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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
15/12/2017 |
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Data da última atualização: |
28/01/2025 |
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Autoria: |
COSTA, T. L.; MARQUES, L. F.; ZAROS, L. G.; SILVA, A. L.; FREITAS, R. M.; MOURA, R. L. |
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Título: |
Influência do tamanho das partículas da carne ovina na fabricação de espetos. |
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Ano de publicação: |
2007 |
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Fonte/Imprenta: |
In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 3., 2007, João Pessoa. Anais... João Pessoa: SEBRAE-PB: EMEPA-PB, 2007. 3 f. 1 CD-ROM. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Resumo: Um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos macios, suculentos e com sabor agradável. A operação de moagem possui a finalidade de reduzir o tamanho das partículas da carne para facilitar a operação seguinte da mistura, nessa etapa tem-se uma maior uniformidade das partículas, isso facilita o amaciamento e a suculência, extremamente importante na definição da textura e comercialização dos produtos cárneos. O experimento foi conduzido na planta de carne do curso de Tecnologia de Alimentos da FATEC - Sertão Central, em Quixeramobim, CE. O estudo avaliou dois tipos de espetos de carne ovina, em um usou-se para a etapa de moagem a malha de disco com furos de diâmetro 10 mm e no outro se utilizou uma malha de 16 mm. Aplicou-se nas amostras o teste do perfil de textura e neste foi avaliado os atributos maciez, suculência e mastigabilidade. Os dados dos atributos maciez e suculência conforme escala hedônica variando de um a nove pontos, foram analisados estatìsticamente pela análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p<0,05). A mastigabilidade foi avaliada de forma discriminativa quanto deglutinação, desintegração e elasticidade. Conclui-se que o espeto da carne ovina feito com a malha de 10 mm de diâmetro apresentou maior maciez, suculência e fácil deglutição, devido à redução de partículas da carne moída usada na elaboração dos espetos terem grande influência sobre as características estruturais da textura do produto. Abstract: has the aim to reduce the size of meat particles to facilitate the mixture. In this stage, the uniformity particles are essentials to improve the softening and the succulence, important factors to meat commercialization. The study was developed at FATEC in Quixeramobim, Ceará State. It was evaluated two types of sheep meat skewers: one done with 10 mm diameter of hole mash and other with 16mm. The texture profile test was used to evaluate the softness, succulence and munchable. The analysis of variance (ANOVA) and Tukey test (P<0.05) were applied to softness and succulence characteristics and the munchable was evaluated by discriminating the gobble, disintegration and elasticity. It was concluded that skeweri done with the 10mm diameter hole mash presented best softness, succulence and easy gobble, due to the reduction of sheep meat particles influence the structural characteristics of product texture. MenosResumo: Um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos macios, suculentos e com sabor agradável. A operação de moagem possui a finalidade de reduzir o tamanho das partículas da carne para facilitar a operação seguinte da mistura, nessa etapa tem-se uma maior uniformidade das partículas, isso facilita o amaciamento e a suculência, extremamente importante na definição da textura e comercialização dos produtos cárneos. O experimento foi conduzido na planta de carne do curso de Tecnologia de Alimentos da FATEC - Sertão Central, em Quixeramobim, CE. O estudo avaliou dois tipos de espetos de carne ovina, em um usou-se para a etapa de moagem a malha de disco com furos de diâmetro 10 mm e no outro se utilizou uma malha de 16 mm. Aplicou-se nas amostras o teste do perfil de textura e neste foi avaliado os atributos maciez, suculência e mastigabilidade. Os dados dos atributos maciez e suculência conforme escala hedônica variando de um a nove pontos, foram analisados estatìsticamente pela análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p<0,05). A mastigabilidade foi avaliada de forma discriminativa quanto deglutinação, desintegração e elasticidade. Conclui-se que o espeto da carne ovina feito com a malha de 10 mm de diâmetro apresentou maior maciez, suculência e fácil deglutição, devido à redução de partículas da carne moída usada na elaboração dos espetos terem grande influência sobre as características estruturais da textura do produto. Abstract: has the aim to... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Avaliação sensorial; Carne ovina; Processamento de alimento. |
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Thesagro: |
Análise de alimento; Análise organoléptica; Moagem; Ovino. |
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Categoria do assunto: |
L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal |
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Marc: |
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520 $aResumo: Um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos macios, suculentos e com sabor agradável. A operação de moagem possui a finalidade de reduzir o tamanho das partículas da carne para facilitar a operação seguinte da mistura, nessa etapa tem-se uma maior uniformidade das partículas, isso facilita o amaciamento e a suculência, extremamente importante na definição da textura e comercialização dos produtos cárneos. O experimento foi conduzido na planta de carne do curso de Tecnologia de Alimentos da FATEC - Sertão Central, em Quixeramobim, CE. O estudo avaliou dois tipos de espetos de carne ovina, em um usou-se para a etapa de moagem a malha de disco com furos de diâmetro 10 mm e no outro se utilizou uma malha de 16 mm. Aplicou-se nas amostras o teste do perfil de textura e neste foi avaliado os atributos maciez, suculência e mastigabilidade. Os dados dos atributos maciez e suculência conforme escala hedônica variando de um a nove pontos, foram analisados estatìsticamente pela análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p<0,05). A mastigabilidade foi avaliada de forma discriminativa quanto deglutinação, desintegração e elasticidade. Conclui-se que o espeto da carne ovina feito com a malha de 10 mm de diâmetro apresentou maior maciez, suculência e fácil deglutição, devido à redução de partículas da carne moída usada na elaboração dos espetos terem grande influência sobre as características estruturais da textura do produto. Abstract: has the aim to reduce the size of meat particles to facilitate the mixture. In this stage, the uniformity particles are essentials to improve the softening and the succulence, important factors to meat commercialization. The study was developed at FATEC in Quixeramobim, Ceará State. It was evaluated two types of sheep meat skewers: one done with 10 mm diameter of hole mash and other with 16mm. The texture profile test was used to evaluate the softness, succulence and munchable. The analysis of variance (ANOVA) and Tukey test (P<0.05) were applied to softness and succulence characteristics and the munchable was evaluated by discriminating the gobble, disintegration and elasticity. It was concluded that skeweri done with the 10mm diameter hole mash presented best softness, succulence and easy gobble, due to the reduction of sheep meat particles influence the structural characteristics of product texture.
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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Biblioteca |
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Origem |
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Cutter |
Registro |
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Status |
URL |
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| Registros recuperados : 17 | |
| 2. |  | CANUTO, V. T. B.; SOUZA, M. da C. M. de; COSTA, A. F. da; SANTOS, V. F. dos. Qualidade de sementes crioulas de feijão comum produzidas no estado da Bahia em 2023. Informativo Abrates, v. 30, n. 1, p. 508, 2024. Edição dos resumos do 22º Congresso Brasileiro de Sementes, Foz do Iguaçu, PR, 2024. Trabalho: 272. 508.| Biblioteca(s): Embrapa Algodão. |
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| 3. | | MORAIS, J. G. T. de; MARTINIANO-SOUZA, M. da C.; MESQUITA, J. C. P. de; CANUTO, V. T. B.; ROSA, R. C. T.; SILVA, J.; SANTOS, V. F. Germinação de sementes de pimenteira ornamental. In: SIMPÓSIO REDE DE RECURSOS GENÉTICOS VEGETAIS DO NORDESTE, 6., 2023, Recife, PE. Riquezas da terra para a soberania alimentar: resumos... Recife: Instituto Agronômico de Pernambuco, 2023. 189| Biblioteca(s): Embrapa Algodão. |
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| 4. | | SOUZA, M. da C.; Lima, L. K. S.; SANTOS, I. S. dos; SAMPAIO, S. R.; JESUS, O. N. de; GIRARDI, E. A.; ROSA, R. C. C. Efeito do porta-enxerto nos caracteres físicos de frutos de maracujazeiro amarelo. In: JORNADA CIENTÍFICA EMBRAPA MANDIOCA E FRUTICULTURA, 17., 2017 Ciência e Empreendedorismo : resumos. Cruz das Almas, BA: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2017. 137p. 1p. Manejo das principais doenças e insetos-praga| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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| 5. | | MARTINS, V. de C.; GAMA, P. E.; GOUVÊA, A. C. M. S.; SOUZA, M. da C.; GODOY, R. L. de O.; CARVALHO, M. G. de. Perfil de substâncias voláteis por MEFS-CG-EM dos frutos de Eugenia sulcata Spring ex Mart. (Myrtaceae). In: JORNADA FLUMINENSE DE PRODUTOS NATURAIS - UFRRJ, 4., Seropédica. Resumos. Seropédica: UFRRJ, 2018. 1 p. IV JFPN, 25 a 27 setembro 2018.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 6. | | VICTÓRIO, C. P.; AZEVEDO, A. C. DE; SILVEIRA, E. G. P. DA; SOUZA, M. DA C.; SATO, A.; GAMA, P. E.; BIZZO, H. R.; ARRUDA, R. C. O. Leaf essential oils and volatiles, histochemistry and micromorphology of Neomitranthes obscura (DC.) N. Silveira (Myrtaceae) growing in sandy coastal plains of Rio de Janeiro. Biochemical Systematics and Ecology, v. 78, p. 66-76, 2018.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 8. | | BRAGA, E. C. DE O.; PACHECO, S.; SANTIAGO, M. C. P. de A.; GODOY, R. L. de O.; JESUS, M. S. C. de; MARTINS, V. DE C.; SOUZA, M. DA C.; PORTE, A.; BORGUINI, R. G. Bioactive compounds of Eugenia punicifolia fruits: a rich source of lycopene. Brazilian Journal of Food Technology, v. 26, e2022130, 2023. Compostos bioativos de frutos de Eugenia punicifolia: uma rica fonte de licopeno.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 9. | | BRAGA, E. C. de O.; MARTINS, V. de C.; GAMA, P. E.; SANTIAGO, M. C. P. de A.; PACHECO, S.; NASCIMENTO, L. da S. de M. do; BORGUINI, R. G.; SOUZA, M. da C.; GODOY, R. L. de O. Avaliação dos compostos voláteis dos frutos de Eugenia astringens Cambess. In: SIMPÓSIO BRASILEIRO DE ÓLEOS ESSENCIAIS, 9., 2017, Caxias do Sul, RS. Inovação e Sustentabilidade. [Caxias do Sul: UCS, 2017]. 20 a 22 nov. SBOE. e-Pôster. Ref. 14.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 10. | | COSTA, A. F. da; ARAÚJO, E. R.; ROCHA, M. de M.; SILVA, K. J. D. e; SOUZA, M. da C. M. de; CANUTO, V. T. B.; SANTOS, V. F. dos. Seleção de genótipos de feijão-caupi de portes ereto e semiereto adaptados a diferentes ambientes em Pernambuco. In: CONGRESSO NACIONAL DE FEIJÃO-CAUPI, 4., 2016, Sorriso. Feijão-caupi: avanços e desafios tecnológicos e de mercado: resumos. Brasília, DF: Embrapa, 2016. p. 188. Na publicação: KAESEL JACKSON DAMASCENO-SILVA.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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| 11. | | SANTOS, T. C. S DOS; LAUDEAUZER, C. M.; BORGUINI, R. G.; SANTIAGO, M. C. P. de A.; NASCIMENTO, L. da S. de M. do; PACHECO, S.; GODOY, R. L. de O.; SOUZA, M. DA C. Frutos de Myrciaria glazioviana como fonte de vitamina C. In: SIMPÓSIO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO, 3., 2017, Rio de Janeiro. Alimentos funcionais, saudáveis e sustentáveis - Desafios da Ciência de Alimentos: Resumos. Rio de Janeiro: Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, 2017. Ref. QB009. 1 p.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 12. | | SOUZA, R. B. da S. de; PESSANHA, L. de O.; NASCIMENTO, L. da S. de M. do; SANTIAGO, M. C. P. de A.; PACHECO, S.; GAMA, P. E.; SOUZA, M. da C.; RIBAS, S. A.; BORGUINI, R. G. Chemical characterization of grumixama-açu (Eugenia villaenovae Kiaersk.) fruit: A new source of bioactive compounds Journal of Food Composition and Analysis, v. 148, n., p. 108412, 2025.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 13. | | OLIVEIRA, L. M. DE; PORTE, A.; GODOY, R. L. de O.; SOUZA, M. DA C.; PACHECO, S.; SANTIAGO, M. C. P. de A.; GOUVÊA, A. C. M. S.; NASCIMENTO, L. da S. de M. do; BORGUINI, R. G. Chemical characterization of Myrciaria floribunda (H. West ex Willd) fruit. Food Chemistry, v. 248, p. 247-252, 2018.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 14. | | COSTA, A. F. da; ARAÚJO, E. R.; ROCHA, M. de M.; SILVA, K. J. D. e; SOUZA, M. da C. M. de; CANUTO, V. T. B.; SANTOS, V. F. dos. Adaptabilidade e estabilidade de linhagens e cultivares de feijão-caupi de porte semiprostrado a diferentes ambientes em Pernambuco. In: CONGRESSO NACIONAL DE FEIJÃO-CAUPI, 4., 2016, Sorriso. Feijão-caupi: avanços e desafios tecnológicos e de mercado: resumos. Brasília, DF: Embrapa, 2016. p. 122. Na publicação: Kaesel Jackson Damasceno-Silva.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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| 15. | | PORTE, A.; GAMA, P. E.; SANTIAGO, M. C. P. de A.; PACHECO, S.; NASCIMENTO, L. da S. de M. do; SOUZA, M. da C.; GOUVÊA, A. C. M. S.; BORGUINI, R. G.; GODOY, R. L. de O. Volatile compounds from Myrciaria floribunda powder. In: SIMPÓSIO BRASILEIRO DE ÓLEOS ESSENCIAIS, 9., 2017, Caxias do Sul, RS. Inovação e Sustentabilidade. [Caxias do Sul: UCS, 2017]. 20 a 22 nov. SBOE. e-Pôster. Ref. 33.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 16. | | GONÇALVES, G. M.; MARTINS, V. de C.; COSTA, A. R. H. da; FERNANDES, T. F. da C.; PACHECO, S.; GAMA, P. E.; SOUZA, M. da C.; GODOY, R. L. de O.; LAUREANO-MELO, R.; CÔRTES, W. da S.; CARVALHO, M. G. de; MARINHO, B. G. Essential oil of Myrciaria tenella (DC.) O. Berg:effects of distillation time on its chemical composition and evaluation of its anti-inflammatory and antinociceptive effects. The Journal Of Essential Oil Reseach, 2021. p. 1-17.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 17. | | MARTINS, V. de C.; FRANCA, L. P.; FERREIRA, Y. da S.; PIRES, D. C.; CARDOSO, B. de S.; SANTIAGO, M. C. P. de A.; PACHECO, S.; SOUZA, M. da C.; RIGER, C. J.; GODOY, R. L. de O.; CARVALHO, M. G. de. Determination of the Phytochemical Composition and Antioxidant Potential of Eugenia copacabanensis and Myrciaria tenella Leaves (Myrtaceae) Using a Saccharomyces cerevisiae Model. Chemistry & Biodiversity, 18, e2100054. 2021. Early Access.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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