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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
07/12/2023 |
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Data da última atualização: |
08/12/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Capítulo em Livro Técnico-Científico |
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Autoria: |
TELES, A. S. C.; BRAGANÇA, I. A.; MESQUITA, P.; HIDALGO CHÁVEZ, D. W.; CHAVES, A. C. S. D. |
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Afiliação: |
ALINE SOARES CASCAES TELES; ISABELLE ARCANJO BRAGANÇA, UFRRJ; PEDRO MESQUITA, UERJ; DAVY WILLIAM HIDALGO CHÁVEZ, UFRJ; ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA. |
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Título: |
impacto da celulose bacteriana nas propriedades físicas de um sorvete com teor de gordura reduzido. |
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Ano de publicação: |
2023 |
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Fonte/Imprenta: |
In: BRASIL, C. C. B. (org.). Alimentos e nutrição: promoção da saúde e equipe multiprofissional 2. Ponta Grossa, PR: Atena, 2023. cap. 10, p. 88-100. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O sorvete é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo e, em geral, possui um alto teor de gordura e açúcar. Por isso muitas pesquisas estão voltadas para a redução do teor de gordura e de açúcar. No entanto, a gordura tem um papel vital no sabor, estrutura e textura e está associada à resistência ao derretimento do sorvete. Nesse sentido, a celulose bacteriana (CB) apresenta excelente potencial para substituição, ao menos parcial de gordura em sorvetes. Diante do exposto, o objetivo principal do presente estudo foi avaliar o efeito da substituição da gordura por BC no derretimento e no overrun. Para avaliar a resistência ao derretimento, um novo modelo matemático foi proposto para analisar o efeito do BC nas propriedades tecnológicas do sorvete. Diferentes concentrações de BC (0,05 - 0,5%) foram usadas para substituir a gordura (0 - 10%) usando um planejamento experimental fatorial 22 com ponto central e otimização adicional pela função de desejabilidade para maximizar o overrun e minimizar o tempo para atingir a fusão máxima (X0 ). Isto resultou em uma formulação com 8% de gordura e 0,5% BC. O modelo matemático proposto para avaliar a resistência de fusão apresentou um ajuste alto (R2 > 0,97) e foi eficiente em elucidar parâmetros importantes não comumente avaliados na literatura, como o tempo necessário para atingir a taxa máxima de derretimento (X0), por exemplo. Com relação ao delineamento experimental, foi possível perceber que as maiores concentrações de BC resultaram em aumento do overrun, mas não diminuíram a taxa de derretimento. Na região ótima, o sorvete apresentou um overrun cerca de duas vezes maior, mas não se observou aumento significativo na resistência ao derretimento. Esses resultados podem contribuir tanto para a avaliação de novos parâmetros durante o derretimento do sorvete quanto para o desenvolvimento de novas formulações de sorvetes com teor reduzido de gordura. MenosO sorvete é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo e, em geral, possui um alto teor de gordura e açúcar. Por isso muitas pesquisas estão voltadas para a redução do teor de gordura e de açúcar. No entanto, a gordura tem um papel vital no sabor, estrutura e textura e está associada à resistência ao derretimento do sorvete. Nesse sentido, a celulose bacteriana (CB) apresenta excelente potencial para substituição, ao menos parcial de gordura em sorvetes. Diante do exposto, o objetivo principal do presente estudo foi avaliar o efeito da substituição da gordura por BC no derretimento e no overrun. Para avaliar a resistência ao derretimento, um novo modelo matemático foi proposto para analisar o efeito do BC nas propriedades tecnológicas do sorvete. Diferentes concentrações de BC (0,05 - 0,5%) foram usadas para substituir a gordura (0 - 10%) usando um planejamento experimental fatorial 22 com ponto central e otimização adicional pela função de desejabilidade para maximizar o overrun e minimizar o tempo para atingir a fusão máxima (X0 ). Isto resultou em uma formulação com 8% de gordura e 0,5% BC. O modelo matemático proposto para avaliar a resistência de fusão apresentou um ajuste alto (R2 > 0,97) e foi eficiente em elucidar parâmetros importantes não comumente avaliados na literatura, como o tempo necessário para atingir a taxa máxima de derretimento (X0), por exemplo. Com relação ao delineamento experimental, foi possível perceber que as maiores concentrações de BC resu... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Mathematical modeling; New trends in ice cream; Reduced-fat ice cream. |
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Thesaurus Nal: |
Ice cream; Melting. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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520 $aO sorvete é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo e, em geral, possui um alto teor de gordura e açúcar. Por isso muitas pesquisas estão voltadas para a redução do teor de gordura e de açúcar. No entanto, a gordura tem um papel vital no sabor, estrutura e textura e está associada à resistência ao derretimento do sorvete. Nesse sentido, a celulose bacteriana (CB) apresenta excelente potencial para substituição, ao menos parcial de gordura em sorvetes. Diante do exposto, o objetivo principal do presente estudo foi avaliar o efeito da substituição da gordura por BC no derretimento e no overrun. Para avaliar a resistência ao derretimento, um novo modelo matemático foi proposto para analisar o efeito do BC nas propriedades tecnológicas do sorvete. Diferentes concentrações de BC (0,05 - 0,5%) foram usadas para substituir a gordura (0 - 10%) usando um planejamento experimental fatorial 22 com ponto central e otimização adicional pela função de desejabilidade para maximizar o overrun e minimizar o tempo para atingir a fusão máxima (X0 ). Isto resultou em uma formulação com 8% de gordura e 0,5% BC. O modelo matemático proposto para avaliar a resistência de fusão apresentou um ajuste alto (R2 > 0,97) e foi eficiente em elucidar parâmetros importantes não comumente avaliados na literatura, como o tempo necessário para atingir a taxa máxima de derretimento (X0), por exemplo. Com relação ao delineamento experimental, foi possível perceber que as maiores concentrações de BC resultaram em aumento do overrun, mas não diminuíram a taxa de derretimento. Na região ótima, o sorvete apresentou um overrun cerca de duas vezes maior, mas não se observou aumento significativo na resistência ao derretimento. Esses resultados podem contribuir tanto para a avaliação de novos parâmetros durante o derretimento do sorvete quanto para o desenvolvimento de novas formulações de sorvetes com teor reduzido de gordura.
650 $aIce cream
650 $aMelting
653 $aMathematical modeling
653 $aNew trends in ice cream
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
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| Registros recuperados : 13 | |
| 2. |  | BIER, D.; TUTIJA, J. F.; PASQUATTI, T. N.; OLIVEIRA, T. L.; ARAUJO, F. R.; VERBISCK, N. V. Identificação por espectrometria de massa MALDI-TOF de Salmonella spp. e Escherichia coli isolados de carcaças bovinas. Pesquisa Veterinária Brasileira, Rio de Janeiro, v. 37, n. 12, p. 1373-1379, dezembro 2017. Título em inglês: MALDI-TOF mass spectrometry identification of Salmonella spp. and Escherichia coli isolated from bovine carcasses.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Corte; Embrapa Unidades Centrais. |
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| 4. | | CARNEIRO, P. A. M.; TAKATANI, H.; PASQUATTI, T. N.; SILVA, C. B. D. G.; NORBY, B.; WILKINS, M. J.; ZUMÁRRAGA, M. J.; ARAUJO, F. R.; KANEENE, J. B. Epidemiological Study of Mycobacterium bovis Infection in Buffalo and Cattle in Amazonas, Brazil. Frontiers in Veterinary Science, v. 6, article 434, December, 2019.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 5 |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Corte. |
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| 5. | | RAMOS, I. N. de A.; OVELAR, L. F. V.; MACHADO, M. de A.; ARECO, M. S.; PASQUATTI, T. N.; ARAUJO, F. R.; BIER, D.; RODRIGUES, R. de A. Isolation of staphylococcus aureus, Salmonella spp. and Verotoxigenic Escherichia coli in bovine meats marketed in supermarkets and free fairs in Campo Grande - Mato Grosso do Sul. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA, 30., 2019, Maceió. Resumos... São Paulo, SP: Sociedade Brasileira de Microbiologia -SBM, 2019.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Corte. |
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| 6. | | BACANELLI, G.; MONTOVANI, C.; LOUZAN, A. L.; PASQUATTI, T.; BIER, D.; ROSINHA, G. M. S.; ARAUJO, F. R.; VERBISCK, N. V. MALDI-TOF mass spectrometry identification and detection of relevant pathogens in beef cattle. In: INTERNATIONAL MASS SPETROMETRY CONFERENCE, 22., 2018. Abstract book... Florence, Italy, 2018. p. 189-190 Oral communications.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Corte. |
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| 7. | | ARECO, M. S.; RAMOS, I. N. de A.; OVELAR, L. F. V.; MACHADO, M. de A.; PASQUATTI, T. N.; ARAUJO, F. R.; BIER, D. Sensitivity profile of isolated potential bacteria of bovine meats marketed in supermarkets and free fairs in Campo Grande - Mato Grosso do Sul. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA, 30., 2019, Maceió. Resumos... São Paulo, SP: Sociedade Brasileira de Microbiologia -SBM, 2019.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Corte. |
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| 8. | | BACANELLI, G.; OLARTE, L. C.; SILVA, M. R.; RODRIGUES, R. A.; CARNEIRO, P. A. M.; KANEENE, J. B.; PASQUATTI, T. N.; TAKATANI, H.; ZUMÁRRAGA, M. J.; ETGES, R. N.; ARAUJO, F. R.; VERBISCK, N. V. Matrix Assisted Laser Desorption Ionization-Time-of-Flight mass spectrometry identification of Mycobacterium bovis in Bovinae. Journal the Veterinary Medical Science, v. 81, n. 10, p.1400?1408, 2019.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Corte; Embrapa Gado de Leite. |
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| 9. | | CARNEIRO, P. A.; ZIMPEL, C. K.; PASQUATTI, T. N.; SILVA-PEREIRA, T. T.; TAKATANI, H.; SILVA, C. B. D. G.; ABRAMOVITH, R. B.; GUIMARAES, A. M. S.; DAVILA, A. M. R.; ARAUJO, F. R.; KANEENE, J. B. Genetic Diversity and Potential Paths of Transmission of Mycobacterium bovis in the Amazon: the Discovery of M. bovis Lineage Lb1 Circulating in South America. Frontiers in Veterinary Science, v. 8, Article 630989, 2021.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 5 |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Corte. |
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| 10. | | CARNEIRO, P. A. M.; PASQUATTI, T. N.; LIMA, D. A. R.; RODRIGUES, R. A.; TAKANI, H.; SILVA, C. B. D. G.; JARDIM, R.; ABRAMOVITCH, R. B.; WILKINS, M. J.; DAVILA, A. M. R.; ARAUJO, F. R.; KANEENE, J. B. Milk contamination by Mycobacterium tuberculosis complex, implications for public health in Amazonas, Brazil. Journal of Food Protection, 2022.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Corte. |
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| 11. | | CARNEIRO, P. A. M.; PASQUATTI, T. N.; TAKANI, H.; ZUMÁRRAGA, M. J.; MARFIL, M. J.; BARNARD, C.; FITZGERALD, S. D.; ABRAMOVITCH, R. B.; ARAUJO, F. R.; KANEENE, J. B. Molecular characterization of Mycobacterium bovis infection in cattle and buffalo in Amazon Region, Brazil. Veterinary Medicine and Science, v. 6, p. 133?141, 2020.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 4 |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Corte. |
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| 12. | | CARNEIRO, P. A. M.; PASQUATTI, T. N.; TAKATANI, H.; ZUMÁRRAGA, M. J.; MARFIL, M. J.; BARNARD, C.; FITZGERALD, S. D.; ABRAMOVITCH, R. B.; ARAUJO, F. R.; KANEEENE, J. B. Molecular characterization of Mycobacterium bovis infection in cattle and buffalo in Amazon Region, Brazil. Veterinary Medicine and Science, v. 6, n. 1, p. 1-9, December, 2019.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 4 |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Corte. |
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| 13. | | BACANELLI, G. M.; OLARTE, L. C.; LEGUIZAMON, G. O. de C.; SILVA, M. R.; RODIGUES, R. A.; PASQUATTI, T. N.; CARNEIRO, P. A.; ETGES, R. N.; ARAUJO, F. R.; VERBISCK, N. V. Diagnóstico de tuberculose bovina: avanços na identificação de Mycobacterium bovis por espectrometria de massas MALDI-TOF. Campo Grande, MS: Embrapa Gado de Corte, 2020. (Embrapa Gado de Corte. Comunicado Técnico, 146)| Tipo: Comunicado Técnico/Recomendações Técnicas |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Corte. |
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