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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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Data corrente: |
08/01/2008 |
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Data da última atualização: |
21/05/2026 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
SANTOS, D. de V.; GODOY, R. C. B. de; AZEREDO, H. M. C. de; AMORIM, T. da S.; SANTOS, B. S. |
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Afiliação: |
DANIELE DE VASCONCELLOS SANTOS, UNIVERSIDADE FEDERAL DO RECÔNCAVO DA BAHIA; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPMF; HENRIETTE MONTEIRO CORDEIRO DE AZEREDO, CNPDIA; TATIANE DA SILVA AMORIM, CNPMF; BARBARA SILVA SANTOS. |
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Título: |
Desenvolvimento de extrato hidrossolúvel de soja com polpa de cajá. |
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Ano de publicação: |
2007 |
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Fonte/Imprenta: |
In: SEMINÁRIO DE PESQUISA DO RECÔNCAVO DA BAHIA, 1.; SEMINÁRIO ESTUDANTIL DE PESQUISA, 1.; SEMINÁRIO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFRB, 1., 2007, Cruz das Almas. Ano internacional do planeta Terra. Cruz das Almas: UFRB, 2007. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O Brasil e´o segundo maior produtor de soja (Glycine max (L.) Merril), leguminosa protéica de onde é retirado o extrato hidrossolúvel de soja (EHS), utilizado como merenda escolar e no combate à desnutrição. O objetivo do trabalho foi desenvolver EHS com polpa de cajá e avaliar a composição físico-química e sensorial. O EHS foi produzido a partir de grãos de soja da variedade Barreiras e adicionado polpa de cajá comercial. Na elaboração do extrato de soja, os grãos foram aquecidos, escorridos e lavados, submetidos posteriormente a um pré-cozimento e batidos no liquidificador. A massa obtida foi levada ao fogo e após o esfriamento foi extraída a parte líquida desprezando a sólida, retornando ao fogo por 2 minutos até a fervura, acrescentando ao final sal e açúcar. Avaliaram-se sensorialmente 10 formulações com proporções diferentes do EHS, da polpa e do açúcar por 50 provadores não habituados ao consumo de EHS. Obteve-se a melhor formulação através do teste de aceitação global. As avaliações físico-químicas foram: determinação do pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, vitamina C, umidade, açúcares totais e redutores. Altas concentrações de EHS prejudicaram a aceitabilidade das bebidas produzidas e altas proporções de polpa e açúcar tiveram melhor aceitação pelos provadores. Os componentes da mistura de melhor aceitação, com proporções 78 - 80% de polpa, 5 - 7,5% de EHS e 16 - 18% de açúcar resultaram em uma bebida com pH 3,35; ATT 0,47 g/100% de ácido cítrico; SST 17,28 °Brix; umidade 80% e resíduo mineral fixo 0,034%, açúcares redutores 1,12% de glicose; açúcares nãoredutores 18,29% de sacarose e açúcares totais 19,4% de glicose. A bebida feita com polpa de cajá deve ser elaborada com baixas proporções do EHS para ter boa aceitabilidade. Sugere-se que a avaliação sensorial seja repetida com pessoas habituadas ao consumo de bebidas de soja. MenosO Brasil e´o segundo maior produtor de soja (Glycine max (L.) Merril), leguminosa protéica de onde é retirado o extrato hidrossolúvel de soja (EHS), utilizado como merenda escolar e no combate à desnutrição. O objetivo do trabalho foi desenvolver EHS com polpa de cajá e avaliar a composição físico-química e sensorial. O EHS foi produzido a partir de grãos de soja da variedade Barreiras e adicionado polpa de cajá comercial. Na elaboração do extrato de soja, os grãos foram aquecidos, escorridos e lavados, submetidos posteriormente a um pré-cozimento e batidos no liquidificador. A massa obtida foi levada ao fogo e após o esfriamento foi extraída a parte líquida desprezando a sólida, retornando ao fogo por 2 minutos até a fervura, acrescentando ao final sal e açúcar. Avaliaram-se sensorialmente 10 formulações com proporções diferentes do EHS, da polpa e do açúcar por 50 provadores não habituados ao consumo de EHS. Obteve-se a melhor formulação através do teste de aceitação global. As avaliações físico-químicas foram: determinação do pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, vitamina C, umidade, açúcares totais e redutores. Altas concentrações de EHS prejudicaram a aceitabilidade das bebidas produzidas e altas proporções de polpa e açúcar tiveram melhor aceitação pelos provadores. Os componentes da mistura de melhor aceitação, com proporções 78 - 80% de polpa, 5 - 7,5% de EHS e 16 - 18% de açúcar resultaram em uma bebida com pH 3,35; ATT 0,47 g/100% de ácido cítrico; S... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Analise sensorial; Analises fisico-quimicas; Extrato de soja. |
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Thesagro: |
Cajá; Soja. |
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Thesaurus Nal: |
Cashew fruit; Soybeans. |
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Categoria do assunto: |
F Plantas e Produtos de Origem Vegetal |
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Marc: |
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520 $aO Brasil e´o segundo maior produtor de soja (Glycine max (L.) Merril), leguminosa protéica de onde é retirado o extrato hidrossolúvel de soja (EHS), utilizado como merenda escolar e no combate à desnutrição. O objetivo do trabalho foi desenvolver EHS com polpa de cajá e avaliar a composição físico-química e sensorial. O EHS foi produzido a partir de grãos de soja da variedade Barreiras e adicionado polpa de cajá comercial. Na elaboração do extrato de soja, os grãos foram aquecidos, escorridos e lavados, submetidos posteriormente a um pré-cozimento e batidos no liquidificador. A massa obtida foi levada ao fogo e após o esfriamento foi extraída a parte líquida desprezando a sólida, retornando ao fogo por 2 minutos até a fervura, acrescentando ao final sal e açúcar. Avaliaram-se sensorialmente 10 formulações com proporções diferentes do EHS, da polpa e do açúcar por 50 provadores não habituados ao consumo de EHS. Obteve-se a melhor formulação através do teste de aceitação global. As avaliações físico-químicas foram: determinação do pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, vitamina C, umidade, açúcares totais e redutores. Altas concentrações de EHS prejudicaram a aceitabilidade das bebidas produzidas e altas proporções de polpa e açúcar tiveram melhor aceitação pelos provadores. Os componentes da mistura de melhor aceitação, com proporções 78 - 80% de polpa, 5 - 7,5% de EHS e 16 - 18% de açúcar resultaram em uma bebida com pH 3,35; ATT 0,47 g/100% de ácido cítrico; SST 17,28 °Brix; umidade 80% e resíduo mineral fixo 0,034%, açúcares redutores 1,12% de glicose; açúcares nãoredutores 18,29% de sacarose e açúcares totais 19,4% de glicose. A bebida feita com polpa de cajá deve ser elaborada com baixas proporções do EHS para ter boa aceitabilidade. Sugere-se que a avaliação sensorial seja repetida com pessoas habituadas ao consumo de bebidas de soja.
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Registro original: |
Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF) |
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