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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
18/05/2023 |
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Data da última atualização: |
11/12/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
CHAVES, A. C. S. D.; TEIXEIRA, N. S.; HIDALGO CHÁVEZ, D. W.; ROSENTHAL, A.; DELIZA, R. |
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Afiliação: |
ANA CAROLINA SAMPAIO DORIA CHAVES, CTAA; NATALI SILVA TEIXEIRA, UFRRJ; DAVY WILLIAM HIDALGO CHÁVEZ, UFRRJ; AMAURI ROSENTHAL, CTAA; ROSIRES DELIZA, CTAA. |
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Título: |
Vegan ice cream made with fava bean protein: melting rate and hardness. |
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Ano de publicação: |
2023 |
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Fonte/Imprenta: |
In: CONFERÊNCIA INTERNACIONAL DE PROTEÍNAS E COLOIDES ALIMENTARES,9., 2023, Rio de Janeiro. Anais... Campinas, Galoá, 2023. |
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Idioma: |
Inglês |
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Notas: |
Poster 157594. Eixo temático: novos processos e ingredientes. CIPCA. |
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Conteúdo: |
The demand for vegan foods is increasing in the last years all over the world, and simultaneously protein-enriched products have boosted in the food market. This trend stimulates the expansion of new plant-based protein products in various food categories such as ice cream. However, it is necessary to study the impact on physical characteristics taking in account the ingredient replacement in the new product. The aim of this study was to evaluate an ice cream with different concentrations of fava bean protein in order to optimize its physical characteristics, such as melting rate and hardness. The mixture design methodology was performed to define the formulation through the simultaneous optimization of three ingredients of the ice cream mix. Therefore, eight formulations were prepared using different fava bean protein concentration (8.5% - 20%), açaí preparation (25% - 40%) and coconut oil (5% - 10%). The formulation was integrated with emulsifier, stabilizer and water. The melting rate was analyzed for 120 minutes (it was measured the height of ice cream ball or block). The hardness (N) was measured using a texturometer. The developed ice cream presented higher melting resistance and, regardless of the formulation, the dripping starting only after 60 minutes of testing. Significant (p ? 0.05) variation in melting rate (relative height) of vegan ice cream with fava bean protein was recorded with vary in content of fava bean protein in the product. Maximum relative height of 81.4 ± 3.25% (p ? 0.05) was achieved with the addition of 20% protein to the ice cream (low melting rate) and least relative height of 38.1 ± 3.39% (p ? 0.05) was observed when 8.5% of fava bean protein added (high melting rate). However, all formulations showed similar melting pattern, with firm and stable structure of the ice cream ball. This could be explained by the formation of a protein network with the ability of absorbing water molecules leading to a more stable structure, which results in a higher resistance to melt. The instrumental hardness (N) varied between 1.9 and 20.9 N, (p ? 0.05) upon increasing the protein content from 8.5 to 20%. In general, the increasing of protein content in the ice cream led to low melting rates and high hardness (N), these results could possibly influence negatively ice cream sensory characteristics. Therefore, the formulation containing 8.5% protein concentrate, which showed a gradual decrease in height over time and a softer texture (hardness = 1.9 N), seemed to be more appropriate for the product development, but it will be confirmed by sensory studies. The study suggests that ice cream made with concentrated protein of fava bean may be a promising alternative to vegan formulation, with desirable physical characteristics and high nutritional value. MenosThe demand for vegan foods is increasing in the last years all over the world, and simultaneously protein-enriched products have boosted in the food market. This trend stimulates the expansion of new plant-based protein products in various food categories such as ice cream. However, it is necessary to study the impact on physical characteristics taking in account the ingredient replacement in the new product. The aim of this study was to evaluate an ice cream with different concentrations of fava bean protein in order to optimize its physical characteristics, such as melting rate and hardness. The mixture design methodology was performed to define the formulation through the simultaneous optimization of three ingredients of the ice cream mix. Therefore, eight formulations were prepared using different fava bean protein concentration (8.5% - 20%), açaí preparation (25% - 40%) and coconut oil (5% - 10%). The formulation was integrated with emulsifier, stabilizer and water. The melting rate was analyzed for 120 minutes (it was measured the height of ice cream ball or block). The hardness (N) was measured using a texturometer. The developed ice cream presented higher melting resistance and, regardless of the formulation, the dripping starting only after 60 minutes of testing. Significant (p ? 0.05) variation in melting rate (relative height) of vegan ice cream with fava bean protein was recorded with vary in content of fava bean protein in the product. Maximum relative height of... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Fava bean concentrate; Melting rate; VEGAN; Vegan ice cream. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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520 $aThe demand for vegan foods is increasing in the last years all over the world, and simultaneously protein-enriched products have boosted in the food market. This trend stimulates the expansion of new plant-based protein products in various food categories such as ice cream. However, it is necessary to study the impact on physical characteristics taking in account the ingredient replacement in the new product. The aim of this study was to evaluate an ice cream with different concentrations of fava bean protein in order to optimize its physical characteristics, such as melting rate and hardness. The mixture design methodology was performed to define the formulation through the simultaneous optimization of three ingredients of the ice cream mix. Therefore, eight formulations were prepared using different fava bean protein concentration (8.5% - 20%), açaí preparation (25% - 40%) and coconut oil (5% - 10%). The formulation was integrated with emulsifier, stabilizer and water. The melting rate was analyzed for 120 minutes (it was measured the height of ice cream ball or block). The hardness (N) was measured using a texturometer. The developed ice cream presented higher melting resistance and, regardless of the formulation, the dripping starting only after 60 minutes of testing. Significant (p ? 0.05) variation in melting rate (relative height) of vegan ice cream with fava bean protein was recorded with vary in content of fava bean protein in the product. Maximum relative height of 81.4 ± 3.25% (p ? 0.05) was achieved with the addition of 20% protein to the ice cream (low melting rate) and least relative height of 38.1 ± 3.39% (p ? 0.05) was observed when 8.5% of fava bean protein added (high melting rate). However, all formulations showed similar melting pattern, with firm and stable structure of the ice cream ball. This could be explained by the formation of a protein network with the ability of absorbing water molecules leading to a more stable structure, which results in a higher resistance to melt. The instrumental hardness (N) varied between 1.9 and 20.9 N, (p ? 0.05) upon increasing the protein content from 8.5 to 20%. In general, the increasing of protein content in the ice cream led to low melting rates and high hardness (N), these results could possibly influence negatively ice cream sensory characteristics. Therefore, the formulation containing 8.5% protein concentrate, which showed a gradual decrease in height over time and a softer texture (hardness = 1.9 N), seemed to be more appropriate for the product development, but it will be confirmed by sensory studies. The study suggests that ice cream made with concentrated protein of fava bean may be a promising alternative to vegan formulation, with desirable physical characteristics and high nutritional value.
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700 1 $aROSENTHAL, A.
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
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| Registros recuperados : 20 | |
| 1. |  | MACEDO, T. R.; JEGER, C.; SUJII, E. R.; PIRES, C. S. S.; FONTES, E. M. G. Desempenho de Cycloneda sanguinea (Coleoptera: Coccinelidae) quando alimentada com Uroleucon ambrosiae (Hemiptera: Aphididae). In: ENCONTRO DO TALENTO ESTUDANTIL DA EMBRAPA RECURSOS GENÉTICOS E BIOTECNOLOGIA, 11., 2006, Brasília, DF. Anais: resumos dos trabalhos. Brasília, DF: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, 2006. p. 130.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso | Circulação/Nível: -- - -- |
| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 2. | | SCHMIDT, F. G. V.; FARIA, M. R.; PORTILHO, T.; ONOYAMA, F.; MACEDO, T. R.; PIRES, C. S. S.; FONTES, E. M. G.; SUJII, E. R. Avaliação da comunidade de artrópodes predadores em solos de lavoura de algodão no Distrito Federal. Brasília: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, 2005. 14 p. (Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. Comunicado técnico, 141).| Tipo: Comunicado Técnico/Recomendações Técnicas |
| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 3. | | SUJII, E. R.; TOGNI, P. H. B.; NAKASU, E. Y. T.; RIBEIRO, P. H.; BESERRA, V. A.; MACEDO, T. R.; PIRES, C. S. S.; FONTES, E. M. G. Bionomia comparada do pulgão do algodoeiro Aphis Gossypii criado em algodoeiro BT e não-BT In: CONGRESSO BRASILEIRO DO ALGODÃO, 6., 2007, Uberlândia. Resumos... Uberlândia, 2007. p. 1-6 1 CD-ROM| Biblioteca(s): Embrapa Algodão. |
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| 4. | | SUJII, E. R.; TOGNI, P. H. B.; NAKASU, E. Y. T.; RIBEIRO, P. H.; BESERRA, V. A.; MACEDO, T. R.; PIRES, C. S. S.; FONTES, E. M. G. Bionomia comparada do pulgão do algodoeiro Aphis gossypii criado em algodoeiro BT e NÃO - BT. In: CONGRESSO BRASILEIRO DO ALGODÃO, 6., 2007, Uberlândia. O algodão como oportunidade de negócios: resumos. Uberlândia: ABRAPA: AMIPA: Embrapa Algodão, 2007.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 5. | | LAUMANN, R.; SILVA-SANTOS, P. V.; RIBEIRO, P. H.; MACEDO, T. R.; PIRES, C. S. S.; FONTES, E. M. G.; SUJII, E. R. Flutuação populacional e incidência de parasitóides em lagartas do curuquerê do algodão Alabama argillacea (Hübner) (Lepidoptera: Noctuidae) em culturas de algodão em três sistemas de manaejo de pragas. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ALGODÃO, 5., 2005, Salvador. Algodão: uma fibra natural: resumos. Salvador: ABAPA, 2005. p. 67. Painel 273.| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 6. | | LAUMANN, R.; SILVA-SANTOS, P. V.; RIBEIRO, P. H.; MACEDO, T. R.; PIRES, C. S. S.; FONTES, E. M. G.; SUJII, E. R. Flutuação populacional e incidência de parasitóides em lagartas do curuquerê do algodão Alabama argillacea (Hübner) (Lepidoptera: Noctuidae) em culturas de algodão em três sistemas de manejo de pragas. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ALGODÃO, 5., 2005, Salvador. Algodão: uma fibra natural: resumos. Salvador: ABAPA, 2005. Não paginado.| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 7. | | TOGNI, P. H. B.; MACEDO, T. R.; BESERRA, V. A.; FONTES, E. M. G.; PIRES, C. S. S.; SCHIMIDT, F. G. V.; SUJII, E. R. Metodologia de criação de Aphis gossypii (Hemiptera: Aphididae) em folhas de algodão para utilização em bioensaios. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENTOMOLOGIA, 21., 2006, Recife, PE. Entomologia: da academia à transferência de tecnologia: resumos. Recife: SEB: UFRPE, 2006. Não paginado.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 8. | | SILVA-SANTOS, P. V.; SANTOS, P. H. R.; MACEDO T. R.; LAUMANN. R. A.; PIRES, C. S. S.; FONTES, E. M. G.; SUJII, E. R. Influência do sistema de manejo de pragas na flutuação populacional de lagartas do curuquerê-do-algodão Alabama argillacea (Hübner) e na incidência de parasitóides. In: ENCONTRO DO TALENTO ESTUDANTIL DA EMBRAPA RECURSOS GENÉTICOS E BIOTECNOLOGIA, 10., 2005, Brasília, DF. Anais: resumos dos trabalhos. Brasília, DF: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, 2005. p. 132.| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 9. | | SILVA, K. F. A. S.; MACEDO, T. R.; TOGNI, P. H. B.; SUJII, E. R.; PIRES, C. S. S.; SCHMIDT, F. G. V.; FONTES, E. M. G. Influência do alimento no desempenho de Cycloneda sanguinea (Coleoptera:Coccinelidae). In: ENCONTRO DO TALENTO ESTUDANTIL DA EMBRAPA RECURSOS GENÉTICOS E BIOTECNOLOGIA, 10., 2005, Brasília, DF. Anais: resumos dos trabalhos. Brasília, DF: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, 2005. p. 130.| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 10. | | SUJII, E. R.; BESERRA, V. A.; RIBEIRO, P. H.; SILVA-SANTOS, P. V. da; SILVA, K. F. A. de S.; MACEDO, T. R.; PIRES, C. S. S.; SCHMIDT, F. G. V.; FONTES, E. M. G.; LAUMANN, R. A. Avaliação do controle biológico natural do pulgão, Aphis gossypii Glover (Homoptera.: Aphididae) e da curuquerê, Alabama argillacea Hübner (Lepidoptera: Noctuidae) na cultura do algodoeiro no Distrito Federal. Brasília: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, 2005. 20p. (Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, 113)| Tipo: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento | Circulação/Nível: -- - -- |
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| 11. | | TOGNI, P. H. B.; NAKASU, E. Y. T.; MACEDO, T. R.; SANTOS, P. H. R.; BESERRA, V. A.; FONTES, E. M. G.; PIRES, C. S. S.; SUJII, E. R. Avaliação do efeito do Algodão Bt na bionomia de Aphis gossypii Glover (Hemiptera: Aphididae). In: ENCONTRO DO TALENTO ESTUDANTIL DA EMBRAPA RECURSOS GENÉTICOS E BIOTECNOLOGIA, 11., 2006, Brasília, DF. Anais: resumos dos trabalhos. Brasília, DF: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, 2006. p. 121.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso | Circulação/Nível: -- - -- |
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| 12. | | FONTES, E. M. G.; PIRES, C. S. S.; SUJII, E. R.; MACEDO, T. R.; AYRES, K. F.; SILVA-SANTOS, P. V.; TOGNI, P. H. B.; GROSSI-DE-SÁ, M. F.; NAKASU, E. Y. T.; DIAS, S. C. Avaliando riscos de plantas geneticamente modificadas a agentes de controle biológico. In: SIMPÓSIO DE CONTROLE BIOLÓGICO, 10., 2007, Brasília, DF. Inovar para preservar a vida. Resumos. Brasília, DF: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, 2007. (Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. Documentos, 250). Palestra| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
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| 13. | | NAKASU, E. Y. T.; DIAS, S. C.; PIRES, C. S. S.; ANDOW, D. A.; PAULA, D. P.; TOGNI, P. H. B.; MACEDO, T. R.; SUJII, E. R.; SÁ, M. F. G. de; FONTES, E. M. G. Bitrophic toxicity of Cry1Ac to Cycloneda sanguinea, a predator in Brazilian cotton. Entomologia Experimentalis et Applicata, v. 148, p. 105-115, 2013| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 14. | | SANTOS, P. H. R.; BESERRA, V. A.; SILVA-SANTOS, P. V.; MACEDO, T. R.; SILVA, K. F. A. S.; FONTES, E. M. G.; PIRES, C. S. S.; LAUMANN, R. A. SCHMIDT, F. G. V.; SUJII, E. R. Efeito de diferentes métodos de controle pragas em predadores do pulgão do algodoeiro. In: ENCONTRO DO TALENTO ESTUDANTIL DA EMBRAPA RECURSOS GENÉTICOS E BIOTECNOLOGIA, 10., 2005, Brasília, DF. Anais: resumos dos trabalhos. Brasília, DF: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, 2005. p. 122.| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 15. | | BESERRA, V. A.; SANTOS, P. H. R.; SILVA-SANTOS, P. V.; MACEDO, T. R.; SILVA, K. F. A. S.; FONTES, E. M. G.; PIRES, C. S. S.; LAUMANN, R. A.; SCHMIDT, F. G. V.; SUJII, E. R. Monitoramento de pragas no algodoeiro como metodologia para avaliar o impacto de plantas geneticamente modificadas sobre o pulgão do algodoeiro. In: ENCONTRO DO TALENTO ESTUDANTIL DA EMBRAPA RECURSOS GENÉTICOS E BIOTECNOLOGIA, 10., 2005, Brasília, DF. Anais: resumos dos trabalhos. Brasília, DF: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, 2005. p. 136.| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 16. | | RIBEIRO, P. de A.; DINIZ, I. R.; FONTES, E. M. G.; SUJII, E. R.; PIRES, C. S. S.; SANTOS, P. H. R dos; MACEDO, T. R.; TOGNI, P. H. B. Movimentação e refúgios utilizados pelo bicudo-do-algodoeiro Anthonomus grandis na entressafra da cultura do algodão no Cerrado de Brasília. In: ENCONTRO DO TALENTO ESTUDANTIL DA EMBRAPA RECURSOS GENÉTICOS E BIOTECNOLOGIA, 11., 2006, Brasília, DF. Anais: resumos dos trabalhos. Brasília, DF: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, 2006. p. 148.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso | Circulação/Nível: -- - -- |
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| 17. | | NAKASU, E. Y. T.; TOGNI, P. H. B.; MACEDO, T. R.; AYRES, K. F.; SILVA, I. S.; DIAS, S. C.; SUJII, E. R.; PIRES, C. S. S.; GROSSI-DE-SÁ, M. F.; FONTES, E. M. G. Efeitos da toxina Cry1Ac sobre Cycloneda sanguinea (Coleoptera: Coccinellidae) alimentada com Aphis gossypii (Hemiptera: Aphididae). In: ENCONTRO DO TALENTO ESTUDANTIL DA EMBRAPA RECURSOS GENÉTICOS E BIOTECNOLOGIA, 11., 2006, Brasília, DF. Anais: resumos dos trabalhos. Brasília, DF: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, 2006. p. 136.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso | Circulação/Nível: -- - -- |
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| 18. | | SUJII, E. R.; CORREA, T. P.; PIRES, C. S. S.; LAUMANN, R.; BESERRA, V. A.; RIBEIRO, P. H.; SILVA-SANTOS, P. V. da; MACEDO, T. R.; SILVA, K. F. A. de; FARIAS, M. R.; SCHMIDT, F. G. V.; FONTES, E. M. G. Comunidade de predadores do pulgão do algodoeiro, Aphis gossypii Glover (Homoptera: Aphididae) e controle biológico. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ALGODÃO, 5., 2005, Salvador. Algodão: uma fibra natural: resumos. Salvador: ABAPA, 2005. Não paginado.| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 19. | | SUJII, E. R.; CORREA, T. P.; PIRES, C. S. S.; LAUMANN, R.; BESERRA, V. A.; RIBEIRO, P. H.; SILVA-SANTOS, P. V. da; MACEDO, T. R.; SILVA, K. F. A. de; FARIAS, M. R.; SCHMIDT, F. G. V.; . FONTES, E. M. G. Comunidade de predadores do pulgão do algodoeiro, Aphis gossypii Glover (Homoptera: Aphididae) e controle biológico. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ALGODÃO, 5., 2005, Salvador. Algodão: uma fibra natural: resumos. Salvador: ABAPA, 2005. p. 42. Painel 65.| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 20. | | NAKASU, E. Y. T.; DIAS, S. C.; TOGNI, P. H. B.; MACEDO, T. R.; AYRES, K. F.; SILVA, I. S. da; JUÁREZ, C. M. J.; SUJII, E. R.; PIRES, C. S. S.; SA, M. F. G. de; FONTES, E. M. G. Protocolo para avaliação do efeito de proteínas inseticidas sobre o predador Cycloneda sanguinea (Coleoptera: Coccinelidae). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENTOMOLOGIA, 21., 2006, Recife, PE. Entomologia: da academia à transferência de tecnologia: resumos. Recife: SEB: UFRPE, 2006. Não paginado.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
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