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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Pecuária Sudeste. |
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Data corrente: |
03/06/2024 |
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Data da última atualização: |
20/08/2024 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
PINILLA, C. M. B.; BRANDELLI, A.; ISAIA, H. A.; GUZMAN, F.; GAMA, M. A. S. da; SPADOTI, L. M.; ALVES, A. T. S. E. |
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Afiliação: |
CRISTIAN MAURICIO BARRETO PINILLA, INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; ADRIANO BRANDELLI, UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL; HENRIQUE ATAÍDE ISAIA, UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL; FRANK GUZMAN, UNIVERSIDAD CIENTÍFICA DEL SUR; MARCO ANTONIO SUNDFELD DA GAMA, CPPSE; LEILA MARIA SPADOTI, INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; ADRIANA TORRES SILVA E ALVES, INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. |
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Título: |
Probiotic potential and application of indigenous non-starter lactic acid bacteria in ripened short-aged cheese. |
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Ano de publicação: |
2024 |
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Fonte/Imprenta: |
Current Microbiology, v. 81, n. 202, 2024. |
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DOI: |
10.1007/s00284-024-03729-2 |
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Idioma: |
Inglês |
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Conteúdo: |
There are massive sources of lactic acid bacteria (LAB) in traditional dairy products. Some of these indigenous strains could be novel probiotics with applications in human health and supply the growing needs of the probiotic industry. In this work, were analyzed the probiotic and technological properties of three Lactobacilli strains isolated from traditional Brazilian cheeses. In vitro tests showed that the three strains are safe and have probiotic features. They presented antimicrobial activity against pathogenic bacteria, auto-aggregation values around 60%, high biofilm formation properties, and a survivor of more than 65% to simulated acid conditions and more than 100% to bile salts. The three strains were used as adjunct cultures separately in a pilot-scale production of Prato cheese. After 45 days of ripening, the lactobacilli counts in the cheeses were close to 8 Log CFU/g, and was observed a reduction in the lactococci counts (around -3 Log CFU/g) in a strain-dependent manner. Cheese primary and secondary proteolysis were unaffected by the probiotic candidates during the ripening, and the strains showed no lipolytic effect, as no changes in the fatty acid profile of cheeses were observed. Thus, our findings suggest that the three strains evaluated have probiotic properties and have potential as adjunct non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) to improve the quality and functionality of short-aged cheeses. |
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Palavras-Chave: |
Biofilm formation properties; Fatty acid profile of cheeses; Indigenous strains; Lactobacilli strains isolated; Prato cheese; Probiotic industry; Short aged cheeses. |
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Thesaurus Nal: |
Bile salts; Lactic acid bacteria; Proteolysis. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
LEADER 02438naa a2200325 a 4500
001 2164638
005 2024-08-20
008 2024 bl uuuu u00u1 u #d
024 7 $a10.1007/s00284-024-03729-2$2DOI
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245 $aProbiotic potential and application of indigenous non-starter lactic acid bacteria in ripened short-aged cheese.$h[electronic resource]
260 $c2024
520 $aThere are massive sources of lactic acid bacteria (LAB) in traditional dairy products. Some of these indigenous strains could be novel probiotics with applications in human health and supply the growing needs of the probiotic industry. In this work, were analyzed the probiotic and technological properties of three Lactobacilli strains isolated from traditional Brazilian cheeses. In vitro tests showed that the three strains are safe and have probiotic features. They presented antimicrobial activity against pathogenic bacteria, auto-aggregation values around 60%, high biofilm formation properties, and a survivor of more than 65% to simulated acid conditions and more than 100% to bile salts. The three strains were used as adjunct cultures separately in a pilot-scale production of Prato cheese. After 45 days of ripening, the lactobacilli counts in the cheeses were close to 8 Log CFU/g, and was observed a reduction in the lactococci counts (around -3 Log CFU/g) in a strain-dependent manner. Cheese primary and secondary proteolysis were unaffected by the probiotic candidates during the ripening, and the strains showed no lipolytic effect, as no changes in the fatty acid profile of cheeses were observed. Thus, our findings suggest that the three strains evaluated have probiotic properties and have potential as adjunct non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) to improve the quality and functionality of short-aged cheeses.
650 $aBile salts
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700 1 $aALVES, A. T. S. E
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Registro original: |
Embrapa Pecuária Sudeste (CPPSE) |
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Biblioteca |
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Registro |
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Status |
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| Registros recuperados : 11 | |
| 5. |  | MARTIN-NETO, L.; MASCARENHAS, S.; SANCHES, R.; TABAK, M.; NASCIMENTO, O. R. Estudo por RPE de mudanças conformacionais em hemoproteínas induzidas pela variação no grau de hidratação. In: REUNIÂO ANUAL DA SBPC, 39., jul. 1987, Brasília, DF. Ciência e Cultura, São Paulo, v.39, n.7, p.854, jul. 1987. Suplemento. Resumos. ref.09-G.1.13.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 6. | | MARTIN-NETO, L.; SANCHES, R.; TABAK, M.; MASCARENHAS, S.; NASCIMENTO, O. R. O papel da agua na conformacao da proteina mioglobina: um estudo por RPE. In: ENCONTRO NACIONAL DE FISICA DA MATERIA CONDENSADA, 9., abr. 1986, Pocos de Caldas, MG. Programa e resumos... Sao Paulo: Sociedade Brasileira de Fisica, 1986. p.41.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 7. | | MARTIN-NETO, L.; MASCARENHAS, S.; SANCHES, R.; TABAK, M.; NASCIMENTO, O. R. Modulação pelo grau de hidratação da simetria de campo cristalino e estado de spin do íon ferro em hemoproteínas. In: ENCONTRO NACIONAL DE FÍSICA DA MATÉRIA CONDENSADA, 10., maio 1987, Caxambu, MG. Programa e resumos... São Paulo: Sociedade Brasileira de Física, 1987. Nao-paginado.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 8. | | NASCIMENTO, O. R.; TABAK, M.; BAFFA FILHO, O.; CARACELLI, I.; MEIRELLES, N.; MARTIN-NETO, L. The role of distal histidine on the stabilization of the iron symmetry in hemeproteins: a electron paramagnetic resonance study=influência da histidina distal na estabilização de simetrias mais altas do íon de ferro em hemoproteínas: um estudo por ressonância paramagnética eletrônica. Arquivos de Biologia e Technologia, Curitiba, v.29, n.1, p.239, 1986. Resumos. ref. FB5 239 Edição de resumos da XV Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Bioquímica=Abstracts of the XIV Annual Meeting of the Brazilian Biochemical Society, 1986, Caxambu.| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 9. | | MARTIN-NETO, L.; SANCHES, R.; TABAK, M.; MASCARENHAS, S.; NASCIMENTO, O. R. The role of water in myoglobin conformation: an ESR study. Arquivos de Biologia e Tecnologia, Curitiba, v.29, n.1, p.200, mar. 1986.| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 10. | | MARTIN-NETO, L.; SANCHES, R.; TABAK, M.; MASCARENHAS, S.; NASCIMENTO, O. R. The role of water in myoglobin conformation: an ESR study. In: INTERNATIONAL SOCIETY OF MAGNETIC RESONANCE MEETING, 9., 1986, Rio de Janeiro, RJ. Abstracts... Rio de Janeiro: Ismar, 1986. p.94. Ref.C23.| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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| 11. | | NASCIMENTO, O. R.; MARTIN-NETO, L.; TABAK, M.; WAJJNBERG, E.; BEMSKI, G.; WINKLER, H.; BILL, E.; TRAUTWEIN, A. X. Equilibrium of conformational states in met-myoglobin molecules as a function of dehydration level: an EPR and Mossbauer studies. In: ENCONTRO NACIONAL DE FISICA DA MATERIA CONDENSADA, 15., maio 1992, Caxambu, MG. Programa e resumos... Sao Paulo: Sociedade Brasileira de Fisica, 1992. p.59.| Biblioteca(s): Embrapa Instrumentação. |
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