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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
31/01/2019 |
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Data da última atualização: |
24/01/2020 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
BARRETO, A. G. |
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Afiliação: |
Angela Gava Barreto, UFRJ. |
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Título: |
Avaliação de processos para obtenção de farinha de pinhão (Araucaria angustifolia) e elaboração de snacks por extrusão termoplástica. |
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Ano de publicação: |
2018 |
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Fonte/Imprenta: |
2018. |
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Páginas: |
124 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Tese (Doutorado em Ciências) - Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2018. Orientadora: Suely Pereira Freitas(UFRJ); CTAA; Coorientadora: Regina Isabel Nogueira (CTAA); Carlos Wanderlei Piler de Carvalho (CTAA). |
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Conteúdo: |
A Araucaria angustifolia ou pinheiro brasileiro é uma árvore nativa do Brasil e dentre os produtos obtidos a partir dela destaca-se o pinhão. Apesar dos poucos dados acerca da exploração comercial do pinhão, possui sua importância no contexto cultural da Região Sul do Brasil. A comercialização e a utilização do pinhão para alimentação humana, além de promover a Araucaria pelo seu uso sustentável representa uma alternativa de agregação de valor a esta matéria-prima por se tratar de um alimento rico em amido, fibras dietéticas e proteína, além de apresentar baixo índice glicêmico e teores reduzidos de lipídios. As sementes de pinhão possuem elevados níveis de atividade de água e isto contribui para sua rápida deterioração. Para a comercialização de produtos derivados de pinhão em épocas distintas à da colheita, recomenda-se a aplicação de processos que promovam sua conservação como a desidratação. Neste contexto, o objetivo geral deste trabalho foi estabelecer um processo mecânico de descascamento das sementes de pinhão, avaliar a influência dos parâmetros de desidratação na qualidade nutricional da farinha e desenvolver um snack por extrusão termoplástica. Os pinhões foram triturados, imersos em um tanque com água para separação, por diferença de densidade, das cascas e sementes. A seguir, o processo de desidratação foi conduzido em um secador de bandejas a 40, 50 e 60 oC, até atigir a umidade de equilíbrio. As sementes desidratadas foram trituradas em moinho de facas, resultando em uma farinha apresentando teor de aminoácidos essenciais superior a 35 % e superando os valores mínimos recomendados para ingestão de cobre, magnésio, fósforo e manganês. Avaliando-se os efeitos da temperatura de secagem na qualidade da farinha obtida, constatou-se que o processo a 50 oC favoreceu a manutenção de aminoácidos e coloração característica. Adicionalmente, a farinha de pinhão manteve-se estável microbiologicamente durante 120 dias de validade comercial. Para elaboração do produto foram testadas formulações contendo farinha de pinhão e farinha de arroz em diferentes proporções (1:9; 3:7 e 1:1) e submetidas ao processo de extrusão termoplástica combinando velocidade de rotação de parafuso e temperatura. Os snacks foram recheados manualmente com pasta de amendoim cuja atividade de água era de 0,46. O resultado foi a obtenção de um produto sem gluten e estável microbiologicamente, com a média da aceitação sensorial variando entre 6,2 e 6,9 para consumidores das cidades do Rio de Janeiro e Curitiba. Em todas as condições operacionais avaliadas, os snacks com 30 % de farinha de pinhão foram considerados pelos avaliadores como produto crocante, aerado, macio, desmancha na boca, dentre outros, ao ser aplicado o método Check All That Apply, inclusive aqueles que apresentaram os menores índices de expansão e menor crocância quando avaliados instrumentalmente. Conclui-se que o snack à base de farinha de pinhão e de arroz recheados com pasta de amendoim é um produto com elevado teor de proteínas e fibras, além de prebiótico, com elevado potencial para agregar valor à cadeia produtiva de pinhão da Araucária, incrementando uma nova forma de consumo de pinhão, principalmente nas regiões que tradicionalmente utilizam essa matéria-prima em sua dieta alimentar. MenosA Araucaria angustifolia ou pinheiro brasileiro é uma árvore nativa do Brasil e dentre os produtos obtidos a partir dela destaca-se o pinhão. Apesar dos poucos dados acerca da exploração comercial do pinhão, possui sua importância no contexto cultural da Região Sul do Brasil. A comercialização e a utilização do pinhão para alimentação humana, além de promover a Araucaria pelo seu uso sustentável representa uma alternativa de agregação de valor a esta matéria-prima por se tratar de um alimento rico em amido, fibras dietéticas e proteína, além de apresentar baixo índice glicêmico e teores reduzidos de lipídios. As sementes de pinhão possuem elevados níveis de atividade de água e isto contribui para sua rápida deterioração. Para a comercialização de produtos derivados de pinhão em épocas distintas à da colheita, recomenda-se a aplicação de processos que promovam sua conservação como a desidratação. Neste contexto, o objetivo geral deste trabalho foi estabelecer um processo mecânico de descascamento das sementes de pinhão, avaliar a influência dos parâmetros de desidratação na qualidade nutricional da farinha e desenvolver um snack por extrusão termoplástica. Os pinhões foram triturados, imersos em um tanque com água para separação, por diferença de densidade, das cascas e sementes. A seguir, o processo de desidratação foi conduzido em um secador de bandejas a 40, 50 e 60 oC, até atigir a umidade de equilíbrio. As sementes desidratadas foram trituradas em moinho de facas, result... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Análise sensorial; High-temperature GC; Snacks recheados. |
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Thesagro: |
Análise Organoléptica; Pasta de Amendoim; Tecnologia de Alimento; Vida de Prateleira. |
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Thesaurus Nal: |
Food technology; Mass spectrometry; Peanut butter; Sensory evaluation; Shelf life. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/194809/1/tese-AngelaGava.pdf
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Marc: |
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500 $aTese (Doutorado em Ciências) - Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2018. Orientadora: Suely Pereira Freitas(UFRJ); CTAA; Coorientadora: Regina Isabel Nogueira (CTAA); Carlos Wanderlei Piler de Carvalho (CTAA).
520 $aA Araucaria angustifolia ou pinheiro brasileiro é uma árvore nativa do Brasil e dentre os produtos obtidos a partir dela destaca-se o pinhão. Apesar dos poucos dados acerca da exploração comercial do pinhão, possui sua importância no contexto cultural da Região Sul do Brasil. A comercialização e a utilização do pinhão para alimentação humana, além de promover a Araucaria pelo seu uso sustentável representa uma alternativa de agregação de valor a esta matéria-prima por se tratar de um alimento rico em amido, fibras dietéticas e proteína, além de apresentar baixo índice glicêmico e teores reduzidos de lipídios. As sementes de pinhão possuem elevados níveis de atividade de água e isto contribui para sua rápida deterioração. Para a comercialização de produtos derivados de pinhão em épocas distintas à da colheita, recomenda-se a aplicação de processos que promovam sua conservação como a desidratação. Neste contexto, o objetivo geral deste trabalho foi estabelecer um processo mecânico de descascamento das sementes de pinhão, avaliar a influência dos parâmetros de desidratação na qualidade nutricional da farinha e desenvolver um snack por extrusão termoplástica. Os pinhões foram triturados, imersos em um tanque com água para separação, por diferença de densidade, das cascas e sementes. A seguir, o processo de desidratação foi conduzido em um secador de bandejas a 40, 50 e 60 oC, até atigir a umidade de equilíbrio. As sementes desidratadas foram trituradas em moinho de facas, resultando em uma farinha apresentando teor de aminoácidos essenciais superior a 35 % e superando os valores mínimos recomendados para ingestão de cobre, magnésio, fósforo e manganês. Avaliando-se os efeitos da temperatura de secagem na qualidade da farinha obtida, constatou-se que o processo a 50 oC favoreceu a manutenção de aminoácidos e coloração característica. Adicionalmente, a farinha de pinhão manteve-se estável microbiologicamente durante 120 dias de validade comercial. Para elaboração do produto foram testadas formulações contendo farinha de pinhão e farinha de arroz em diferentes proporções (1:9; 3:7 e 1:1) e submetidas ao processo de extrusão termoplástica combinando velocidade de rotação de parafuso e temperatura. Os snacks foram recheados manualmente com pasta de amendoim cuja atividade de água era de 0,46. O resultado foi a obtenção de um produto sem gluten e estável microbiologicamente, com a média da aceitação sensorial variando entre 6,2 e 6,9 para consumidores das cidades do Rio de Janeiro e Curitiba. Em todas as condições operacionais avaliadas, os snacks com 30 % de farinha de pinhão foram considerados pelos avaliadores como produto crocante, aerado, macio, desmancha na boca, dentre outros, ao ser aplicado o método Check All That Apply, inclusive aqueles que apresentaram os menores índices de expansão e menor crocância quando avaliados instrumentalmente. Conclui-se que o snack à base de farinha de pinhão e de arroz recheados com pasta de amendoim é um produto com elevado teor de proteínas e fibras, além de prebiótico, com elevado potencial para agregar valor à cadeia produtiva de pinhão da Araucária, incrementando uma nova forma de consumo de pinhão, principalmente nas regiões que tradicionalmente utilizam essa matéria-prima em sua dieta alimentar.
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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| Registros recuperados : 3 | |
| 1. |  | OLIVEIRA FILHO, R. do N.; DIAS, J. A. R.; BARROS, F. A. L.; FRANCA, V. dos S.; FUJIMOTO, R. Y.; CORDEIRO, C. A. M. Análise da morfometria corporal, rendimento de corte e sensorial da Pescada branca Plagioscion squamosissimus (Heckel, 1840). Biota Amazônia, v. 10, n. 2, p. 25-29, 2020.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Tabuleiros Costeiros. |
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| 2. | | FRANCA, V. dos S.; MENESES, J. O.; CUNHA, F. dos S.; DIAS, J. A. R.; CUNHA, A. F. S. da; SANTOS, C. C. M.; ABE, H. A.; PAIXAO, P. E. G.; FARIAS, A. E. N. de O.; SANTOS, T. B. R.; SILVA, I. C. A. da; FREITAS JUNIOR, V. T.; ARAUJO, A. A. de S.; SANTOS, B. L. dos; CARVALHO NETO, A. G. de; COSTA, L. P. da; SANTOS, F. J. dos; CARDOSO, J. C.; DINIZ, L. E. C.; FUJIMOTO, R. Y. Avaliação in vitro de extrato de Terminalia catappa contra o fungo Saprolegnia parasítica. In: SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA E PÓS-GRADUAÇÃO DA EMBRAPA TABULEIROS COSTEIROS, 9., 2019, Aracaju. Anais... Aracaju: Embrapa Tabuleiros Costeiros; Brasília, DF: Embrapa, 2019. Editor Técnico: Ronaldo Souza Resende. p. 15. Resumo.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Tabuleiros Costeiros. |
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| 3. | | FREITAS JUNIOR, V. T.; FRANCA, V. dos S.; SILVA, I. C. A. da; SOUZA, J. C. N. de; COUTO, M. V. S. do; ABE, H. A.; DIAS, J. A. R.; SOUSA, N. da C.; MENEZES, J. O.; SANTOS, T. B. R.; CUNHA, F. S.; PAIXAO, P. E. G.; SANTOS, C. C. M.; SOUSA, R. C. de; MARIA, A. N.; CARNEIRO, P. C. F.; FUJIMOTO, R. Y. Avaliação in vitro do óleo de coco contra agentes patogênicos na piscicultura. In: SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA E PÓS-GRADUAÇÃO DA EMBRAPA TABULEIROS COSTEIROS, 9., 2019, Aracaju. Anais... Aracaju: Embrapa Tabuleiros Costeiros; Brasília, DF: Embrapa, 2019. Editor Técnico: Ronaldo Souza Resende. p. 13. Resumo.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Tabuleiros Costeiros. |
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