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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
07/12/2023 |
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Data da última atualização: |
11/12/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
CHAVES, A. C. S. D.; BRAGANÇA, I.; MESQUITA, P.; HIDALGO CHAVEZ, D. W.; TELES, A. S. C. |
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Afiliação: |
ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA; ISABELLE BRAGANÇA, UFRRJ; PEDRO MESQUITA, UERJ; DAVY W. HIDALGO CHAVEZ, UFRRJ; ALINE SOARES CASCAES TELES, INT. |
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Título: |
Avaliação do impacto do concentrado proteico de soro e inulina nas propriedades físicas de sorvete com teor reduzido de gordura. |
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Ano de publicação: |
2023 |
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Fonte/Imprenta: |
In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO, 15., 2023, Campinas. A revolução da ciência de alimentos e nutrição: alimentando o mundo de forma sustentável: caderno [eletrônico] de resumos. Campinas: Galoá, 2023. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Pôster 164516. SLACAN. |
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Conteúdo: |
O sorvete é uma complexa mistura de diferentes ingredientes, podendo ser um alimento nutritivo, porém, em geral, apresenta elevados teores de açúcar e gordura. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma formulação de sorvete de base láctea com teor reduzido de gordura utilizando-se a inulina e concentrado proteico de soro - WPC (80%). A gordura, além da importância no sabor, na percepção do frio e na textura, aumenta a resistência ao derretimento. A inulina possui capacidade de formar rede com proteínas e, junto com o WPC, têm propriedades para substituir parcialmente a gordura. Para desenvolver uma formulação de sorvete com teor reduzido de gordura, realizou-se um planejamento de misturas com duplicata no ponto central, foram elaboradas seis formulações variando os teores de gordura (2 a 10%) e de WPC e inulina (de 0 a 4%). A produção do sorvete foi realizada em bateladas em uma produtora de bancada. Antes e após o batimento/congelamento foram realizadas medidas para calcular o overrun (avalia quantidade de ar incorporado, o rendimento do sorvete). No teste de derretimento foi possível acompanhar o comportamento das diferentes formulações ao longo do tempo, avaliando a estabilidade frente ao derretimento e calculando a taxa de derretimento. O modelo matemático apresentou elevado ajuste aos dados experimentais (R2 > 0,99). O overrun variou de 24,3% a 50,7% e o tempo para atingir a taxa máxima de derretimento de 26,4 a 47,2 minutos. A adição de WPC contribuiu, especialmente, para aumento do overrun. De acordo com a função desejabilidade, a melhor formulação teria 0,93% de WPC e 5,4% de gordura, formulação com redução de cerca de 10% de gordura. Resultados demonstram que é possível reduzir o teor de gordura pela substituição parcial por WPC, aumentando desta forma o aporte nutricional, garantindo a saudabilidade do sorvete. MenosO sorvete é uma complexa mistura de diferentes ingredientes, podendo ser um alimento nutritivo, porém, em geral, apresenta elevados teores de açúcar e gordura. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma formulação de sorvete de base láctea com teor reduzido de gordura utilizando-se a inulina e concentrado proteico de soro - WPC (80%). A gordura, além da importância no sabor, na percepção do frio e na textura, aumenta a resistência ao derretimento. A inulina possui capacidade de formar rede com proteínas e, junto com o WPC, têm propriedades para substituir parcialmente a gordura. Para desenvolver uma formulação de sorvete com teor reduzido de gordura, realizou-se um planejamento de misturas com duplicata no ponto central, foram elaboradas seis formulações variando os teores de gordura (2 a 10%) e de WPC e inulina (de 0 a 4%). A produção do sorvete foi realizada em bateladas em uma produtora de bancada. Antes e após o batimento/congelamento foram realizadas medidas para calcular o overrun (avalia quantidade de ar incorporado, o rendimento do sorvete). No teste de derretimento foi possível acompanhar o comportamento das diferentes formulações ao longo do tempo, avaliando a estabilidade frente ao derretimento e calculando a taxa de derretimento. O modelo matemático apresentou elevado ajuste aos dados experimentais (R2 > 0,99). O overrun variou de 24,3% a 50,7% e o tempo para atingir a taxa máxima de derretimento de 26,4 a 47,2 minutos. A adição de WPC contribuiu, especialmente,... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Derretimento; Otimização; Overrun. |
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Thesagro: |
Processamento; Tecnologia de Alimento. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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500 $aPôster 164516. SLACAN.
520 $aO sorvete é uma complexa mistura de diferentes ingredientes, podendo ser um alimento nutritivo, porém, em geral, apresenta elevados teores de açúcar e gordura. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma formulação de sorvete de base láctea com teor reduzido de gordura utilizando-se a inulina e concentrado proteico de soro - WPC (80%). A gordura, além da importância no sabor, na percepção do frio e na textura, aumenta a resistência ao derretimento. A inulina possui capacidade de formar rede com proteínas e, junto com o WPC, têm propriedades para substituir parcialmente a gordura. Para desenvolver uma formulação de sorvete com teor reduzido de gordura, realizou-se um planejamento de misturas com duplicata no ponto central, foram elaboradas seis formulações variando os teores de gordura (2 a 10%) e de WPC e inulina (de 0 a 4%). A produção do sorvete foi realizada em bateladas em uma produtora de bancada. Antes e após o batimento/congelamento foram realizadas medidas para calcular o overrun (avalia quantidade de ar incorporado, o rendimento do sorvete). No teste de derretimento foi possível acompanhar o comportamento das diferentes formulações ao longo do tempo, avaliando a estabilidade frente ao derretimento e calculando a taxa de derretimento. O modelo matemático apresentou elevado ajuste aos dados experimentais (R2 > 0,99). O overrun variou de 24,3% a 50,7% e o tempo para atingir a taxa máxima de derretimento de 26,4 a 47,2 minutos. A adição de WPC contribuiu, especialmente, para aumento do overrun. De acordo com a função desejabilidade, a melhor formulação teria 0,93% de WPC e 5,4% de gordura, formulação com redução de cerca de 10% de gordura. Resultados demonstram que é possível reduzir o teor de gordura pela substituição parcial por WPC, aumentando desta forma o aporte nutricional, garantindo a saudabilidade do sorvete.
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
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| Registros recuperados : 29 | |
| 2. |  | ROCHA, C. R. M. da; CRUZ, E. D.; MARTINS, L. de L.; SANTOS, C. S. dos. Caracterização de frutos oriundos de clones de cupuaçu. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 20.; ANNUAL MEETING OF THE INTERAMERICAN SOCIETY FOR TROPICAL HORTICULTURE, 54., 2008, Vitória. Frutas para todos: estratégias, tecnologias e visão sustentável: anais. Vitória: INCAPER: Sociedade Brasileira de Fruticultura, 2008. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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| 3. | | RIBEIRO, M. E. R.; KOLLING, G. J.; ZANELA, M. B.; SANTOS, C. S. dos; PERIN, L.; FISCHER, V. Composição do leite normal e do LINA em rebanho jersey: resultados preliminares 2011. In.: CONFERENCIA INTERNACIONAL SOBRE LECHE INESTABLE, 2., 2011, Colonia. [Anais...]. Colonia: Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria de Uruguay, 2011. p. 62.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 5. | | SANTOS, C. S. dos; JESUS, V. L. T. de; McINTOSH, D.; BERTO, B. P.; LOPES, C. W. G. Co-infection by Tritrichomonas foetus and Pentatrichomonas hominis in asymptomatic cats. Pesquisa Veterinária Brasileira, Brasília, DF, v. 35, n. 12, p. 980-988, dez. 2015.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| 7. | | SANTOS, C. S. dos; MATOS, N. M. S. de; REZENDE, T. T.; MAURI, J.; RODRIGUES, G. C.; VEIGA, A. D.; BARTHOLO, G. F.; CARVALHO, M. A. de F. Agronomic, anatomic and physiological characterization of Coffea arabica L. genotypes on irrigated system in the Central Cerrado. Coffee Science, v. 17, e172021, 2022.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 3 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agricultura Digital; Embrapa Café; Embrapa Cerrados. |
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| 8. | | SANTOS, C. S. dos; PEREIRA, F. A. C.; MAURI, J.; VIANA, M. T. R.; RODRIGUES, G. C.; VEIGA, A. D.; BARTHOLO, G. F.; CARVALHO, M. A. de F. Assessment of leaf anatomic and physiological characteristics and genetic divergence among Coffea arabica L. cultivars in the Brazilian Savanna. Pesquisa Agropecuaria Tropical, v. 52, e73265, 2022.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agricultura Digital. |
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| 9. | | SANTOS, C. S. dos; PEREIRA, F. A. C.; CARVALHO, M. A. de F.; MENDES, A. N. G.; RODRIGUES, G. C.; VEIGA, A. D. Diversidade genética de genótipos de Coffea arabica em condições de Cerrado do Planalto Central do Brasil. In: INTERNATIONAL SYMPOSIUM IN GENETICS AND PLANT BREEDING, 22., 2018, Lavras. Anais... Lavras: Ed. UFLA, 2018. p. 59.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agricultura Digital. |
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| 10. | | SANTOS, C. S. dos; PEREIRA, F. A. C.; CARVALHO, M. A. de F.; MENDES, A. N. G.; RODRIGUES, G. C.; VEIGA, A. D. Divergência genética com base em características anatômicas foliares de genótipos de Coffea arabica L. In: INTERNATIONAL SYMPOSIUM IN GENETICS AND PLANT BREEDING, 23., 2019, Lavras. Anais... Lavras: UFLA, 2019. p. 25.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agricultura Digital. |
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| 11. | | SANTOS, C. S. dos; PEREIRA, F. A. C.; CARVALHO, M. A. de F.; MENDES, A. N. G.; RODRIGUES, G. C.; VEIGA, A. D. Divergência genética com base em características anatômicas foliares de genótipos de Coffea arabica L. In: INTERNATIONAL SYMPOSIUM IN GENETICS AND PLANT BREEDING, 23., 2019, Lavras. Anais... Lavras: UFLA, 2019. p. 25.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Café. |
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| 12. | | DIAS, L. L. de C.; MENDES, A. N. G.; SANTOS, C. S. dos; CARVALHO, M. A. de F.; RODRIGUES, G. C.; BARTHOLO, G. F. Densidade estomática de genótipos de Coffea arabica em condições de Cerrado do Planalto Central do Brasil. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 30; CONGRESSO DE EXTENSÃO, 12; CONGRESSO DA PÓS-GRADUAÇÃO, 26., 2017. Lavras. Inovação tecnológica na Universidade de Lavras. Lavras: UFLA, 2017.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agricultura Digital. |
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| 13. | | DIAS, L. L. de C.; MENDES, A. N. G.; SANTOS, C. S. dos; CARVALHO, M. A. de F.; RODRIGUES, G. C.; BARTHOLO, G. F. Densidade estomática de genótipos de Coffea arabica em condições de Cerrado do Planalto Central do Brasil. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 30; CONGRESSO DE EXTENSÃO, 12; CONGRESSO DA PÓS-GRADUAÇÃO, 26., 2017. Lavras. Inovação tecnológica na Universidade de Lavras. Lavras: UFLA, 2017.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Café. |
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| 14. | | SANTOS, C. S. dos; MENDES, A. N. G.; MAURI, J.; RODRIGUES, G. C.; BARTHOLO, G. F.; CARVALHO, M. A. de F. Determinação de número de vasos do xilema em genótipos de Coffea arabica. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 30; CONGRESSO DE EXTENSÃO, 12; CONGRESSO DA PÓS-GRADUAÇÃO, 26., 2017. Lavras. Inovação tecnológica na Universidade de Lavras. Lavras: UFLA, 2017.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agricultura Digital. |
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| 15. | | SANTOS, C. S. dos; MENDES, A. N. G.; MAURI, J.; RODRIGUES, G. C.; BARTHOLO, G. F.; CARVALHO, M. A. de F. Determinação de número de vasos do xilema em genótipos de Coffea arabica. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 30; CONGRESSO DE EXTENSÃO, 12; CONGRESSO DA PÓS-GRADUAÇÃO, 26., 2017. Lavras. Inovação tecnológica na Universidade de Lavras. Lavras: UFLA, 2017.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Café. |
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| 16. | | SANTOS, C. S. DOS; SOUSA, M. B.; BRITO, A. C.; OLIVEIRA, L. A. de; CARVALHO, C. W. P. de; OLIVEIRA, E. J. de. Genome-wide association study of cassava starch paste properties. PLoS One , v. 17, n. 1, e0262888, 2022.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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| 18. | | JESUS, O. N. de; LIMA, L. K. S.; SOARES, T. L.; SILVA, L. N. da; SANTOS, C. S. dos; SAMPAIO, S. R.; OLIVEIRA, E. J. de. Phenotypic diversity and alternative methods for characterization and prediction of pulp yield in passion fruit (Passiflora spp.) germplasm. Scientia Horticulturae, v. 292, n.27, 110573, January 2022.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
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| 20. | | SANTOS, C. S. dos; MAURI, J.; VIANA, M. T. R.; PEREIRA, F. A. C.; MENDES, A. N. G.; VEIGA, A. D.; RODRIGUES, G. C.; BARTHOLO, G. F.; CARVALHO, M. A. de F. Anatomia foliar do genótipo Catimor UFV 386-105 em condições de cerrado do Planalto Central do Brasil. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE PESQUISAS CAFEEIRAS, 43., 2017, Poços de Caldas. Novas tecnologias para um bom café produzir. Brasília, DF: Embrapa Café, 2017.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agricultura Digital. |
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