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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Milho e Sorgo. |
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Data corrente: |
14/12/2017 |
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Data da última atualização: |
14/12/2017 |
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Autoria: |
AGUIAR, L. A. de. |
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Afiliação: |
Lorena Andrade de Aguiar. |
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Título: |
Efeito de diferentes genótipos de sorgo sobre propriedades tecnológicas, sensoriais e texturométricas de pães de forma isentos de glúten. |
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Ano de publicação: |
2017 |
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Fonte/Imprenta: |
2017. |
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Páginas: |
213 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana) - Universidade Federal de Brasília, Brasília, DF, 2017. |
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Conteúdo: |
Atualmente há uma maior preocupação com a saúde e uma demanda crescente por produtos saudáveis e inovadores. Uma das mudanças na alimentação devido à preocupação com a saúde é a retirada do glúten da alimentação. Essa proteína está associada à enteropatia sensível ao glúten, também conhecida como doença celíaca (DC). O único tratamento para os portadores da DC é a retirada do glúten da alimentação. O que é um desafio, pois alimentos que contêm glúten são consumidos diariamente, como por exemplo o pão. Porém as características tecnólogicas e sensoriais dos pães como elasticidade, coesão da massa, maciez e uniformidade são conferidas pelo glúten. Dessa forma é importante desenvolver novos produtos isentos de glúten com essas características. O sorgo é um cereal isento de glúten e possui variedades com diferentes teores de amido, proteína e compostos fenólicos, além da rusticidade e baixo custo, e tem alto potencial para ser inserido na alimentação humana. O objetivo do estudo foi avaliar por meio de análise sensorial e análises tecnológicas formulações de pães de forma isentos de glúten à base de seis diferentes genótipos de farinha de sorgo. Foram fornecidos seis genótipos de sorgo pela Embrapa Milho e Sorgo para produção de farinhas e pães, para o estudo foram feitos um pão com farinha de arroz e com farinha de sorgo comercial (sorgo branco). A composição centesimal dos pães foi baseada nos dados das farinhas obtidos por Oliveira (2016) e pelas tabelas TACO (2011). Foram realizadas análises de umidade, atividade de água, volume específico e textura. Os oito pães também foram avaliados sensorialmente por 124 avaliadores/consumidores quanto à aceitação com escala hedônica estruturada de nove pontos e por análise descritiva com consumidores Check All That Apply (CATA). Também foi traçado o perfil sensorial dos pães por meio da análise descritiva Perfil Descritivo Otimizado (PDO) com 18 avaliadores. Os dados sensoriais obedeceram um delineamento de blocos completos casualizados com 124 avaliadores e analisados por ANOVA seguida de Teste de Fisher (p<0,05) e teste de Cochran Q para CATA. Os dados de PDO foram analiados por ANOVA seguida de teste de Fisher (p<0,05) e análise de componentes principais. A umidade, atividade de água e volume específico sofreram pequenas alterações ao mudar o tipo de genótipo de sorgo utilizado. O genótipo BR 501 (sorgo branco) foi o pão com menor umidade. Quanto a atividade de água não houve grande diferença, sendo todas maiores que 0,91. O volume específico foi maior no pão que utilizou farinha de sorgo comercial e menor no pão BR 305 (sorgo marrom). Todos os pães de sorgo tiveram valores inferiores que os obtidos no pão de arroz em coesividade, elasticidade e resistência. O pão com farinha de sorgo comercial foi o que obteve o menor valor de dureza, já os outros genótipos de sorgo geraram um pão pelo menos 118% mais duro. Na correlação dos dados sensoriais com os dados instrumentais foi possível perceber que a aceitação dos pães está mais relacionada com as características de gosto doce e aroma de pão tradicional e que algumas características tecnológicas como o volume específico não tem interferência em uma maior aceitação dos produtos. Já a questão da dureza (sensorial e instrumental) se mostra um atributo oposto à aceitação dos produtos. A formulação desenvolvida obteve bons resultados de aceitação e dentre os pães elaborados com as farinhas de diferentes genótipos de sorgo os que se destacaram foram o BRS 332 (sorgo bronze), seguido do BRS 330 (sorgo bronze) e BR 501(sorgo branco). MenosAtualmente há uma maior preocupação com a saúde e uma demanda crescente por produtos saudáveis e inovadores. Uma das mudanças na alimentação devido à preocupação com a saúde é a retirada do glúten da alimentação. Essa proteína está associada à enteropatia sensível ao glúten, também conhecida como doença celíaca (DC). O único tratamento para os portadores da DC é a retirada do glúten da alimentação. O que é um desafio, pois alimentos que contêm glúten são consumidos diariamente, como por exemplo o pão. Porém as características tecnólogicas e sensoriais dos pães como elasticidade, coesão da massa, maciez e uniformidade são conferidas pelo glúten. Dessa forma é importante desenvolver novos produtos isentos de glúten com essas características. O sorgo é um cereal isento de glúten e possui variedades com diferentes teores de amido, proteína e compostos fenólicos, além da rusticidade e baixo custo, e tem alto potencial para ser inserido na alimentação humana. O objetivo do estudo foi avaliar por meio de análise sensorial e análises tecnológicas formulações de pães de forma isentos de glúten à base de seis diferentes genótipos de farinha de sorgo. Foram fornecidos seis genótipos de sorgo pela Embrapa Milho e Sorgo para produção de farinhas e pães, para o estudo foram feitos um pão com farinha de arroz e com farinha de sorgo comercial (sorgo branco). A composição centesimal dos pães foi baseada nos dados das farinhas obtidos por Oliveira (2016) e pelas tabelas TACO (2011). Foram rea... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Pão sem glúten. |
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Thesagro: |
Composição de alimento; Textura de alimento. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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650 $aComposição de alimento
650 $aTextura de alimento
653 $aAnálise sensorial
653 $aPão sem glúten
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Registro original: |
Embrapa Milho e Sorgo (CNPMS) |
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Biblioteca |
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Cutter |
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Status |
URL |
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| Registros recuperados : 2 | |
| 1. |  | RAMALHO, B.; ALBUQUERQUE, M. A.; DIECKOW, J.; BAYER, C.; PIVA, J. T.; MOLIN, R.; PERGHER, M.; ZANATTA, J. A.; ROSA, C. M. da. Emissão de N2O em Latossolo sob sistemas de culturas com gramíneas e leguminosas. In: REUNIÃO BRASILEIRA DE MANEJO E CONSERVAÇÃO DO SOLO E DA ÁGUA, 19., 2012, Lages. Conservação do solo e da água no Brasil: preceitos e ações no ensino, na pesquisa e na extensão: anais. s.l.: SBCS, 2012. 1 CD-ROM. 4 p.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Florestas. |
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| 2. | | SORDI, A.; DIECKOW, J.; BAYER, C.; ALBUQUERQUE, M. A.; PIVA, J. T.; ZANATTA, J. A.; TOMAZI, M.; ROSA, C. M. da; MORAES, A. de. Nitrous oxide emission factors for urine and dung patches in a subtropical Brazilian pastureland. Agriculture, Ecosystems and Environment, v. 190, p. 94-103, 2014.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agropecuária Oeste; Embrapa Florestas. |
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| Registros recuperados : 2 | |
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| Expressão de busca inválida. Verifique!!! |
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