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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
29/05/2025 |
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Data da última atualização: |
02/06/2025 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
COSTA, E. S. L. |
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Afiliação: |
EDILAINE SILVA LEMOS COSTA, UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO. |
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Título: |
Obtenção de análogo arroz fortificado em vitamina D e magnésio destinado à população 60+. |
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Ano de publicação: |
2025 |
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Fonte/Imprenta: |
2025. |
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Páginas: |
93 f. |
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Idioma: |
Inglês |
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Notas: |
Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro. Orientadora: Cristina Yoshie Takeiti (CTAA). Coorientador: Carlos Wanderlei Piler de Carvalho (CTAA). |
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Conteúdo: |
O objetivo desse estudo foi (i) obter um análogo de arroz enriquecido com vitamina D e magnésio usando o processo de extrusão termoplástica e pastificação a partir de 9 formulações com diferentes ingredientes, como farinha de arroz crua (RF), farinha de feijão-caupi (Vigna unguiculata) crua (BF), emulsificante (estearoil lactato de cálcio, CSL) e mix de vitaminas e minerais, e (ii) avaliar as propriedades físico-químicas e a qualidade nutricional dos análogos de arroz obtidos. Os resultados mostraram que os processos e as formulações utilizados foram capazes de produzir dois protótipos finais que podem ser classificados como “rico em vitamina D e magnésio” (4,53 - 8,52 µ/100 g de vitamina D e 278 - 286 mg/100g de magnésio), com tempo de cozimento reduzido (35 - 53% menores que arroz branco polido) e sob a denominação de “grão longo” (7,86 - 7,91 mm de comprimento e 2,73 - 2,75 mm de largura). A composição centesimal (7,65 - 8,03% de proteínas; 0,68 - 0,79% de lipídios; 0,81 - 1,20% de fibras alimentares), o teor de amido resistente (0,47 – 0,89%), o teor de amilose (21,78 – 23,76%), o índice de brancura (88,29 - 89,86), o perfil de textura (8,72-9,51 N de dureza), as características térmicas (83,21 – 87,81 ºC de temperatura de conclusão de cozimento) e as propriedades de pasta (59,83 – 62,50 ºC de temperatura de pasta, Tp e 454,66 – 512,33 cP de pico de viscosidade, PV) ssão comparáveis ao arroz branco polido, que é um alimento tradicional e diariamente consumido. Os resultados deste estudo podem ser úteis para a produção de novos produtos fortificados com vitamina D e magnésio destinados à população sênior, ampliando a oferta de produtos sólidos, nutritivos e com tempo reduzido de preparo. MenosO objetivo desse estudo foi (i) obter um análogo de arroz enriquecido com vitamina D e magnésio usando o processo de extrusão termoplástica e pastificação a partir de 9 formulações com diferentes ingredientes, como farinha de arroz crua (RF), farinha de feijão-caupi (Vigna unguiculata) crua (BF), emulsificante (estearoil lactato de cálcio, CSL) e mix de vitaminas e minerais, e (ii) avaliar as propriedades físico-químicas e a qualidade nutricional dos análogos de arroz obtidos. Os resultados mostraram que os processos e as formulações utilizados foram capazes de produzir dois protótipos finais que podem ser classificados como “rico em vitamina D e magnésio” (4,53 - 8,52 µ/100 g de vitamina D e 278 - 286 mg/100g de magnésio), com tempo de cozimento reduzido (35 - 53% menores que arroz branco polido) e sob a denominação de “grão longo” (7,86 - 7,91 mm de comprimento e 2,73 - 2,75 mm de largura). A composição centesimal (7,65 - 8,03% de proteínas; 0,68 - 0,79% de lipídios; 0,81 - 1,20% de fibras alimentares), o teor de amido resistente (0,47 – 0,89%), o teor de amilose (21,78 – 23,76%), o índice de brancura (88,29 - 89,86), o perfil de textura (8,72-9,51 N de dureza), as características térmicas (83,21 – 87,81 ºC de temperatura de conclusão de cozimento) e as propriedades de pasta (59,83 – 62,50 ºC de temperatura de pasta, Tp e 454,66 – 512,33 cP de pico de viscosidade, PV) ssão comparáveis ao arroz branco polido, que é um alimento tradicional e diariamente consumido. Os resulta... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Analoge rice; Análogo de arroz; Disfagia; Extrusão termoplástica; Pastificação; Pastification; Thermoplastic extrusion. |
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Thesagro: |
Extrusão. |
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Thesaurus Nal: |
Dysphagia; Sarcopenia. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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520 $aO objetivo desse estudo foi (i) obter um análogo de arroz enriquecido com vitamina D e magnésio usando o processo de extrusão termoplástica e pastificação a partir de 9 formulações com diferentes ingredientes, como farinha de arroz crua (RF), farinha de feijão-caupi (Vigna unguiculata) crua (BF), emulsificante (estearoil lactato de cálcio, CSL) e mix de vitaminas e minerais, e (ii) avaliar as propriedades físico-químicas e a qualidade nutricional dos análogos de arroz obtidos. Os resultados mostraram que os processos e as formulações utilizados foram capazes de produzir dois protótipos finais que podem ser classificados como “rico em vitamina D e magnésio” (4,53 - 8,52 µ/100 g de vitamina D e 278 - 286 mg/100g de magnésio), com tempo de cozimento reduzido (35 - 53% menores que arroz branco polido) e sob a denominação de “grão longo” (7,86 - 7,91 mm de comprimento e 2,73 - 2,75 mm de largura). A composição centesimal (7,65 - 8,03% de proteínas; 0,68 - 0,79% de lipídios; 0,81 - 1,20% de fibras alimentares), o teor de amido resistente (0,47 – 0,89%), o teor de amilose (21,78 – 23,76%), o índice de brancura (88,29 - 89,86), o perfil de textura (8,72-9,51 N de dureza), as características térmicas (83,21 – 87,81 ºC de temperatura de conclusão de cozimento) e as propriedades de pasta (59,83 – 62,50 ºC de temperatura de pasta, Tp e 454,66 – 512,33 cP de pico de viscosidade, PV) ssão comparáveis ao arroz branco polido, que é um alimento tradicional e diariamente consumido. Os resultados deste estudo podem ser úteis para a produção de novos produtos fortificados com vitamina D e magnésio destinados à população sênior, ampliando a oferta de produtos sólidos, nutritivos e com tempo reduzido de preparo.
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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