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 | Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Milho e Sorgo. Para informações adicionais entre em contato com rosangela.lacerda@embrapa.br. |
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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Milho e Sorgo. |
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Data corrente: |
14/12/2017 |
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Data da última atualização: |
14/12/2017 |
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Autoria: |
AGUIAR, L. A. de. |
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Afiliação: |
Lorena Andrade de Aguiar. |
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Título: |
Efeito de diferentes genótipos de sorgo sobre propriedades tecnológicas, sensoriais e texturométricas de pães de forma isentos de glúten. |
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Ano de publicação: |
2017 |
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Fonte/Imprenta: |
2017. |
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Páginas: |
213 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana) - Universidade Federal de Brasília, Brasília, DF, 2017. |
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Conteúdo: |
Atualmente há uma maior preocupação com a saúde e uma demanda crescente por produtos saudáveis e inovadores. Uma das mudanças na alimentação devido à preocupação com a saúde é a retirada do glúten da alimentação. Essa proteína está associada à enteropatia sensível ao glúten, também conhecida como doença celíaca (DC). O único tratamento para os portadores da DC é a retirada do glúten da alimentação. O que é um desafio, pois alimentos que contêm glúten são consumidos diariamente, como por exemplo o pão. Porém as características tecnólogicas e sensoriais dos pães como elasticidade, coesão da massa, maciez e uniformidade são conferidas pelo glúten. Dessa forma é importante desenvolver novos produtos isentos de glúten com essas características. O sorgo é um cereal isento de glúten e possui variedades com diferentes teores de amido, proteína e compostos fenólicos, além da rusticidade e baixo custo, e tem alto potencial para ser inserido na alimentação humana. O objetivo do estudo foi avaliar por meio de análise sensorial e análises tecnológicas formulações de pães de forma isentos de glúten à base de seis diferentes genótipos de farinha de sorgo. Foram fornecidos seis genótipos de sorgo pela Embrapa Milho e Sorgo para produção de farinhas e pães, para o estudo foram feitos um pão com farinha de arroz e com farinha de sorgo comercial (sorgo branco). A composição centesimal dos pães foi baseada nos dados das farinhas obtidos por Oliveira (2016) e pelas tabelas TACO (2011). Foram realizadas análises de umidade, atividade de água, volume específico e textura. Os oito pães também foram avaliados sensorialmente por 124 avaliadores/consumidores quanto à aceitação com escala hedônica estruturada de nove pontos e por análise descritiva com consumidores Check All That Apply (CATA). Também foi traçado o perfil sensorial dos pães por meio da análise descritiva Perfil Descritivo Otimizado (PDO) com 18 avaliadores. Os dados sensoriais obedeceram um delineamento de blocos completos casualizados com 124 avaliadores e analisados por ANOVA seguida de Teste de Fisher (p<0,05) e teste de Cochran Q para CATA. Os dados de PDO foram analiados por ANOVA seguida de teste de Fisher (p<0,05) e análise de componentes principais. A umidade, atividade de água e volume específico sofreram pequenas alterações ao mudar o tipo de genótipo de sorgo utilizado. O genótipo BR 501 (sorgo branco) foi o pão com menor umidade. Quanto a atividade de água não houve grande diferença, sendo todas maiores que 0,91. O volume específico foi maior no pão que utilizou farinha de sorgo comercial e menor no pão BR 305 (sorgo marrom). Todos os pães de sorgo tiveram valores inferiores que os obtidos no pão de arroz em coesividade, elasticidade e resistência. O pão com farinha de sorgo comercial foi o que obteve o menor valor de dureza, já os outros genótipos de sorgo geraram um pão pelo menos 118% mais duro. Na correlação dos dados sensoriais com os dados instrumentais foi possível perceber que a aceitação dos pães está mais relacionada com as características de gosto doce e aroma de pão tradicional e que algumas características tecnológicas como o volume específico não tem interferência em uma maior aceitação dos produtos. Já a questão da dureza (sensorial e instrumental) se mostra um atributo oposto à aceitação dos produtos. A formulação desenvolvida obteve bons resultados de aceitação e dentre os pães elaborados com as farinhas de diferentes genótipos de sorgo os que se destacaram foram o BRS 332 (sorgo bronze), seguido do BRS 330 (sorgo bronze) e BR 501(sorgo branco). MenosAtualmente há uma maior preocupação com a saúde e uma demanda crescente por produtos saudáveis e inovadores. Uma das mudanças na alimentação devido à preocupação com a saúde é a retirada do glúten da alimentação. Essa proteína está associada à enteropatia sensível ao glúten, também conhecida como doença celíaca (DC). O único tratamento para os portadores da DC é a retirada do glúten da alimentação. O que é um desafio, pois alimentos que contêm glúten são consumidos diariamente, como por exemplo o pão. Porém as características tecnólogicas e sensoriais dos pães como elasticidade, coesão da massa, maciez e uniformidade são conferidas pelo glúten. Dessa forma é importante desenvolver novos produtos isentos de glúten com essas características. O sorgo é um cereal isento de glúten e possui variedades com diferentes teores de amido, proteína e compostos fenólicos, além da rusticidade e baixo custo, e tem alto potencial para ser inserido na alimentação humana. O objetivo do estudo foi avaliar por meio de análise sensorial e análises tecnológicas formulações de pães de forma isentos de glúten à base de seis diferentes genótipos de farinha de sorgo. Foram fornecidos seis genótipos de sorgo pela Embrapa Milho e Sorgo para produção de farinhas e pães, para o estudo foram feitos um pão com farinha de arroz e com farinha de sorgo comercial (sorgo branco). A composição centesimal dos pães foi baseada nos dados das farinhas obtidos por Oliveira (2016) e pelas tabelas TACO (2011). Foram rea... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Pão sem glúten. |
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Thesagro: |
Composição de alimento; Textura de alimento. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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650 $aComposição de alimento
650 $aTextura de alimento
653 $aAnálise sensorial
653 $aPão sem glúten
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Registro original: |
Embrapa Milho e Sorgo (CNPMS) |
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Biblioteca |
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| Registros recuperados : 8 | |
| 1. |  | CORRÊA, O. de O.; FONSECA, D. A. R.; RUFINO, C. A.; GEWEHR, E.; RODRIGUES, R. R.; DUARTE, G.; SCHUCH, L. O. B.; VERNETTI JUNIOR, F. de J. Efeitos dos Ramos Secundários Sobre Produção de Sementes em Diferentes Populações de Soja Submetida à Irrigação por Aspersão em Solos de Várzea. In: REUNIÃO DE PESQUISA DA SOJA DA REGIÃO SUL, 40., Pelotas, 2014. Atas e Resumos. Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2014. 473 p.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
|    |
| 2. | | GEWEHR, E.; FONSECA, D. A. R.; RODRIGUES, G. F.; CORRÊA, O. de O.; KONZEN, L. H.; CHAGAS, H. L.; SCHUCH, L. O. B.; VERNETTI JUNIOR, F. de J. Influência da População de Plantas: Caracterização Morfológica de Cultivares de Soja em Solos de Várzea sob Irrigação por Aspersão. In: REUNIÃO DE PESQUISA DA SOJA DA REGIÃO SUL, 40., Pelotas, 2014. Atas e Resumos. Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2014. 473 p.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 3. | | SILVA, L. C. M. da; BRESOLIN, M.; GUADAGNIN, J. P.; CORREA, O. de O.; BOHN, D.; CAUMO, A.; MUCENEEKI, T.; CAGLIARI, R.; SARTORI, G.; WINKLER, E. I. G.; FERREIRA, F. I.; PORTO, M. P.; PEREIRA, L. R.; TORRES, L. A. Avaliação estadual de cultivares de milho de ciclo normal (tardio), RS - 1993/94. In: REUNIÃO TÉCNICA ANUAL DO MILHO, 39., 1994, Cruz Alta. Ata... Cruz Alta: FUNDACEP FECOTRIGO, 1995. p. 121-150| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| 4. | | SILVA, L. C. M. da; BRESOLIN, M.; GUADAGNIN, J. P.; CORREA, O. de O.; BOHN, D.; CAUMO, A.; MUCENEEKI, T.; CAGLIARI, R.; SARTORI, G.; WINKLER, E. I. G.; FERREIRA, F. I.; PORTO, M. P.; PEREIRAL, L. R.; TORRES, L. A. Avaliação estadual de cultivares de milho de ciclo superprecoce, RS - 93/94. In: REUNIÃO TÉCNICA ANUAL DO MILHO, 39., 1994, Cruz Alta. Ata... Cruz Alta: FUNDACEP FECOTRIGO, 1995. p. 61-90| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| 5. | | SILVA, L. C. M. da; BRESOLIN, M.; GUADAGNIN, J. P.; BOHN, D.; SANDER, G. R.; CORREA, O. de O.; WINKLER, E. I. G.; PEREIRA, L. R.; TORRES, L. A. Avaliação preliminar de cultivares de milho de ciclo superprecoce no estado do Rio Grande do Sul - 1993/94. In: REUNIÃO TÉCNICA ANUAL DO MILHO, 39., 1994, Cruz Alta. Ata... Cruz Alta: FUNDACEP FECOTRIGO, 1995. p. 151-163| Biblioteca(s): Embrapa Trigo. |
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| 6. | | FONSECA, D. A. R.; VERNETTI JUNIOR, F. de J.; SCHUCH, L. O. B.; RUFINO, C. de A.; GEWEHR, E.; CORRÊA, O. de O.; RODRIGUES, R. R.; MENEGHELLO, G. E. Produção dos ramos secundários em diferentes populações de soja submetida à irrigação por aspersão. In: VERNETTI JUNIOR, F. de J. (Ed.). Resultados de pesquisa de soja na Embrapa Clima Temperado - 2013. Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2015. 93 p. (Embrapa Clima Temperado, Documentos, 388.) p. 65-72| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 7. | | FONSECA, D. A. R.; VERNETTI JUNIOR, F. de J.; SCHUCH, L. O. B; RUFINO, C. de A.; CORRÊA, O. de O.; CHAGAS, H. L.; RODIGUES, R. R.; TUNES, L. M. de. Efeito do número de vagens na produtividade de grãos de soja cultivada em diferentes populações de plantas irrigadas por aspersão. In: VERNETTI JUNIOR, F. de J. (Ed.). Resultados de pesquisa de soja na Embrapa Clima Temperado - 2013. Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2015. 93 p. (Embrapa Clima Temperado, Documentos, 388.) p. 73-79| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 8. | | FONSECA, D. A. R.; VERNETTI JUNIOR, F. de J.; SCHUCH, L. O. B.; REIS, B. B. dos; RUFINO, C. de A.; CORRÊA, O. de O.; KONZEN, L. H.; CHAGAS, H. L. Morfologia de cultivares de soja em diferentes populações de plantas. In: VERNETTI JUNIOR, F. de J. (Ed.). Resultados de pesquisa de soja na Embrapa Clima Temperado - 2013. Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2015. 93 p. (Embrapa Clima Temperado, Documentos, 388.) p. 57-64| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| Registros recuperados : 8 | |
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