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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
11/05/2023 |
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Data da última atualização: |
23/11/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
CARVALHO, R. DE A. |
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Afiliação: |
RAÍSSA DE ASSIS CARVALHO, UFRRJ. |
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Título: |
Comportamento reológico, estabilidade física, qualidade microbiológica e compostos bioativos do suco misto de frutas tropicais homogeneizado a alta pressão. |
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Ano de publicação: |
2022 |
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Fonte/Imprenta: |
2022. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (mestrado) em Ciência e Tecnologia de Alimentos. UFRRJ. Orientador: Amauri Rosenthal. Coorientador: Davy William Hidalgo Chávez. |
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Conteúdo: |
Nos tempos atuais, os cuidados com a saúde e a preocupação com a qualidade de vida estão cada vez mais presentes na sociedade, influenciando diretamente os hábitos de alimentação e escolha de produtos pelos consumidores. Como consequência, produtos à base de frutas e vegetais têm tido um aumento progressivo de demanda, sobretudo pela presença de compostos bioativos benéficos à saúde. A Acerola, o Caju e o Melão destacam-se pela riqueza em vitamina C e outros nutrientes, compostos funcionais e também por serem sensorialmente atrativos. Este estudo tem como objetivo a caracterização do efeito do processamento de suco misto tropical à base de acerola (30% m/m), caju (60% m/m) e melão (10% m/m) pelo tratamento não térmico de homogeneização a alta pressão. O estudo comparou o suco homogeneizado a alta pressão a 50 MPa e 100 MPa com os seguintes sucos: suco controle (in natura), pasteurizado (90°C/1 min) e processado por alta pressão hidrostática (400 MPa/5 min e 500 MPa/5 min), em relação às análises microbiológicas (Bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras e Salmonella spp.), físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis totais), teor de compostos bioativos presentes, vitamina C, estabilidade física (distribuição do tamanho de partículas, microscopia óptica, sedimentação da polpa e cor instrumental) e o estudo do comportamento reológico. Analisaram-se estatisticamente os dados obtidos através da Análise de Variância (ANOVA), testes de médias de Tukey e o teste de Dunnett para comparações múltiplas, utilizando o software estatístico R. Desta forma, verificou-se que as amostras submtidas a homogeneização a alta pressão, em relação a qualidade microbiológica, não teve resultados satisfatórios, devido à possível contaminação no momento do envase, pela ausência de um sistema de envase asséptico. Observou-se a presença de fungos filamentosos, leveduras (UFC/mL) e bactérias aeróbias mesófilas em amostras homogeneizadas. Pelas análises físicoquímicas, as amostras homogeneizadas apresentaram pequenas alterações em relação ao controle não processado. A Homogeneização a Alta Pressão promoveu efeitos insatisfatórios sobre os compostos bioativos, principalmente na vitamina C, que apresentou uma diminuição significativa em sua concentração. Contudo, o suco misto processado por HAP apresentou uma maior estabilidade física, apresentando resultados satisfatórios na redução do tamanho da partícula e retardamento da sedimentação da polpa, conforme retratado pelas imagens de microestrutura óptica, assim como na preservação da cor, com base na amostra controle (sem tratamento) do suco. Em relação ao comportamento reológico, observou-se que as amostras do suco se adequaram ao modelo HerschelBulkley, compatível aos fluidos que possuem comportamento de Power-Law e Bingham, apresentando redução da viscosidade aparente com o aumento da taxa de cisalhamento. MenosNos tempos atuais, os cuidados com a saúde e a preocupação com a qualidade de vida estão cada vez mais presentes na sociedade, influenciando diretamente os hábitos de alimentação e escolha de produtos pelos consumidores. Como consequência, produtos à base de frutas e vegetais têm tido um aumento progressivo de demanda, sobretudo pela presença de compostos bioativos benéficos à saúde. A Acerola, o Caju e o Melão destacam-se pela riqueza em vitamina C e outros nutrientes, compostos funcionais e também por serem sensorialmente atrativos. Este estudo tem como objetivo a caracterização do efeito do processamento de suco misto tropical à base de acerola (30% m/m), caju (60% m/m) e melão (10% m/m) pelo tratamento não térmico de homogeneização a alta pressão. O estudo comparou o suco homogeneizado a alta pressão a 50 MPa e 100 MPa com os seguintes sucos: suco controle (in natura), pasteurizado (90°C/1 min) e processado por alta pressão hidrostática (400 MPa/5 min e 500 MPa/5 min), em relação às análises microbiológicas (Bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras e Salmonella spp.), físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis totais), teor de compostos bioativos presentes, vitamina C, estabilidade física (distribuição do tamanho de partículas, microscopia óptica, sedimentação da polpa e cor instrumental) e o estudo do comportamento reológico. Analisaram-se estatisticamente os dados obtidos através da Análise de Variância (ANOVA), testes de médias de Tukey e o tes... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Estabilidade física; High pressure homogenization; Homogeneização a alta pressão; Physical stability; Physical stability Color; Reologia; Suco misto tropical; Tropical mixed Juice. |
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Thesagro: |
Cor; Homogeneização; Pressão; Suco de Fruta; Tecnologia de Alimento. |
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Thesaurus Nal: |
Color; Food technology; Fruit juices; Rheology. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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520 $aNos tempos atuais, os cuidados com a saúde e a preocupação com a qualidade de vida estão cada vez mais presentes na sociedade, influenciando diretamente os hábitos de alimentação e escolha de produtos pelos consumidores. Como consequência, produtos à base de frutas e vegetais têm tido um aumento progressivo de demanda, sobretudo pela presença de compostos bioativos benéficos à saúde. A Acerola, o Caju e o Melão destacam-se pela riqueza em vitamina C e outros nutrientes, compostos funcionais e também por serem sensorialmente atrativos. Este estudo tem como objetivo a caracterização do efeito do processamento de suco misto tropical à base de acerola (30% m/m), caju (60% m/m) e melão (10% m/m) pelo tratamento não térmico de homogeneização a alta pressão. O estudo comparou o suco homogeneizado a alta pressão a 50 MPa e 100 MPa com os seguintes sucos: suco controle (in natura), pasteurizado (90°C/1 min) e processado por alta pressão hidrostática (400 MPa/5 min e 500 MPa/5 min), em relação às análises microbiológicas (Bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras e Salmonella spp.), físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis totais), teor de compostos bioativos presentes, vitamina C, estabilidade física (distribuição do tamanho de partículas, microscopia óptica, sedimentação da polpa e cor instrumental) e o estudo do comportamento reológico. Analisaram-se estatisticamente os dados obtidos através da Análise de Variância (ANOVA), testes de médias de Tukey e o teste de Dunnett para comparações múltiplas, utilizando o software estatístico R. Desta forma, verificou-se que as amostras submtidas a homogeneização a alta pressão, em relação a qualidade microbiológica, não teve resultados satisfatórios, devido à possível contaminação no momento do envase, pela ausência de um sistema de envase asséptico. Observou-se a presença de fungos filamentosos, leveduras (UFC/mL) e bactérias aeróbias mesófilas em amostras homogeneizadas. Pelas análises físicoquímicas, as amostras homogeneizadas apresentaram pequenas alterações em relação ao controle não processado. A Homogeneização a Alta Pressão promoveu efeitos insatisfatórios sobre os compostos bioativos, principalmente na vitamina C, que apresentou uma diminuição significativa em sua concentração. Contudo, o suco misto processado por HAP apresentou uma maior estabilidade física, apresentando resultados satisfatórios na redução do tamanho da partícula e retardamento da sedimentação da polpa, conforme retratado pelas imagens de microestrutura óptica, assim como na preservação da cor, com base na amostra controle (sem tratamento) do suco. Em relação ao comportamento reológico, observou-se que as amostras do suco se adequaram ao modelo HerschelBulkley, compatível aos fluidos que possuem comportamento de Power-Law e Bingham, apresentando redução da viscosidade aparente com o aumento da taxa de cisalhamento.
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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| Registros recuperados : 33 | |
| 2. |  | MARINHO, V. L. de A.; SILVA, M. de F. Importância e distribuição geográfica dos principais vírus transmitidos por Xiphinema. In: TENENTE, R. C. V.; MARINHO, V. L. de A.; TENENTE, G. C. M. V.; CARES, J. E.; ENCINAS, V. B.; SANTOS, M, de F. (Ed.). Nematóides do gênero Xiphinema transmissores de vírus e viroses associadas. Brasília, DF: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, 2007. p. 185-203.| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 12. | | OLIVEIRA, L. M. V. de; SILVA, M. de F. G. da; GOES, T. de S.; GARRUTI, D. dos S.; ARAUJO, I. M. da S.; DIONISIO, A. P. Desenvolvimento de gel de fruta estruturado de caju e yacon. In: ENCONTRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICAL, 12., 2014, Fortaleza. Resumos... Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2015. p. 20.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
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| 15. | | CASTRO, A. M. G. de; LIMA, S. M. V.; KOURI, J.; SILVA, M. de F. M. M. da; CARTAXO, W. V. Viabilidade, competitividade e sustentabilidade da cadeia produtiva de mamona na obtenção de biocombustíveis. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MAMONA, 3., 2008, Salvador. Energia e ricinoquímica: resumos. Salvador: SEAGRI: Embrapa Algodão, 2008. p. 132| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Algodão. |
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| 16. | | CASTRO, A. M. G. de; LIMA, S. M. V.; KOURI, J.; SILVA, M. de F. M. M. da; CARTAXO, W. V. Viabilidade, competitividade e sustentabilidade da cadeia produtiva de mamona na obtenção de biocombustíveis. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MAMONA, 3., 2008, Salvador. Energia e ricinoquímica: anais. Salvador: SEAGRI: Embrapa Algodão, 2008. 1 CD-ROM| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Algodão. |
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| 17. | | SILVA JÚNIOR, E. G. da; SILVA, A. F. da; LIMA, J. de S.; SILVA, M. de F C. da; MAIA, J. M. Vegetative development and content of calcium, potassium, and sodium in watermelon under salinity stress on organic substrates. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 52, n. 12, p. 1149-1157, dez. 2017. Título em português: Desenvolvimento vegetativo e conteúdo de cálcio, potássio e sódio em melancieira sob estresse salino, em substratos orgânicos.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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| 18. | | SILVA, M. de F. C. da; SOARES, T. da c.; FREIRE, R. M. M.; LIMA, L. M. de; SILVA, C. R. C. da; SANTOS, R. C. dos. Envolvimento do gene ARP (auxin repressed protein) na dormência de sementes de amendoim. In: ENCONTRO DE GENÉTICA DO NORDESTE, 21., 2016, Recife. Anais... Ribeirão Preto: SBG; Recife: UFPE: UFRPE: UPE, 2016. p. 66.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Algodão. |
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| 19. | | GIGLIOTI, C.; GIGLIOTI, R.; FERREZINI, J.; SILVA, M. de F.; SOARES, M.; SARRIA, A.; CHAGAS, A. C. de S.; OLIVEIRA, M. C. de S. Efeito de extratos vegetais etanólicos sobre fêmeas ingurgitadas de Rhipicephalus (Boophilus) microplus. In: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUDESTE, 2., 2007, São Carlos, SP. Anais... São Carlos: Embrapa Pecuária Sudeste, 2007. (Embrapa Pecuária Sudeste. Documentos, 76).| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Pecuária Sudeste. |
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