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Registro Completo
Biblioteca(s):  Embrapa Meio Ambiente.
Data corrente:  15/03/2024
Data da última atualização:  15/03/2024
Tipo da produção científica:  Resumo em Anais de Congresso
Autoria:  CARVALHO, E. S. S.; PALAZZO, A. B.; SILVA, I. S. O.; BIASOTO, A. C. T.
Afiliação:  ERIKA SAMANTHA CARVALHO, UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA; ALESSANDRA BUGATTE PALLAZO, UNICAMP; ITALA SUZANA OLIVEIRA SILVA, UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA; ALINE TELLES BIASOTO MARQUES, CNPMA.
Título:  Impact of wine ph correction with different organic acids on sourness and astringency perceptions.
Ano de publicação:  2023
Fonte/Imprenta:  In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO, 15., 2023, Campinas. A revolução da ciência de alimentos e nutrição: alimentando o mundo de forma sustentável: caderno [eletrônico] de resumos. Campinas: Galoá, 2023. Pôster 168725; SLACAN.
Páginas:  1 p.
Idioma:  Português
Conteúdo:  The control of pH is essential for red wines, as this parameter plays an important role in the chemical stability and sensory balance of the beverage. The pH values>3.7 favor oxidative reactions and affect the wine color stability. This research aimed to assess the impact of pH correction using lactic and tartaric acids on the perceptions of sourness and astringency in Touriga Nacional red wine. The wines were winemaking with grapes harvested with 22.8°Brix and pH value of 3.92. A total of 40meq L-1 of organic acids were added for correction to achieve a total acidity (expressed as tartaric acid) of approximately 6.5gL-1. Following international recommendations for reduced wine pH, the tested treatments were as follows: AT100%must=addition of 40meqL-1 of tartaric acid to the must before alcoholic fermentation (AF); AL100%must=addition of 40meqL-1 of lactic acid to the must before AF; AT50%AL50%must=addition of 20meqL-1 of tartaric acid and lactic acid to the must before AF; AL100%wine=addition of 40meqL-1 of lactic acid to the wine after malolactic fermentation; and Control=without acid addition for pH correction. A trained panel of 10 judges evaluated sourness and astringency perceptions of the wines using the time-intensity analysis and an unstructured 10cm scale. Regarding sourness, the samples did not differ significantly(p≤0.05) in terms of the perceived maximum intensity, time to maximum intensity, and total duration of perception in the mouth. However, astringency per... Mostrar Tudo
Palavras-Chave:  Time-intensity analysis; Touriga Nacional; Tropical wines.
Thesagro:  Acidez; Ácido Orgânico; Ph.
Thesaurus Nal:  Wines.
Categoria do assunto:  Q Alimentos e Nutrição Humana
URL:  https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1162888/1/RA-BiasotoACT-15-SLACAN-2023-Ref-168725.pdf
Marc:  Mostrar Marc Completo
Registro original:  Embrapa Meio Ambiente (CNPMA)
Biblioteca ID Origem Tipo/Formato Classificação Cutter Registro Volume Status URL
CNPMA17631 - 1UPCRA - DD
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1.Imagem marcado/desmarcadoCARVALHO, E. S. S.; PALAZZO, A. B.; SILVA, I. S. O.; BIASOTO, A. C. T. Impact of wine ph correction with different organic acids on sourness and astringency perceptions. In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO, 15., 2023, Campinas. A revolução da ciência de alimentos e nutrição: alimentando o mundo de forma sustentável: caderno [eletrônico] de resumos. Campinas: Galoá, 2023. Pôster 168725; SLACAN. 1 p.
Tipo: Resumo em Anais de Congresso
Biblioteca(s): Embrapa Meio Ambiente.
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