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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
14/12/2023 |
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Data da última atualização: |
14/12/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
ROSA, P. M. |
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Afiliação: |
PAULA MARINHO ROSA, UFRRJ. |
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Título: |
Avaliação do efeito da incorporação da polpa de juçara em pó em sorvete (base láctea) de frutas vermelhas sobre a bioacessibilidade e estabilidade dos compostos fenólicos. |
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Ano de publicação: |
2023 |
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Fonte/Imprenta: |
2023. |
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Páginas: |
113 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação ( Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2023. Orientadora: Lourdes Maria Corrêa Cabral (CTAA), Coorientadora: Flávia dos Santos Gomes (CTAA). |
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Conteúdo: |
O fruto da palmeira juçara possui alta concentração de compostos fenólicos, como as antocianinas, o que torna esse fruto uma alternativa para obtenção de ingredientes naturais para a indústria alimentícia, agregando valor ao produto e saúde aos consumidores. Esse trabalho teve por objetivo avaliar a polpa de juçara em pó como corante natural pela sua incorporação em sorvete de frutas vermelhas e determinar a bioacessibilidade dos compostos fenólicos, buscando identificar seu potencial como ingrediente funcional. Foram elaboradas três formulações de sorvete contendo 30% de concentrado de frutas vermelhas, sendo uma sem adição de polpa de juçara em pó (F0) e duas (F1 e F2) com 0,1 e 0,2% de polpa de juçara em pó. O teste sensorial com consumidores foi realizado por meio da aplicação de questionários online com imagens digitais das amostras dos sorvetes obtidas sob luz natural, quando foram apreciados os atributos cor, aparência geral e expectativa de aceitação por meio de uma escala hedônica estruturada de nove pontos. A formulação mais aceita foi analisada em relação às características físico-químicas, funcionais e tecnológicas do sorvete, perfil de compostos fenólicos e sua bioacessibilidade. A formulação F2 apresentou as maiores médias de aceitação com as notas 7,03 e 7,06 e 7,11 para cor, aspecto geral e expectativa de aceitação, respectivamente, estando entre as categorias “gostei moderadamente” e “gostei muito”. A adição da polpa em pó de juçara não afetou as características físico-químicas, o overrun e o derretimento do sorvete da formulação F2. No entanto, contribuiu para um aumento de 47% no teor de compostos fenólicos totais, 20% no teor de antocianinas monoméricas totais e 50% na capacidade antioxidante. No perfil de compostos fenólicos destacam-se o ácido elágico (71,23 mg/100g) e a cianidina-3-O-rutinosídeo (14,74 mg/100g), compostos em maior concentração no sorvete. Com relação à bioacessibilidade, constatou-se que os compostos fenólicos da F2 aumentaram após a digestão simulada in vitro, sendo os ácidos gálico, protocatéquico e 4- hidroxibenzoico os mais bioacessíveis e as antocianinas com os menores valores de bioacessibilidade. O armazenamento do sorvete por seis semanas a -18°C mostrou que a cor do produto foi afetada pelo tempo de armazenamento, tornando-se mais escura, no entanto a intensidade da cor e a coloração vermelho intenso foram preservadas ao longo do tempo, assim como os teores de antocianinas monoméricas totais. Após seis semanas de armazenamento, o sorvete ainda apresentava teores relevantes de antocianinas (10,53 mg de cianidina-3- glicosídeo/100 g), compostos fenólicos totais (106,50 mg de ácido gálico/100 g) e capacidade antioxidante (6,55 µmol de Trolox /g). Os resultados obtidos indicaram que a polpa de juçara em pó pode ser uma alternativa como corante natural e como ingrediente funcional, contribuindo positivamente para a valorização da espécie. MenosO fruto da palmeira juçara possui alta concentração de compostos fenólicos, como as antocianinas, o que torna esse fruto uma alternativa para obtenção de ingredientes naturais para a indústria alimentícia, agregando valor ao produto e saúde aos consumidores. Esse trabalho teve por objetivo avaliar a polpa de juçara em pó como corante natural pela sua incorporação em sorvete de frutas vermelhas e determinar a bioacessibilidade dos compostos fenólicos, buscando identificar seu potencial como ingrediente funcional. Foram elaboradas três formulações de sorvete contendo 30% de concentrado de frutas vermelhas, sendo uma sem adição de polpa de juçara em pó (F0) e duas (F1 e F2) com 0,1 e 0,2% de polpa de juçara em pó. O teste sensorial com consumidores foi realizado por meio da aplicação de questionários online com imagens digitais das amostras dos sorvetes obtidas sob luz natural, quando foram apreciados os atributos cor, aparência geral e expectativa de aceitação por meio de uma escala hedônica estruturada de nove pontos. A formulação mais aceita foi analisada em relação às características físico-químicas, funcionais e tecnológicas do sorvete, perfil de compostos fenólicos e sua bioacessibilidade. A formulação F2 apresentou as maiores médias de aceitação com as notas 7,03 e 7,06 e 7,11 para cor, aspecto geral e expectativa de aceitação, respectivamente, estando entre as categorias “gostei moderadamente” e “gostei muito”. A adição da polpa em pó de juçara não afetou as característ... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Bioaccessibility; Bioacessibilidade; Compostos fenólico; Juçara pulp; Polpa de juçara. |
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Thesagro: |
Antocianina; Sorvete. |
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Thesaurus Nal: |
Ice cream; Phenolic compounds; Spray drying. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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520 $aO fruto da palmeira juçara possui alta concentração de compostos fenólicos, como as antocianinas, o que torna esse fruto uma alternativa para obtenção de ingredientes naturais para a indústria alimentícia, agregando valor ao produto e saúde aos consumidores. Esse trabalho teve por objetivo avaliar a polpa de juçara em pó como corante natural pela sua incorporação em sorvete de frutas vermelhas e determinar a bioacessibilidade dos compostos fenólicos, buscando identificar seu potencial como ingrediente funcional. Foram elaboradas três formulações de sorvete contendo 30% de concentrado de frutas vermelhas, sendo uma sem adição de polpa de juçara em pó (F0) e duas (F1 e F2) com 0,1 e 0,2% de polpa de juçara em pó. O teste sensorial com consumidores foi realizado por meio da aplicação de questionários online com imagens digitais das amostras dos sorvetes obtidas sob luz natural, quando foram apreciados os atributos cor, aparência geral e expectativa de aceitação por meio de uma escala hedônica estruturada de nove pontos. A formulação mais aceita foi analisada em relação às características físico-químicas, funcionais e tecnológicas do sorvete, perfil de compostos fenólicos e sua bioacessibilidade. A formulação F2 apresentou as maiores médias de aceitação com as notas 7,03 e 7,06 e 7,11 para cor, aspecto geral e expectativa de aceitação, respectivamente, estando entre as categorias “gostei moderadamente” e “gostei muito”. A adição da polpa em pó de juçara não afetou as características físico-químicas, o overrun e o derretimento do sorvete da formulação F2. No entanto, contribuiu para um aumento de 47% no teor de compostos fenólicos totais, 20% no teor de antocianinas monoméricas totais e 50% na capacidade antioxidante. No perfil de compostos fenólicos destacam-se o ácido elágico (71,23 mg/100g) e a cianidina-3-O-rutinosídeo (14,74 mg/100g), compostos em maior concentração no sorvete. Com relação à bioacessibilidade, constatou-se que os compostos fenólicos da F2 aumentaram após a digestão simulada in vitro, sendo os ácidos gálico, protocatéquico e 4- hidroxibenzoico os mais bioacessíveis e as antocianinas com os menores valores de bioacessibilidade. O armazenamento do sorvete por seis semanas a -18°C mostrou que a cor do produto foi afetada pelo tempo de armazenamento, tornando-se mais escura, no entanto a intensidade da cor e a coloração vermelho intenso foram preservadas ao longo do tempo, assim como os teores de antocianinas monoméricas totais. Após seis semanas de armazenamento, o sorvete ainda apresentava teores relevantes de antocianinas (10,53 mg de cianidina-3- glicosídeo/100 g), compostos fenólicos totais (106,50 mg de ácido gálico/100 g) e capacidade antioxidante (6,55 µmol de Trolox /g). Os resultados obtidos indicaram que a polpa de juçara em pó pode ser uma alternativa como corante natural e como ingrediente funcional, contribuindo positivamente para a valorização da espécie.
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Status |
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| Registros recuperados : 89 | |
| 6. |  | BORGES, J. L. B.; AVILA, M. T. de; RALISCH, R. Emissão de material particulado por misturas ternárias contendo biodisel, óleo vegetal e etanol: uma comparação com diesel convencional. In: JORNADA ACADÊMICA DA EMBRAPA SOJA, 4., 2009, Londrina. Resumos... Londrina: Embrapa Soja, 2009. p. 45-50. (Embrapa Soja. Documentos, 312). Editado por Odilon Ferreira Saraiva, Paula Geron Saiz Melo.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Soja. |
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| 7. | | DIAS, T.; PIOVEZAN, U.; BORGES, J.; KRAHÔ, F. Calendário sazonal agrícola do povo indígena kraho: estratégia de conservação "on farm". In: SIMPÓSIO BRASILEIRO DE RECURSOS GENÉTICOS, 2., 2008, Brasília, DF. Anais... Brasília, DF: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, 2008. p.313| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Pantanal. |
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| 12. | | FERNANDES, S. M.; WANG, S. H.; CABRAL, L. C.; BORGES, J. T. S. Caracterizacao quimica das bebidas em po de extrato hidrossoluvel de arroz e soja. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 16., 1998, Rio de Janeiro, RJ. Anais... Rio de Janeiro: SBCTA, 1998. v.1, p.577-580.| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 13. | | FERNANDES, S. M.; WANG, S-H.; CABRAL, L. C.; BORGES, J. T. da S. Caracterização química de extratos hidrossolúveis desidratados de arroz e soja. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 35, n. 4, p. 843-847, abr. 2000. Título em inglês: Chemical characterization of dehydrated rice and soybean water-soluble extracts.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| 15. | | WANG, S. H.; MAIA, L. H.; CABRAL, L. C.; GERMANI, R.; BORGES, J. T. S. Influencia da proporcao arroz: soja sobre a solubilidade e as propriedades espumantes dos mingaus desidratados. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 20, n. 1, p .83-89, 2000.| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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