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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Gado de Corte. |
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Data corrente: |
28/02/2013 |
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Data da última atualização: |
08/04/2014 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
TONETO, E. R. L. |
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Afiliação: |
EDSOM ROBERTO LORENCI TONETO. |
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Título: |
Características do colágeno, textura e cor da carne (músculos Longissimus, Semitendinosus, Supraspinatus e Infraspinatus) de fêmeas bovinas adultas de quatro grupos genéticos. |
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Ano de publicação: |
2012 |
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Fonte/Imprenta: |
2012. |
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Páginas: |
149 P. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. Orientador: Pedro Eduardo de Felício. Coorientador: Gelson Luís Dias Feijó, CNPGC. |
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Conteúdo: |
A genética, a maturidade e as variações entre músculos podem influir sobre a qualidade da carne. A avançada idade ao abate de fêmeas da subespécie Bos indicus, que constitue a grande maioria do rebanho, tem determinado a oferta de carnes menos macias para os consumidores brasileiros. A maciez é o principal atributo de qualidade da carne e o aspecto mais considerado pelo consumidor na hora da compra. A proteólise miofibrilar devido ao sistema enzimático calpaínas - calpastatina tem sido apontada como o principal mecanismo envolvido no amaciamento da carne post mortem. Entretanto, o conteúdo, a solubilidade e a estabilidade térmica do colágeno presente na musculatura também podem influir na maciez. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito das características do colágeno (conteúdo, solubilidade e estabilidade térmica) textura e cor sobre a qualidade da carne de vacas contemporâneas, sendo 19 ½ Angus x ½ Nelore, 16 ½ Canchim x ½ Nelore, 13 ½ Simental x ½ Nelore e 15 da raça Nelore com idade média de 10 anos provenientes do CPPSE da Embrapa de São Carlos, SP e abatidas em frigorífico comercial. Foram realizadas análises de pH, perda por cocção, força de cisalhamento, comprimento de sarcômero, quantidade, solubilidade e estabilidade térmica de colágeno, avaliação instrumental da cor e composição centesimal da carne dos músculos Longissimus (contrafilé), Semitendinosus (lagarto), Supraspinatus (peixinho) e Infraspinatus (raquete). Não houve efeito (P>0,05) de grupo genético no conteúdo de colágeno total, porém os músculos diferiram (P<0,001) nos teores de colágeno total, insolúvel e na solubilidade do colágeno. Os grupos genéticos diferiram (P<0,001) colágeno solúvel (%), em 24 horas e 14 dias, post mortem apenas nos músculos Longissimus e Semitendinosus. Ocorreu efeito (P<0,001) de músculo (Semitendinosus, Supraspinatus e Infraspinatus) na força de cisalhamento Warner Bratzler e de grupo genético (P<0,001), nos músculos Longissimus e Semitendinosus. A estabilidade térmica do colágeno foi diferente nos quatro músculos. As temperaturas inicial e de encolhimento térmico foram influenciadas (P<0,001) pelos grupos genéticos no músculo Longissimus. Ocorreram correlações negativas e significantes da força de cisalhamento com colágeno solúvel (%) nos músculos Longissimus (r=-0,373; P<0,01), Semitendinosus (r=-0,525; P<0,01), Supraspinatus (r=-0,323; P<0,05) e Infraspinatus (r= -0,263; P<0,05) e, também, significantes, porém baixas de colágeno solúvel (%) com a temperatura de encolhimento térmico. Existiram correlações positivas altas do conteúdo de colágeno total com o de colágeno insolúvel nos músculos Longissimus (r=0,912; P<0,01), Semitendinosus (r=0,908; P<0,01), Supraspinatus (r=0,723; P<0,01) e Infraspinatus (r=0,761; P<0,01) e do conteúdo de colágeno total com a porcentagem de colágeno solúvel nos músculos Longissimus (r=0,466; P<0,01), Semitendinosus (r=0,697; P<0,01), Supraspinatus (r=0,863; P<0,01) e Infraspinatus (r=0,794; P<0,01). A maturação por 14 dias aumentou a porcentagem de colágeno solúvel e foi importante para reduzir a força de cisalhamento e as diferenças entre os grupos genéticos verificadas no primeiro dia post mortem. As vacas dos cruzamentos com Angus ou Canchim apresentaram vantagens sobre as do cruzamento com Simental ou as da raça Nelore, porque o seu músculo Longissimus (contrafilé) apresentou menor (P<0,01) força de cisalhamento Warner Blatzler e maior (P<0,01) porcentagem de colágeno solúvel um dia post mortem. Além disso, a carne do mesmo músculo do cruzamento com Angus apresentou temperatura de encolhimento térmico inferior (P<0,01) à da raça Nelore. MenosA genética, a maturidade e as variações entre músculos podem influir sobre a qualidade da carne. A avançada idade ao abate de fêmeas da subespécie Bos indicus, que constitue a grande maioria do rebanho, tem determinado a oferta de carnes menos macias para os consumidores brasileiros. A maciez é o principal atributo de qualidade da carne e o aspecto mais considerado pelo consumidor na hora da compra. A proteólise miofibrilar devido ao sistema enzimático calpaínas - calpastatina tem sido apontada como o principal mecanismo envolvido no amaciamento da carne post mortem. Entretanto, o conteúdo, a solubilidade e a estabilidade térmica do colágeno presente na musculatura também podem influir na maciez. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito das características do colágeno (conteúdo, solubilidade e estabilidade térmica) textura e cor sobre a qualidade da carne de vacas contemporâneas, sendo 19 ½ Angus x ½ Nelore, 16 ½ Canchim x ½ Nelore, 13 ½ Simental x ½ Nelore e 15 da raça Nelore com idade média de 10 anos provenientes do CPPSE da Embrapa de São Carlos, SP e abatidas em frigorífico comercial. Foram realizadas análises de pH, perda por cocção, força de cisalhamento, comprimento de sarcômero, quantidade, solubilidade e estabilidade térmica de colágeno, avaliação instrumental da cor e composição centesimal da carne dos músculos Longissimus (contrafilé), Semitendinosus (lagarto), Supraspinatus (peixinho) e Infraspinatus (raquete). Não houve efeito (P>0,05) de grupo genético n... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Qualidade da carne. |
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Thesagro: |
Colágeno. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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500 $aTese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. Orientador: Pedro Eduardo de Felício. Coorientador: Gelson Luís Dias Feijó, CNPGC.
520 $aA genética, a maturidade e as variações entre músculos podem influir sobre a qualidade da carne. A avançada idade ao abate de fêmeas da subespécie Bos indicus, que constitue a grande maioria do rebanho, tem determinado a oferta de carnes menos macias para os consumidores brasileiros. A maciez é o principal atributo de qualidade da carne e o aspecto mais considerado pelo consumidor na hora da compra. A proteólise miofibrilar devido ao sistema enzimático calpaínas - calpastatina tem sido apontada como o principal mecanismo envolvido no amaciamento da carne post mortem. Entretanto, o conteúdo, a solubilidade e a estabilidade térmica do colágeno presente na musculatura também podem influir na maciez. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito das características do colágeno (conteúdo, solubilidade e estabilidade térmica) textura e cor sobre a qualidade da carne de vacas contemporâneas, sendo 19 ½ Angus x ½ Nelore, 16 ½ Canchim x ½ Nelore, 13 ½ Simental x ½ Nelore e 15 da raça Nelore com idade média de 10 anos provenientes do CPPSE da Embrapa de São Carlos, SP e abatidas em frigorífico comercial. Foram realizadas análises de pH, perda por cocção, força de cisalhamento, comprimento de sarcômero, quantidade, solubilidade e estabilidade térmica de colágeno, avaliação instrumental da cor e composição centesimal da carne dos músculos Longissimus (contrafilé), Semitendinosus (lagarto), Supraspinatus (peixinho) e Infraspinatus (raquete). Não houve efeito (P>0,05) de grupo genético no conteúdo de colágeno total, porém os músculos diferiram (P<0,001) nos teores de colágeno total, insolúvel e na solubilidade do colágeno. Os grupos genéticos diferiram (P<0,001) colágeno solúvel (%), em 24 horas e 14 dias, post mortem apenas nos músculos Longissimus e Semitendinosus. Ocorreu efeito (P<0,001) de músculo (Semitendinosus, Supraspinatus e Infraspinatus) na força de cisalhamento Warner Bratzler e de grupo genético (P<0,001), nos músculos Longissimus e Semitendinosus. A estabilidade térmica do colágeno foi diferente nos quatro músculos. As temperaturas inicial e de encolhimento térmico foram influenciadas (P<0,001) pelos grupos genéticos no músculo Longissimus. Ocorreram correlações negativas e significantes da força de cisalhamento com colágeno solúvel (%) nos músculos Longissimus (r=-0,373; P<0,01), Semitendinosus (r=-0,525; P<0,01), Supraspinatus (r=-0,323; P<0,05) e Infraspinatus (r= -0,263; P<0,05) e, também, significantes, porém baixas de colágeno solúvel (%) com a temperatura de encolhimento térmico. Existiram correlações positivas altas do conteúdo de colágeno total com o de colágeno insolúvel nos músculos Longissimus (r=0,912; P<0,01), Semitendinosus (r=0,908; P<0,01), Supraspinatus (r=0,723; P<0,01) e Infraspinatus (r=0,761; P<0,01) e do conteúdo de colágeno total com a porcentagem de colágeno solúvel nos músculos Longissimus (r=0,466; P<0,01), Semitendinosus (r=0,697; P<0,01), Supraspinatus (r=0,863; P<0,01) e Infraspinatus (r=0,794; P<0,01). A maturação por 14 dias aumentou a porcentagem de colágeno solúvel e foi importante para reduzir a força de cisalhamento e as diferenças entre os grupos genéticos verificadas no primeiro dia post mortem. As vacas dos cruzamentos com Angus ou Canchim apresentaram vantagens sobre as do cruzamento com Simental ou as da raça Nelore, porque o seu músculo Longissimus (contrafilé) apresentou menor (P<0,01) força de cisalhamento Warner Blatzler e maior (P<0,01) porcentagem de colágeno solúvel um dia post mortem. Além disso, a carne do mesmo músculo do cruzamento com Angus apresentou temperatura de encolhimento térmico inferior (P<0,01) à da raça Nelore.
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Registro original: |
Embrapa Gado de Corte (CNPGC) |
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| 2. |  | SOUSA, V. F. de; FOLEGGATTI, M. V.; FRIZZONE, J. A.; DIAS, T. J.; ALBUQUERQUE JÚNIOR, B. S.; BATISTA, E. C. Níveis de irrigação e doses de potássio sobre os teores foliares de nutrientes do maracujazeiro amarelo. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v.12, n.1, p.41-46, 2008.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: Nacional - A |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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| 3. | | SOUSA, V. F. de; VASCONCELOS, D. V.; VIANA, T. V. de A.; ARAÚJO, A. R. de; SILVA, E. M. P. da; D'ALBUQUERQUE JÚNIOR, B. S. Qualidade de frutos do maracujazeiro amarelo sob lâminas de irrigação e doses de potássio aplicadas por gotejamento. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 20.; ANNUAL MEETING OF THE INTERAMERICAN SOCIETY FOR TROPICAL HORTICULTURE, 54., 2008, Vitória. Frutas para todos: estratégias, tecnologias e visão sustentável: anais. Vitória: INCAPER: Sociedade Brasileira de Fruticultura, 2008. 6 p. 1 DVD.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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| 4. | | ALBUQUERQUE JÚNIOR, B. S. D'.; FRIZZONE, J. A.; DUARTE, S. N.; NASCIMENTO, S.; MINGOTI, R.; DIAS, N. da S.; SOUSA, V. F. de. Qualidade física e química de frutos de meloeiro rendilhado cultivado sob diferentes épocas de aplicação de CO2 via água de irrigação. Irriga, Botucatu, v. 12, n. 3, p. 273-280, jul/set. 2007.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: Nacional - B |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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| 5. | | SOUSA, V. F. de; VELOSO, M. E. da C.; VASCONCELOS, L. F. L.; RIBEIRO, V. Q.; SOUZA, V. A. B. de; ALBUQUERQUE JUNIOR, B. S. d'. Nitrogênio e potássio via água de irrigação nas características de produção da bananeira ‘Grand Naine’. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v. 39, n. 9, p. 865-869, set. 2004.| Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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| 6. | | CARDOSO, M. J.; GUIMARAES, L. J. M.; GUIMARAES, P. E. de O.; TRINDADE, R. dos S.; ROCHA, L. M. P. da; SOUSA, V. F. de; ALBUQUERQUE JUNIOR, B. S. d´.; MACHADO, F. A.; FERREIRA, J. D. M. Informações agronômicas de variedades de milho no Meio-Norte do Brasil: ano agrícola 2017/2018. Teresina: Embrapa Meio-Norte, 2021. 28 p. (Embrapa Meio-Norte. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, 129).| Tipo: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento |
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