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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
09/07/2009 |
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Data da última atualização: |
05/07/2023 |
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Autoria: |
PINHEIRO, R. S. B.; JORGE, A. M.; FRANCISCO, C. de L.; ANDRADE, E. N. de. |
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Título: |
Composição química e rendimento da carne ovina in natura e assada. |
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Ano de publicação: |
2008 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, Supl. p. 154-157, dez. 2008. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Utilizou-se o músculo Triceps brachii de cordeiros não castrados ½ Ile de France ½ Santa Inês terminados em confinamento para a realização das análises físico-químicas. Foram determinados: a umidade, a proteína, a gordura, as cinzas e os carboidratos da carne, in natura e assada, destes animais, assim como o rendimento desta carne, após o processo de cocção. A carne assada apresentou valores maiores de gordura e proteína (7,49 e 33,67%) em comparação com a carne in natura (5,36 e 18,85%), respectivamente. Os percentuais de cinzas e carboidratos não foram influenciados pelos tratamentos estudados, porém para os valores de umidade, a carne in natura obteve valores superiores ao da carne assada, 74,05 e 57,02%, respectivamente. A carne assada teve perdas durante o seu preparo por evaporação, por gotejamento e por cocção de 33,20, 1,36 e 35,20%, respectivamente. Concluiu-se que a carne assada apresenta valor nutricional mais elevado que a carne in natura, para os teores de gordura e proteína, pelo fato da carne in natura apresentar maior valor de umidade em relação à assada, ocasionando assim a concentração de gordura e de proteína na carne assada. O preparo da carne ocasionou perdas por cocção de 35,20%, por gotejamento e evaporação. |
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Palavras-Chave: |
Composição centesimal. |
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Thesagro: |
Carne; Cocção; Consumidor; Cordeiro; Ovino; Rendimento. |
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Categoria do assunto: |
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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