RSF stood out from the others, exhibiting greater height, less firmness (greater softness), lightest color (among sorghum formulations), greater sensory acceptance and purchase intention, besides higher antioxidant capacity (AC), total phenolic compounds (TPC) and 3-deoxyanthocyanidins contents. The CSF and ESF formulations presented the worst results in almost all characteristics. TSF and RTSF cakes also showed high AC (>93%) and TPC (>84%) retentions, even after undergoing two thermal processes (roasting and baking). CSF retained, respectively, 29.2 and 51.6% of AC and TPC, highlighting that the moist heat degrades sorghum bioactive compounds. Thus, pretreatments used in sorghum flour promoted losses in the antioxidant properties of gluten-free cakes and did not i... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Alimento funcional. |
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Thesagro: |
Alimentação; Alimento; Composto Fenólico; Glúten; Sorgo. |
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Thesaurus Nal: |
Functional foods; Gluten-free foods; Phenolic compounds. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Milho e Sorgo (CNPMS) |
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| Registros recuperados : 16 | |
| 1. |  | MATAVELI, M.; MORAES, G. V. de; STREIT JUNIOR, D. P.; RIBEIRO, R. P.; GASPARINO, E. Qualidade do sêmen em tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), alimentadas com dietas contendo diferentes níveis de vitamina C. Acta Scientiarum. Animal Sciences, Maringá, v. 32, n. 3, p. 345-349, 2010.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Acre. |
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| 3. | | STREIT JÚNIOR, D. P.; DIGMAYER, M.; RIBEIRO, R. P.; SIROL, R. N.; MORAES, G. V. de; GALO, J. M. Embriões de pacu submetidos a diferentes protocolos de resfriamento Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 42, n. 8, p. 1199-1202, ago. 2007 Notas Científicas. Título em inglês: Pacu embryos submitted to different cooling protocols.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| 4. | | POVH, J. A.; RIBEIRO, R. P.; SIROL, R. N.; STREIT JÚNIOR, D. P.; LOPERA-BARRERO, N.M.; VARGAS, L.; GOMES, P. C.; LOPES, T. da S. Diversidade genética de pacu do Rio Paranapanema e do estoque de um programa de repovoamento. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 43, n. 2, p. 201-206, fev. 2008 Título em inglês: Genetic diversity of pacu from the Paranapanema River and from the broodstock of a stock enhancement program.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| 5. | | MELLO, F. de; STREIT JÚNIOR, D. P.; POVH, J. A.; RIBEIRO, R. P.; BARRETO, R. V.; RESENDE, E. K. de; LEGAT, A. P. Correlações entre pesos e características morfométricas em Colossoma macropomum participantes do programa de melhoramento genético da espécie. In: CONFERÊNCIA LATINOAMERICANA SOBRE CULTIVO DE PEIXES NATIVOS, 3.; CONGRESSO BRASILEIRO DE PRODUÇÃO DE PEIXES NATIVOS, 3., 2011, Lavras. Anais... Lavras: UFLA, 2011. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Pantanal. |
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| 6. | | GARCIA, R. R. F.; VASCONCELOS, A. C. N.; POVH, J. A.; OBERST, E. R.; ELOY, L. R.; STREIT JUNIOR, D. P. Different extenders solutions for tambaqui semen cooling. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 51, n. 6, p. 780-784, jun. 2016. Notas Científicas. Título em português: Diferentes soluções diluidoras para o resfriamento do sêmen de tambaqui.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| 7. | | ANTUNES, D. M.; DIGMAYER, M.; RIBEIRO, R. P.; STREIT JUNIOR, D. P.; ALEXANDRE FILHO, L.; KASAI, R. Y. D.; RESENDE, E. K. de; LEGAT, A. P.; BENITES, C. Avaliação do sêmen criopreservado de Pseudoplatystoma reticulatum (Holmberg, 1887) com diferentes soluções crioprotetoras e diferentes soluções ativadoras. In: CONFERÊNCIA LATINOAMERICANA SOBRE CULTIVO DE PEIXES NATIVOS, 3.; CONGRESSO BRASILEIRO DE PRODUÇÃO DE PEIXES NATIVOS, 3., 2011, Lavras. Anais... Lavras: UFLA, 2011. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Pantanal. |
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| 8. | | STREIT JÚNIOR, D. P.; POVH, J. A.; FORNARI, D. C.; GALO, J. M.; GUERREIRO, L. R. J.; OLIVEIRA, D. de; DIGMAYER, M.; GODOY, L. C. de. Recomendações técnicas para a reprodução do tambaqui. Teresina: Embrapa Meio-Norte, 2012. 30 p. (Embrapa Meio-Norte. Documentos, 212).| Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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| 9. | | PEREIRA, F. A.; CORCINI, C. D.; SILVA, A. C. da; PIRES, DI. M.; GHELLER, S. M. M.; STREIT JUNIOR, D. P.; MARIA, A. N.; VARELA JUNIOR, A. S. Reduce glutathione and atp in the seminal cryopreservation of tambaqui. CryoLetters, v. 39, n. 6, p. 371-,379, 2018.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Tabuleiros Costeiros. |
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| 10. | | FORNARI, D. C.; RIBEIRO, R. P.; STREIT JUNIOR, D. P.; GALO, J. M.; RESENDE, E. K. de; BARRETO, R. V.; MORAES, G. V. de; VARGAS, L. Toxidez dos crioprotetores utilizados na vitrificação de embriões de tambaqui Colossoma macropomum (Cuvier, 1818). In: CONFERÊNCIA LATINOAMERICANA SOBRE CULTIVO DE PEIXES NATIVOS, 3.; CONGRESSO BRASILEIRO DE PRODUÇÃO DE PEIXES NATIVOS, 3., 2011, Lavras. Anais... Lavras: UFLA, 2011. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Pantanal. |
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| 11. | | FORNARI, D. C.; STREIT JUNIOR, D. P.; GALO, J. M.; GUERREIRO, L. J.; POVH. J. A.; BARRERO, N. M. L.; OLIVEIRA, D. de; RIBEIRO, R. P. Viability of dourado embryos cooled in different cryoprotectant solutions. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 48, n. 8, p. 1175-1178, ago. 2013. Notas Científicas. Título em português: Viabilidade de embriões de dourado refrigerados em diferentes soluções crioprotetoras.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| 12. | | GOMES, P. C.; RIBEIRO, R. P.; SIROL, R. N.; LOPERA-BARRERO, N. M.; MOREIRA, H. L. M.; POVH, J. A.; MONGOLIN, C. A.; VARGAS, L.; JACOMETO, C. B.; STREIT JÚNIOR, D. P. Diversidade genética de dourado utilizado em programas de repovoamento no rio Paranapanema. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 46, n. 2, p. 167-173, fev. 2011 Título em inglês: Genetic diversity of dourado used in stock enhancement programs in the Paranapanema River.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| 13. | | DIGMAYER, M.; RIBEIRO, R. P.; STREIT JÚNIOR, D. P.; MUNIZ, C. F.; TARDIVO, T. F.; NEUMANN, E.; ANTUNES, D. M.; RESENDE, E. K. de; LEGAT, A. P.; POVH, J. A. Avaliação do sêmen de Colossoma macropomum (Cuvier, 1818) (Osteichthyes: Characidae) com diferentes soluções ativadoras. In: CONFERÊNCIA LATINOAMERICANA SOBRE CULTIVO DE PEIXES NATIVOS, 3.; CONGRESSO BRASILEIRO DE PRODUÇÃO DE PEIXES NATIVOS, 3., 2011, Lavras. Anais... Lavras: UFLA, 2011. 1 CD- ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Pantanal. |
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| 14. | | GALO, J. M.; RIBEIRO, R. P.; STREIT JUNIOR, D. P.; RESENDE, E. K. de; FORNARI, D. C.; GUERREIRO, L. R. J.; OLIVEIRA, D. de; MORAES, G. V. de; VARGAS, L. Sêmen de Colossoma macropomum (Cuvier, 1818) resfriado em diferentes diluidores. In: CONFERÊNCIA LATINOAMERICANA SOBRE CULTIVO DE PEIXES NATIVOS, 3.; CONGRESSO BRASILEIRO DE PRODUÇÃO DE PEIXES NATIVOS, 3., 2011, Lavras. Anais... Lavras: UFLA, 2011. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Pantanal. |
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| 15. | | JACOMETO, C. B.; BARRERO, N. M. L.; RODRIGUEZ-RODRIGUEZ, M. D. P.; GOMES, P. C.; POVH, J. A.; STREIT JUNIOR, D. P.; VARGAS, L.; RESENDE, E. K. de; RIBEIRO, R. P. Variabilidade genética em tambaquis (Teleostei: Characidae) de diferentes regiões do Brasil. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v. 45, n.5, p. 481-487, maio 2010. 7 p.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Pantanal. |
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| 16. | | JACOMETO, C. B.; BARRERO, N. M. L.; RODRIGUEZ-RODRIGUEZ, M. del P.; GOMES, P. C.; POVH, J. A.; STREIT JUNIOR, D. P.; VARGAS, L.; RESENDE, E. K. de; RIBEIRO, R. P. Variabilidade genética em tambaquis (Teleostei: Characidae) de diferentes regiões do Brasil. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 45, n. 5, p. 481-487, maio. 2010 Título em inglês: Genetic variability of tambaqui (Teleostei: Characidae) from different regions of Brazil.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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