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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
23/05/2012 |
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Data da última atualização: |
22/01/2024 |
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Autoria: |
SANTOS JÚNIOR, L. C. O. dos; RIZZATTI, R.; BRUNGERA, A.; SCHIAVINI, T. J.; CAMPOS, E. F. M. de; SCALCO NETO, J. F.; RODRIGUES, L. B.; DICKEL, E. L.; SANTOS, L. R. dos. |
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Título: |
Desenvolvimento de hambúrguer de carne de ovinos de descarte enriquecido com farinha de aveia. |
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Ano de publicação: |
2009 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência Animal Brasileira, v. 10, n. 4, p. 1128-1134, out./dez., 2009. |
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DOI: |
https://doi.org/10.5216/cab.v10i4.3794 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto cárneo do tipo hambúrguer, adicionado de farinha de aveia, visando ao aproveitamento da carne de ovinos de descarte, uma matéria-prima de pouca aceitação na forma in natura. foram avaliadas a composição centesimal, o ph, a atividade de água, a cor, a capacidade de retenção de água e perda de peso por cozimento da carne e dos hambúrgueres, bem como carboidratos, valor calórico total e análise sensorial dos produtos formulados. A carne ovina apresentou em média 19% de proteína, 5,4% de lipídios, 1,18% de cinzas e 76% de umidade, sendo o conteúdo de lipídios uma importante diferença entre a carne ovina de descarte e a de animais jovens. Os demais parâmetros avaliados estão em concordância com a legislação para carnes, embora a adição de aveia e/ou de carne suína nos hambúrgueres tenha alterado os percentuais de cinzas e umidade. A amostra preferida na avaliação sensorial foi composta por 50% de carne ovina; 46% de carne suína e 4% de aveia, teor máximo permitido pela legislação para proteínas não cárneas. Os hambúrgueres formulados com carne de ovinos de descarte e adicionados de farinha de aveia foram bem-aceitos no painel sensorial e atendem à legislação vigente, demonstrando a adequação dessas matérias-primas na elaboração de produtos cárneos derivados. Abstract- The purpose of the present study was to produce a hamburger using adult sheep meat ? which is not usually well accepted for in natura consumption ? and oat flour. Centesimal composition, ph, water activity, color, fatty acid content, water retention capacity and cooking loss (of both adult sheep meat and the burger patty) were assessed. Carbohydrates, total calorie content and sensory characteristics of the formulated products were also considered. Adult sheep meat contained 19% of protein, 5.4% of lipids, 1.18% of ashes and 76% of humidity. The meat from adult sheep and that from young animals differed remarkably in terms of lipid content. All other parameters complied with current meat regulations, although the addition of oats and/or pork to the burgers modified the ash and humidity contents. The sensory evaluation revealed that the sample containing 50% of adult sheep meat, 46% of pork and 4% of oats ? which represents the maximum content allowed by law for non-meat sources of protein ? enjoyed more widespread acceptance. The hamburgers made of adult sheep meat and oat flour were well accepted by the sensory panel and conform to current regulations, being therefore suitable for the manufacture of meat derivatives. MenosO objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto cárneo do tipo hambúrguer, adicionado de farinha de aveia, visando ao aproveitamento da carne de ovinos de descarte, uma matéria-prima de pouca aceitação na forma in natura. foram avaliadas a composição centesimal, o ph, a atividade de água, a cor, a capacidade de retenção de água e perda de peso por cozimento da carne e dos hambúrgueres, bem como carboidratos, valor calórico total e análise sensorial dos produtos formulados. A carne ovina apresentou em média 19% de proteína, 5,4% de lipídios, 1,18% de cinzas e 76% de umidade, sendo o conteúdo de lipídios uma importante diferença entre a carne ovina de descarte e a de animais jovens. Os demais parâmetros avaliados estão em concordância com a legislação para carnes, embora a adição de aveia e/ou de carne suína nos hambúrgueres tenha alterado os percentuais de cinzas e umidade. A amostra preferida na avaliação sensorial foi composta por 50% de carne ovina; 46% de carne suína e 4% de aveia, teor máximo permitido pela legislação para proteínas não cárneas. Os hambúrgueres formulados com carne de ovinos de descarte e adicionados de farinha de aveia foram bem-aceitos no painel sensorial e atendem à legislação vigente, demonstrando a adequação dessas matérias-primas na elaboração de produtos cárneos derivados. Abstract- The purpose of the present study was to produce a hamburger using adult sheep meat ? which is not usually well accepted for in natura consumption ? and oat flour.... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Carne ovina; Composição centesimal; Fibra alimentar. |
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Thesagro: |
Carne; Hamburger; Ovino; Tecnologia de Alimento. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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| Registros recuperados : 125 | |
| 5. |  | SILVA FILHO, J. L. da; PEDROSA, M. B.; BARROSO, P. A. V.; ALENCAR, A. R. de; OLIVEIRA, W. P. Determinação do fluxo gênico entre lavouras de algodão no Estado da Bahia, safras 2004/2005 e 2005/2006. In: SILVA FILHO, J. L. da; PEDROSA, M. B.; SANTOS, J. B. dos. Pesquisas com algodoeiro no Estado da Bahia - safra 2005/2006. Campina Grande: Embrapa Algodão, 2007. p.43-52 (Embrapa Algodão. Documentos, 164).| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Algodão. |
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| 9. | | PEDROSA, M. B.; VASCONCELOS, O. L.; MORELLO, C. de L.; FREIRE, E. C.; PEREIRA, A. F.; ALENCAR, A. R. de. Comportamento de linhagens e cultivares de algodoeiro no Vale do Yuyu, região do Vale do Rio São Francisco - safra 2006/2007. In: SILVA FILHO, J. L. da; PEDROSA, M. B. (Coord.). Pesquisas com algodoeiro no Estado da Bahia - safra 2006/2007. Campina Grande: Embrapa Algodão, 2008. p. 45-58 (Embrapa Algodão. Documentos, 188).| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Algodão. |
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| 10. | | PEDROSA, M. B.; VASCONCELOS, O. L.; FERREIRA, A. F.; MORELLO, C. de L.; FREIRE, E. C.; ALENCAR, A. R. de. Comportamento de linhagens finais do programa de melhoramento genético do algodoeiro, no Vale do Iuiu, safra 2006/07. In: CONGRESSO BRASILEIRO DO ALGODÃO, 7., 2009, Foz do Iguaçu. Sustentabilidade da cotonicultura brasileira e expansão dos mercados: anais. Campina Grande: Embrapa Algodão, 2009. 1 CD-ROM| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Algodão. |
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| 12. | | BOGIANI, J. C.; SOFIATTI, V.; COSTA, A. G. F.; ALENCAR, A. R. DE; SILVA, F. I. S. DA. Espaçamentos e épocas de plantio de mamoneira no cerrado baiano. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MAMONA, 6.; SIMPÓSIO INTERNACIONAL DE OLEAGINOSAS ENERGÉTICAS, 3., 2014, Fortaleza. Energia e segurança alimentar na agricultura familiar: anais. Campina Grande, PB: Embrapa Algodão, 2014. p. 156| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Algodão. |
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| 13. | | PEDROSA, M. B.; VASCONCELOS, O. L.; FERREIRA, A. F.; MORELLO, C. de L.; FREIRE, E. C.; ALENCAR, A. R. de. Avaliação de linhagens de algodoeiro de fibras longas e linhagens de fibras coloridas no Vale do Iuiu, safra 2007/08. In: CONGRESSO BRASILEIRO DO ALGODÃO, 7., 2009, Foz do Iguaçu. Sustentabilidade da cotonicultura brasileira e expansão dos mercados: anais. Campina Grande: Embrapa Algodão, 2009. 1 CD-ROM| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Algodão. |
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| 15. | | PEDROSA, M. B.; SILVA FILHO, J. L. da; SANTOS, J. B. dos; ALENCAR, A. R. de; OLIVEIRA, W. P. Perdas causadas pelo apodrecimento de maçãs em cultivares de algodoeiro no Oeste da Bahia, safra 2005/2006. In: SILVA FILHO, J. L. da; PEDROSA, M. B.; SANTOS, J. B. dos. (Coord.). Pesquisas com algodoeiro no Estado da Bahia - safra 2005/2006. Campina Grande: Embrapa Algodão, 2007. p. 53-58 (Embrapa Algodão. Documentos, 164)| Tipo: Documentos | Circulação/Nível: -- - -- |
| Biblioteca(s): Embrapa Algodão. |
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| 16. | | PEDROSA, M. B.; MORELLO, C. de L.; FARIAS, F. J. C.; FREIRE, E. C.; SANTOS, J. B. dos; ALENCAR, A. R. de; OLIVEIRA, W. P.; CARVALHO, N. R. Cultivares de algodoeiro avaliadas em diferentes locais no Cerrado da Bahia, safra 2007/08. In: CONGRESSO BRASILEIRO DO ALGODÃO, 7., 2009, Foz do Iguaçu. Sustentabilidade da cotonicultura brasileira e expansão dos mercados: anais. Campina Grande: Embrapa Algodão, 2009. 1 CD-ROM| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Algodão. |
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| 17. | | PEDROSA, M. B.; MORELLO, C. de L.; FREIRE, E. C.; FARIAS, F. J. C.; SILVA FILHO, J. L. da; ALENCAR, A. R. de; OLIVEIRA, W. P. Cultivares de algodoeiro avaliadas sob infestação de nematóides no Cerrado da Bahia, safra 2006/07. In: CONGRESSO BRASILEIRO DO ALGODÃO, 7., 2009, Foz do Iguaçu. Sustentabilidade da cotonicultura brasileira e expansão dos mercados: anais. Campina Grande: Embrapa Algodão, 2009. 1 CD-ROM| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Algodão. |
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| 18. | | ALBUQUERQUE FILHO, M. R.; SANTOS, F. C. dos; FERREIRA, G. B.; SILVA FILHO, J. L. da; PEDROSA, M. B.; FREIRE, R. M. M.; ALENCAR, A. R. de. Doses e formas de aplicação de fósforo para o algodoeiro em solo arenoso do oeste da Bahia, sob sistema de plantio convencional. Planaltina, DF: Embrapa Cerrados, 2008. 1 folder.| Tipo: Folder/Folheto/Cartilha |
| Biblioteca(s): Embrapa Cerrados. |
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| 19. | | ALBUQUERQUE FILHO, M. R. de; SANTOS, F. C. dos; FERREIRA, G. B.; SILVA FILHO, J. L. da; PEDROSA, M. B.; FREIRE, R. M. M.; ALENCAR, A. R. de. Doses e formas de aplicação de fósforo para o algodoeiro em solo arenoso do oeste da Bahia, sob sistema de plantio convencional. In: REUNIÃO BRASILEIRA DE MANEJO E CONSERVAÇÃO DO SOLO E DA ÁGUA, 17., 2008, Rio de Janeiro. Manejo e conservação do solo e da água no contexto das mudanças ambientais: anais. Rio de Janeiro: UFRRJ: Embrapa Solos; Seropédica: Embrapa Agrobiologia, 2008. 1 CD-ROM. 4 p.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Cerrados; Embrapa Roraima. |
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