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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
08/05/2025 |
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Data da última atualização: |
08/05/2025 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
BARCELOS, S. C. de. |
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Afiliação: |
SAMUEL CARNEIRO DE BARCELOS. |
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Título: |
Desenvolvimento de culturas láticas a partir de Lacticaseibacillus spp. autóctones e sua aplicação em queijos. |
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Ano de publicação: |
2024 |
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Fonte/Imprenta: |
2024. |
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Páginas: |
176 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Tese (Doutorado em Biotecnologia) - Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza. Orientador: Antônio Sílvio do Egito, Embrapa Caprinos e Ovinos; Coorientadora: Karina Maria Olbrich dos Santos, Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Conteúdo: |
Resumo: A prospecção de bactérias lácticas autóctones com potencial probiótico, tecnológico e especificidade para uso como culturas lácticas, pode gerar alternativas nacionais às culturas importadas. Objetivou-se desenvolver formas de preservação e uso de culturas lácticas autóctones e avaliar a viabilidade e o potencial tecnológico na elaboração de queijos caprinos. O estudo foi dividido em três etapas. Na etapa 1, a cepa de Lacticaseibacillus paracasei TRA061676 (Lp-TRA061676) foi utilizada para obtenção de cultura-fresca, cultura-master liofilizada e cultura-mãe, apresentando respectivamente, populações de 10,38 Log UFC mL-1 , 9,55 Log UFC g-1 e 9,55 Log UFC mL-1 , ao término do processamento. Também, foi avaliada a qualidade microbiológica da cultura-master após liofilização e, sua viabilidade, atividade de água (Aw) e umidade residual durante 360 dias de armazenamento a - 22 ºC. Não foram detectados patógenos após a liofilização da cultura-master, que se manteve viável com populações superiores a 8,92 Log UFC g -1 durante o armazenamento e, Aw entre 0,105 a 0,209 e umidade entre 3,56 a 6,36%, valores esses compatíveis com os parâmetros recomendados para culturas lácticas desidratadas. Na etapa 2 a aptidão tecnológica da cepa de LpTRA061676 como cultura-mãe para produção de Queijo Minas Frescal Caprino (QMFC) foi comparada com o QMFC sem cultura e, determinadas a viabilidade microbiológica, físicoquímica, textura, cor instrumental dos QMFC e, a resistência às condições gastrointestinais simuladas in vitro durante 28 dias de armazenamento a 4 ºC. Quando incorporada em QMFC, a cepa de Lp-TRA061676 apresentou populações de 9,65 Log UFC g-1 no queijo e taxa de sobrevivência às condições do trato gastrointestinal in vitro de 96,90%. Lp-TRA061676 não modificou a composição centesimal do QMFC, mas afetou suas características físicoquímicas, a cor instrumental e melhorou a textura do produto. Os resultados demonstraram a aptidão da cepa de Lp-TRA061676 para produção de QMFC e o potencial desse queijo como matriz de proteção da cepa às condições gastrointestinais. Na etapa 3, a aptidão tecnológica da cepa autóctone de Lacticaseibacillus rhamnosus BRM038563 (Lr-BRM038563) para produção de Queijo Coalho de cabra (QCc-LrBR), na forma de cultura-fresca, foi avaliada em comparação com uma cultura-master comercial de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris (QCc-LL&LC) ativada no leite caprino para obtenção de uma cultura-mãe. Foram determinadas nos queijos a viabilidade microbiológica, parâmetros físico-químicos, textura instrumental e aceitação sensorial durante 28 dias de armazenamento a 4 ºC. As populações de Lr-BRM038563 no QCc-LrBR permaneceram acima de 8,50 Log UFC g-1 durante o armazenamento e, o pH, a acidez titulável, a dureza e a elasticidade instrumental do queijo permaneceram estáveis. Comparado com o QCc-LL&LC, o QCc-LrBR apresentou dureza instrumental, coesão e elasticidade significativamente maiores e menor acidez titulável (p < 0,05). Ambos os queijos obtiveram boa aceitação sensorial global entre os potenciais consumidores. A cepa de Lr-BRM038563 demonstrou aptidão tecnológica para a produção de queijo de cabra, podendo ser utilizada como uma cultura mesófila. Os resultados indicam que as cepas autóctones de Lp-TRA061676 e Lr-BRM038563 são promissoras para a produção de culturas lácticas adequadas à fabricação de queijos caprinos com potencial probiótico. Abstract: Prospecting autochthonous lactic bacteria with probiotic and technological potential and specificity for use as lactic cultures can generate national alternatives to imported cultures. The objective of this study was to develop ways of preserving and using autochthonous lactic cultures and to evaluate the viability and technological potential in producing goat cheeses. The study was divided into three stages. In stage 1, the Lacticaseibacillus paracasei TRA061676 (Lp-TRA061676) strain was used to obtain fresh-culture, lyophilized masterculture and mother-culture, respectively presenting populations of 10.38 Log CFU mL-1 , 9.55 Log CFU g-1 and 9.55 Log CFU mL-1 at the end of processing. Also, the microbiological quality of the master-culture after lyophilization and its viability, water activity (Aw) and residual moisture during 360 days of storage at - 22 ºC were analyzed. No pathogens were detected after lyophilization of the master-culture, which remained viable with populations higher than 8.92 Log CFU g-1 during storage, with Aw between 0.105 and 0.209 and humidity between 3.56 and 6.36%, constituting compatible values with the parameters recommended for dehydrated lactic cultures. Then in stage 2, the technological suitability of the LpTRA061676 strain as a mother culture for producing Minas Frescal Goat Cheese (MFGC) was compared with MFGC without culture, for which the microbiological, physicochemical viability, texture, and instrumental color parameters of the MFGC and resistance to simulated in vitro gastrointestinal conditions during 28 days of storage at 4 ºC were determined. When incorporated into MFGC, the Lp-TRA061676 strain showed populations of 9.65 Log CFU g-1 in cheese and a survival rate under in vitro gastrointestinal tract conditions of 96.90%. LpTRA061676 did not modify the centesimal composition of MFGC, but affected its physicochemical characteristics, instrumental color and improved the product’s texture. The results demonstrated the suitability of the Lp-TRA061676 strain for MFGC production and the potential of this cheese as a matrix for protecting the strain against gastrointestinal conditions. Finally in stage 3, the technological suitability of the autochthonous Lacticaseibacillus rhamnosus BRM038563 (Lr-BRM038563) strain for producing goat coalho cheese (GCC-LrBR) in the form of fresh culture was evaluated in comparison with a commercial master-culture of Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris (GCC-LL&LC) activated in goat’s milk to obtain a mother culture. Microbiological viability, physicochemical parameters, instrumental texture and sensory acceptance were determined for the cheeses during 28 days of storage at 4 ºC. The Lr-BRM038563 populations in GCC-LrBR remained above 8.50 Log CFU g-1 during storage, and the pH, titratable acidity, hardness and instrumental elasticity of the cheese remained stable. Compared with GCCLL&LC, GCC-LrBR showed significantly higher instrumental hardness, cohesion and elasticity and lower titratable acidity (p < 0.05). Both cheeses obtained good overall sensory acceptance among potential consumers. The Lr-BRM038563 strain demonstrated technological suitability for producing goat cheese and can be used as a mesophilic culture. The results indicate that the autochthonous Lp-TRA061676 and Lr-BRM038563 strains are promising for producing lactic cultures which are suitable for making goat cheeses with probiotic potential. MenosResumo: A prospecção de bactérias lácticas autóctones com potencial probiótico, tecnológico e especificidade para uso como culturas lácticas, pode gerar alternativas nacionais às culturas importadas. Objetivou-se desenvolver formas de preservação e uso de culturas lácticas autóctones e avaliar a viabilidade e o potencial tecnológico na elaboração de queijos caprinos. O estudo foi dividido em três etapas. Na etapa 1, a cepa de Lacticaseibacillus paracasei TRA061676 (Lp-TRA061676) foi utilizada para obtenção de cultura-fresca, cultura-master liofilizada e cultura-mãe, apresentando respectivamente, populações de 10,38 Log UFC mL-1 , 9,55 Log UFC g-1 e 9,55 Log UFC mL-1 , ao término do processamento. Também, foi avaliada a qualidade microbiológica da cultura-master após liofilização e, sua viabilidade, atividade de água (Aw) e umidade residual durante 360 dias de armazenamento a - 22 ºC. Não foram detectados patógenos após a liofilização da cultura-master, que se manteve viável com populações superiores a 8,92 Log UFC g -1 durante o armazenamento e, Aw entre 0,105 a 0,209 e umidade entre 3,56 a 6,36%, valores esses compatíveis com os parâmetros recomendados para culturas lácticas desidratadas. Na etapa 2 a aptidão tecnológica da cepa de LpTRA061676 como cultura-mãe para produção de Queijo Minas Frescal Caprino (QMFC) foi comparada com o QMFC sem cultura e, determinadas a viabilidade microbiológica, físicoquímica, textura, cor instrumental dos QMFC e, a resistência às condições g... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Alimento funcional; Alimentos probióticos; Antimicrobial properties; Bactéria láctica; Cepa autóctone liofilizada; Freeze-dried indigenous strain; In vitro gastrointestinal resistance; Lacticaseibacillus paracasei; Lacticaseibacillus rhamnosu; Milk products; Potential probiótico; Probiotic foods; Probiótico; Queijo caprino; Queijo de cabra; Resistência gastrointestinal in vitro; Segurança Alimentar e Nutricional. |
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Thesagro: |
Produto de Origem Animal; Saúde; Tecnologia de Alimento. |
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Thesaurus Nal: |
Food technology; Goat cheese; Lactic acid bacteria; Probiotics. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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Não foram detectados patógenos após a liofilização da cultura-master, que se manteve viável com populações superiores a 8,92 Log UFC g -1 durante o armazenamento e, Aw entre 0,105 a 0,209 e umidade entre 3,56 a 6,36%, valores esses compatíveis com os parâmetros recomendados para culturas lácticas desidratadas. Na etapa 2 a aptidão tecnológica da cepa de LpTRA061676 como cultura-mãe para produção de Queijo Minas Frescal Caprino (QMFC) foi comparada com o QMFC sem cultura e, determinadas a viabilidade microbiológica, físicoquímica, textura, cor instrumental dos QMFC e, a resistência às condições gastrointestinais simuladas in vitro durante 28 dias de armazenamento a 4 ºC. Quando incorporada em QMFC, a cepa de Lp-TRA061676 apresentou populações de 9,65 Log UFC g-1 no queijo e taxa de sobrevivência às condições do trato gastrointestinal in vitro de 96,90%. Lp-TRA061676 não modificou a composição centesimal do QMFC, mas afetou suas características físicoquímicas, a cor instrumental e melhorou a textura do produto. Os resultados demonstraram a aptidão da cepa de Lp-TRA061676 para produção de QMFC e o potencial desse queijo como matriz de proteção da cepa às condições gastrointestinais. Na etapa 3, a aptidão tecnológica da cepa autóctone de Lacticaseibacillus rhamnosus BRM038563 (Lr-BRM038563) para produção de Queijo Coalho de cabra (QCc-LrBR), na forma de cultura-fresca, foi avaliada em comparação com uma cultura-master comercial de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris (QCc-LL&LC) ativada no leite caprino para obtenção de uma cultura-mãe. Foram determinadas nos queijos a viabilidade microbiológica, parâmetros físico-químicos, textura instrumental e aceitação sensorial durante 28 dias de armazenamento a 4 ºC. As populações de Lr-BRM038563 no QCc-LrBR permaneceram acima de 8,50 Log UFC g-1 durante o armazenamento e, o pH, a acidez titulável, a dureza e a elasticidade instrumental do queijo permaneceram estáveis. Comparado com o QCc-LL&LC, o QCc-LrBR apresentou dureza instrumental, coesão e elasticidade significativamente maiores e menor acidez titulável (p < 0,05). Ambos os queijos obtiveram boa aceitação sensorial global entre os potenciais consumidores. A cepa de Lr-BRM038563 demonstrou aptidão tecnológica para a produção de queijo de cabra, podendo ser utilizada como uma cultura mesófila. Os resultados indicam que as cepas autóctones de Lp-TRA061676 e Lr-BRM038563 são promissoras para a produção de culturas lácticas adequadas à fabricação de queijos caprinos com potencial probiótico. Abstract: Prospecting autochthonous lactic bacteria with probiotic and technological potential and specificity for use as lactic cultures can generate national alternatives to imported cultures. The objective of this study was to develop ways of preserving and using autochthonous lactic cultures and to evaluate the viability and technological potential in producing goat cheeses. The study was divided into three stages. In stage 1, the Lacticaseibacillus paracasei TRA061676 (Lp-TRA061676) strain was used to obtain fresh-culture, lyophilized masterculture and mother-culture, respectively presenting populations of 10.38 Log CFU mL-1 , 9.55 Log CFU g-1 and 9.55 Log CFU mL-1 at the end of processing. Also, the microbiological quality of the master-culture after lyophilization and its viability, water activity (Aw) and residual moisture during 360 days of storage at - 22 ºC were analyzed. No pathogens were detected after lyophilization of the master-culture, which remained viable with populations higher than 8.92 Log CFU g-1 during storage, with Aw between 0.105 and 0.209 and humidity between 3.56 and 6.36%, constituting compatible values with the parameters recommended for dehydrated lactic cultures. Then in stage 2, the technological suitability of the LpTRA061676 strain as a mother culture for producing Minas Frescal Goat Cheese (MFGC) was compared with MFGC without culture, for which the microbiological, physicochemical viability, texture, and instrumental color parameters of the MFGC and resistance to simulated in vitro gastrointestinal conditions during 28 days of storage at 4 ºC were determined. When incorporated into MFGC, the Lp-TRA061676 strain showed populations of 9.65 Log CFU g-1 in cheese and a survival rate under in vitro gastrointestinal tract conditions of 96.90%. LpTRA061676 did not modify the centesimal composition of MFGC, but affected its physicochemical characteristics, instrumental color and improved the product’s texture. The results demonstrated the suitability of the Lp-TRA061676 strain for MFGC production and the potential of this cheese as a matrix for protecting the strain against gastrointestinal conditions. Finally in stage 3, the technological suitability of the autochthonous Lacticaseibacillus rhamnosus BRM038563 (Lr-BRM038563) strain for producing goat coalho cheese (GCC-LrBR) in the form of fresh culture was evaluated in comparison with a commercial master-culture of Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris (GCC-LL&LC) activated in goat’s milk to obtain a mother culture. Microbiological viability, physicochemical parameters, instrumental texture and sensory acceptance were determined for the cheeses during 28 days of storage at 4 ºC. The Lr-BRM038563 populations in GCC-LrBR remained above 8.50 Log CFU g-1 during storage, and the pH, titratable acidity, hardness and instrumental elasticity of the cheese remained stable. Compared with GCCLL&LC, GCC-LrBR showed significantly higher instrumental hardness, cohesion and elasticity and lower titratable acidity (p < 0.05). Both cheeses obtained good overall sensory acceptance among potential consumers. The Lr-BRM038563 strain demonstrated technological suitability for producing goat cheese and can be used as a mesophilic culture. The results indicate that the autochthonous Lp-TRA061676 and Lr-BRM038563 strains are promising for producing lactic cultures which are suitable for making goat cheeses with probiotic potential.
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| 1. |  | MARTINS, T. F. R.; CASTANEIRA, D. T.; GUIMARÃES, R. J.; CARVALHO, M. A. de F.; CINTRA, P. J. N.; MATOS, N. M. S. Vasos condutores de cafeeiros submetidos a diferentes técnicas agronômicas. In: SIMPÓSIO DE PESQUISA DOS CAFÉS DO BRASIL, 10., 2019, Vitória, ES. Pesquisa, inovação e sustentabilidade dos cafés do Brasil. Brasília, DF: Embrapa Café, 2019. 4 p. Título em inglês: Vase coffee drivers submitted to different agronomic techniques. Projeto 109 (Concafé).| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
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