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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
15/07/2022 |
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Data da última atualização: |
23/11/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
GOUVEA, F. DOS S. |
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Afiliação: |
FABIOLA DOS SANTOS GOUVEA, UFRRJ. |
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Título: |
Segurança microbiológica e percepção de risco pelo consumidor de sucos processados por alta pressão hidrostática. |
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Ano de publicação: |
2022 |
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Fonte/Imprenta: |
2022. |
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Páginas: |
94 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ. 2022. Orientador: Amauri Rosenthal (CTAA); Coorientadora: Elisa Helena da Rocha Ferreira; Coorientador: Eduardo Henrique Miranda Walter (CTAA). |
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Conteúdo: |
Motivada pelas propriedades naturais das bebidas e pela tendência de ?clean label?, a adoção da alta pressão hidrostática para a conservação de sucos vem apresentando expansão, demandando estudos aprofundados e desenvolvimento de protocolos de validação para a garantia da segurança dos produtos pressurizados. O objetivo da tese consistiu em avaliar e discutir a segurança microbiológica de sucos e bebidas processados por alta pressão hidrostática (APH) e a percepção do consumidor em relação aos riscos associados ao consumo de sucos frescos e industrializadas. A tese foi elaborada em quatro capítulos, o Capítulo I compreende uma revisão sobre a seleção de cepas de Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. para serem utilizadas em testes desafio para a validação microbiológica do processo de alta pressão hidrostática aplicado a sucos, bem como a influência da matriz alimentícia na inativação de cepas patogênicas e suas substitutas nos testes de validação. O Capítulo II abrange a proposição de um protocolo de seleção e preparação de culturas teste aplicadas em teste desafio de suco processado por APH. O Capítulo III compreende o estudo das condições de processamento (300 a 600 MPa por 1 e 3 min a 5 °C) na inativação de Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. em suco de açaí, e a recuperação desses microrganismos ao longo do armazenamento refrigerado do produto a 7 °C durante 42 dias. Além disso, foi avaliado a influência do pH (4.0 a 5.5) e do teor de sólidos solúveis (2.9 a 14.9 ºBrix) na resistência microbiana no suco de açaí processado a 400 MP MPa por 3 min a 5 °C. Os resultados mostraram que a condição de 400 MPa por 3 minutos inativou mais de 5 logs dos três microrganismos patogénicos no suco de açaí (pH 4.3 e 2.9 Brix). No entanto, com o aumento do pH ou do teor de sólidos solúveis, houve um aumento na resistência das cepas ao processamento, sendo necessário a utilização de condições de processos mais intensas para a inativação. No Capítulo IV relata o estudo da avaliação da percepção dos consumidores em relação aos riscos associados ao consumo de suco de frutas frescos e processados (pasteurizado e refrigerado, prensado a frio, pressurizado e UHT). Os resultados indicaram que os consumidores percebem os sucos processados com maior potencial de riscos à saúde e chances de estarem contaminados por bactérias, agrotóxicos, e de conterem conservantes e alto teor de açúcar adicionado em comparação com sucos frescos, independente da tecnologia de processamento. Também indicaram que confiam nas publicações científicas, em nutricionistas e em médicos para receber informações sobre os riscos à saúde associados ao consumo de sucos. A partir dos estudos efetuados, conclui-se que faz-se necessário implementar procedimentos de minimização de riscos e estabelecer estratégias de comunicação direcionadas ao consumidor, sobre a importância dos tratamentos de conservação para garantia da segurança microbiológica dos sucos. MenosMotivada pelas propriedades naturais das bebidas e pela tendência de ?clean label?, a adoção da alta pressão hidrostática para a conservação de sucos vem apresentando expansão, demandando estudos aprofundados e desenvolvimento de protocolos de validação para a garantia da segurança dos produtos pressurizados. O objetivo da tese consistiu em avaliar e discutir a segurança microbiológica de sucos e bebidas processados por alta pressão hidrostática (APH) e a percepção do consumidor em relação aos riscos associados ao consumo de sucos frescos e industrializadas. A tese foi elaborada em quatro capítulos, o Capítulo I compreende uma revisão sobre a seleção de cepas de Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. para serem utilizadas em testes desafio para a validação microbiológica do processo de alta pressão hidrostática aplicado a sucos, bem como a influência da matriz alimentícia na inativação de cepas patogênicas e suas substitutas nos testes de validação. O Capítulo II abrange a proposição de um protocolo de seleção e preparação de culturas teste aplicadas em teste desafio de suco processado por APH. O Capítulo III compreende o estudo das condições de processamento (300 a 600 MPa por 1 e 3 min a 5 °C) na inativação de Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. em suco de açaí, e a recuperação desses microrganismos ao longo do armazenamento refrigerado do produto a 7 °C durante 42 dias. Além disso, foi avaliado a influência do pH (4.0 a 5.5) e do... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Percepção de risco; Pressurização. |
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Thesagro: |
Consumidor; Patógeno; Resistência; Suco. |
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Thesaurus Nal: |
Food technology. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
null
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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| Registros recuperados : 5 | |
| 3. |  | CORDEIRO, A. C. C.; MACIEL, F. C. da S.; CARVALHO, R. de O.; TURCAREL, R.; SILVA, W. L. M. da. Desenvolvimento vegetativo de híbridos intraespecíficos de dendê em área de mata alterada, no município de Caroebe, Roraima. In: REUNIÃO REGIONAL DA SBPC, 2010, Boa Vista. Resumos... Boa Vista: UFRR, 2010.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Roraima. |
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| 4. | | MACIEL, F. C. da S.; CORDEIRO, A. C. C.; CORREIA, R. G.; CARVALHO, R. de O.; OLIVEIRA, G. A.; TURCATEL, R.; SILVA, W. L. M. da; GALVÃO, L. M. Adaptação de cultivares de palma de óleo (Elaeis guineensis Jacq.), em área de mata antropizada no sul de Roraima. In: SEMANA DA INTEGRAÇÃO UNIVERSITÁRIA: VIII ENEX: ENCONTRO DE EXTENSÃO, 2011, RORAIMA. Resumos... Roraima: UFRR, 2011.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Roraima. |
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| 5. | | MACIEL, F. C. da S.; CORDEIRO, A. C. C.; CORREIA, R. G.; CARVALHO, R. de O.; OLIVEIRA, G. A.; TURCATEL, R.; SILVA, W. L. M. da; GALVÃO, L. M. Adaptação de cultivares de palma de óleo (Elaeis guineensis Jacq.), em área de Savana de Roraima. In: SEMANA DA INTEGRAÇÃO UNIVERSITÁRIA: VIII ENEX: ENCONTRO DE EXTENSÃO, 2011, RORAIMA. Resumos... Roraima: UFRR, 2011.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Roraima. |
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| Registros recuperados : 5 | |
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