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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
23/02/2000 |
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Data da última atualização: |
24/01/2024 |
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Autoria: |
MONTEIRO, E. M.; TERRA, N. N. |
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Afiliação: |
ELIANE MATTOS MONTEIRO, CPPSUL; NELCINDO NASCIMENTO TERRA. |
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Título: |
Processamento do presunto "Cook-in" de cordeiros. |
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Ano de publicação: |
1999 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência Rural, v. 29, n. 4, p. 721-725, dez. 1999. |
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DOI: |
http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84781999000400025 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Resumo: Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedade em associacao com tratamentos tecnologicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Apos as analises da composicao quimica, a carne foi injetada manualmente com 20% de salmoura composta por agua + gelo 79%, cloreto de sodio 7,52%, condimento para presunto 4,70%, fosfatos 1,97%, sais de cura 1,88, sacarose 3,38% e glutamato monossodico 0,19%. Os presuntos foram avaliados quanto a composicao quimica (umidade, proteina, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parametros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade) e rendimento. Uma das principais caracteristicas dos presuntos obtidos com pernil de cordeiros cruza Texel x Corriedale foi o baixo conteudo de gordura associado ao bom rendimento e a excelente aceitabilidade. [Processing of cook-in ham of lambs]. Abstract: The aim of this study was to develop technology for the curing lambs (cook-in hams) which were manufactured from the legs of crossbred Texel x Corriedale lambs in association with technologic treatment (massaging in tumbler and cook-in process). The experiment was conducted at the EMBRAPA-CPPSUL/ UFSM, RS, Brazil. After the evaluation of the chemical composition, the meat was injected with it manually - 20 % of brine containing water 79%, salt 7.52%, curing salts 1.88%, sucrose 3.38%, ham condiments 4.70%, phosphate 1.97% and sodium glutamate 0.19%. The ham quality was evaluated by analysis of its chemical composition (moisture, protein, ash, fat, pH), sensory properties (color, aroma, texture, acceptability) and yield. The main characteristics of lamb hams were low fat contents associated with excellent acceptability and good yield. MenosResumo: Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedade em associacao com tratamentos tecnologicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Apos as analises da composicao quimica, a carne foi injetada manualmente com 20% de salmoura composta por agua + gelo 79%, cloreto de sodio 7,52%, condimento para presunto 4,70%, fosfatos 1,97%, sais de cura 1,88, sacarose 3,38% e glutamato monossodico 0,19%. Os presuntos foram avaliados quanto a composicao quimica (umidade, proteina, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parametros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade) e rendimento. Uma das principais caracteristicas dos presuntos obtidos com pernil de cordeiros cruza Texel x Corriedale foi o baixo conteudo de gordura associado ao bom rendimento e a excelente aceitabilidade. [Processing of cook-in ham of lambs]. Abstract: The aim of this study was to develop technology for the curing lambs (cook-in hams) which were manufactured from the legs of crossbred Texel x Corriedale lambs in association with technologic treatment (massaging in tumbler and cook-in process). The experiment was conducted at the EMBRAPA-CPPSUL/ UFSM, RS, Brazil. After the evaluation of the chemical composition, the meat was injected with it manually - 20 % of brine containing water 79%, salt 7.52%, ... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Carne ovilna; Pernil. |
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Thesagro: |
Cordeiro; Ovino; Presunto; Tecnologia de Alimento. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
LEADER 02501naa a2200217 a 4500
001 1519099
005 2024-01-24
008 1999 bl uuuu u00u1 u #d
024 7 $ahttp://dx.doi.org/10.1590/S0103-84781999000400025$2DOI
100 1 $aMONTEIRO, E. M.
245 $aProcessamento do presunto "Cook-in" de cordeiros.$h[electronic resource]
260 $c1999
520 $aResumo: Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedade em associacao com tratamentos tecnologicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Apos as analises da composicao quimica, a carne foi injetada manualmente com 20% de salmoura composta por agua + gelo 79%, cloreto de sodio 7,52%, condimento para presunto 4,70%, fosfatos 1,97%, sais de cura 1,88, sacarose 3,38% e glutamato monossodico 0,19%. Os presuntos foram avaliados quanto a composicao quimica (umidade, proteina, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parametros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade) e rendimento. Uma das principais caracteristicas dos presuntos obtidos com pernil de cordeiros cruza Texel x Corriedale foi o baixo conteudo de gordura associado ao bom rendimento e a excelente aceitabilidade. [Processing of cook-in ham of lambs]. Abstract: The aim of this study was to develop technology for the curing lambs (cook-in hams) which were manufactured from the legs of crossbred Texel x Corriedale lambs in association with technologic treatment (massaging in tumbler and cook-in process). The experiment was conducted at the EMBRAPA-CPPSUL/ UFSM, RS, Brazil. After the evaluation of the chemical composition, the meat was injected with it manually - 20 % of brine containing water 79%, salt 7.52%, curing salts 1.88%, sucrose 3.38%, ham condiments 4.70%, phosphate 1.97% and sodium glutamate 0.19%. The ham quality was evaluated by analysis of its chemical composition (moisture, protein, ash, fat, pH), sensory properties (color, aroma, texture, acceptability) and yield. The main characteristics of lamb hams were low fat contents associated with excellent acceptability and good yield.
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773 $tCiência Rural$gv. 29, n. 4, p. 721-725, dez. 1999.
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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Biblioteca |
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Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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| Registros recuperados : 5 | |
| 2. |  | PARRELLA, N, L. D.; CASTRICINI, A.; DURAES, N. N. L.; PARRELLA, R. A. da C. Armazenamento de sementes salvas de milho. In: CONGRESSO NACIONAL DE MILHO E SORGO, 28.; SIMPÓSIO BRASILEIRO SOBRE A LAGARTA DO CARTUCHO, 4., 2010, Goiânia. Potencialidades, desafios e sustentabilidade: resumos expandidos... Sete Lagoas: ABMS, 2010. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 3. | | TORRES, T. B. C. F.; PARRELLA, R. A. da C.; PARRELLA, N. L. D.; PORTUGAL, A. F.; SOUZA, V. F. de; SCHAFFERT, R. E. Caracterização de cultivares de sorgo sacarino no norte de Minas Gerais visando a produção de etanol. In: SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 5., 2013, Sete Lagoas. [Trabalhos apresentados]. Sete Lagoas: Embrapa Milho e Sorgo, 2013. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 4. | | PARRELLA, N. L. D.; CARVALHO, M. L. M. de; PARRELLA, R. A. da C.; RESENDE, J. C. F. de; REIS, J. B. R. da S. Variabilidade genética de sementes de mamona utilizadas na safra 2006 no estado de Minas Gerais. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE PLANTAS OLEAGINOSAS, ÓLEOS, GORDURAS E BIODIESEL, 6., 2009, Montes Claros. Biodiesel: inovação tecnológica: revista de resumos. Lavras: Universidade Federal de Lavras, 2009.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 5. | | PARRELLA, R. A. da C.; MENEGUCI, J. L. P.; RIBEIRO, A.; SILVA, A. R. da; PARRELLA, N. L. D.; RODRIGUES, J. A. S.; TARDIN, F. D.; SCHAFFERT, R. E. Desempenho de cultivares de sorgo sacarino em diferentes ambientes visando a produção de etanol. In: CONGRESSO NACIONAL DE MILHO E SORGO, 28.; SIMPÓSIO BRASILEIRO SOBRE A LAGARTA DO CARTUCHO, 4., 2010, Goiânia. Potencialidades, desafios e sustentabilidade: resumos expandidos... Sete Lagoas: ABMS, 2010. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
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