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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
17/09/2024 |
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Data da última atualização: |
18/09/2024 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
VIANA, M. G. S.; VASCONCELOS, D. K. M.; CAMPOS, M. I. F.; CARVALHO, L. M. de; OLEGÁRIO, L. S.; GALVÃO, M. de S.; SANTOS, K. M. O. dos; EGITO, A. S. do; MADRUGA, M. S.; LIMA, M. dos S.; GADELHA, T. S.; PACHECO, M. T. B.; MEDEIROS, V. P. B. de; SOUZA, E. L. de; OLIVEIRA, M. E. G. de. |
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Afiliação: |
MÁRCIA GABRIELLE SILVA VIANA, UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA; DANIELA KARLA MEDEIROS VASCONCELOS, UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA; MARIA ISABEL FERREIRA CAMPOS, UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA; LEILA MOREIRA DE CARVALHO, UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA; LARY SOUZA OLEGÁRIO, UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA; MÉRCIA DE SOUSA GALVÃO, UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA; KARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CTAA; ANTONIO SILVIO DO EGITO VASCONCELOS, CNPC; MARTA SUELY MADRUGA, UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA; MARCOS DOS SANTOS LIMA, INSTITUTO FEDERAL DO SERTÃO PERNAMBUCANO; TATIANE SANTI GADELHA, UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA; MARIA TERESA BERTOLDO PACHECO, INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; VIVIANE PRISCILA BARROS DE MEDEIROS, UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA; EVANDRO LEITE DE SOUZA, UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA; MARIA ELIEIDY GOMES DE OLIVEIRA, UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA. |
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Título: |
Improving the physicochemical and sensory properties and volatile profile of goat ricotta cream with Limosilactobacillus mucosae CNPC007 supplementation. |
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Ano de publicação: |
2024 |
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Fonte/Imprenta: |
International Dairy Journal, v. 157, n. 106011, 2024. |
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DOI: |
ttps://doi.org/10.1016/j.idairyj.2024.106011 |
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Idioma: |
Inglês |
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Conteúdo: |
This study assessed the effects of the autochthonous strain Limosilactobacillus mucosae CNPC007 on the techno-functional characteristics, physicochemical properties, volatile profile, and sensory aspects of goat ricotta cream during refrigerated storage. Three cheese formulations were tested: CRC (without probiotic), RCLM (with L. mucosae CNPC007), and RCLA (with commercial probiotic Lactobacillus aci- dophilus La-5). L. mucosae CNPC007 influenced color, adhesiveness, lactose content, acidity, and proteolysis depth index in goat ricotta cream. RCLA and RCLM maintained a probiotic viable cell count >6 log CFU g-1. RCLM had the highest proteolysis depth index and free amino acid release. Seventeen distinct volatile compounds were identified in the formulations. Probiotic supplementation did not affect global acceptance or purchase intention. RCLA and RCLM were preferred over CRC in the ranking test and considered ideal for goat aroma in the JAR test. L. mucosae CNPC007 supplementation has the potential to improve the nutritional, functional, aromatic, and sensory aspects of goat ricotta cream. |
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Palavras-Chave: |
Alimento funcional; Bactéria láctica; Creme de ricota de cabra; Limosilactobacillus mucosae CNPC007; Milk products; Perfil volátil; Propriedade sensorial. |
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Thesagro: |
Creme; Leite de Cabra; Produto de Origem Animal; Ricota; Segurança Alimentar; Tecnologia de Alimento. |
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Thesaurus Nal: |
Animal products; Food safety; Food technology; Goat cheese; Lactic acid bacteria; Milk; Physicochemical properties; Probiotics; Ricotta cheese; Sensory properties. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
null
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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| Registros recuperados : 2 | |
| 1. |  | HORTA, P. M.; BOMFIM, M. A. D.; SANTOS, L. C.; FISBERG, M. Manipulação de constituintes e prospecção de propriedades funcionais do leite de cabra: efeitos sobre o estado nutricional e saúde de pré-escolares. Revista da Associação Brasileira de Nutrição, Rio de Janeiro, v. 3, n. 4, p. 250, maio 2010. Edição dos Anais do XXI Congresso Brasileiro de Nutrição, e I Ibero-Americano de Nutrição, 2010.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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| Registros recuperados : 2 | |
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