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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
22/12/2022 |
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Data da última atualização: |
12/12/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
GOUVÊA, L. DE P. |
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Afiliação: |
LUCAS DE PAIVA GOUVÊA, UFRRJ. |
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Título: |
Avaliação das propriedades tecnológicas de ingredientes proteicos de diferentes leguminosas para o mercado plant-based. |
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Ano de publicação: |
2022 |
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Fonte/Imprenta: |
2022. |
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Páginas: |
91 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ. Orientadora: Caroline Mellinger Silva (CTAA). |
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Conteúdo: |
O mercado mundial observa um crescente aumento pela demanda de produtos vegetarianos e veganos, ao mesmo tempo em que observa um aumento da população que deseja reduzir o consumo de produtos de origem animal sem, contudo, excluí-los da dieta. Esse novo consumidor, denominado de flexitariano, busca a preservação da sensorialidade dos produtos de origem animal, em produtos feitos de plantas, e atualmente representa, aproximadamente 50% dos consumidores brasileiros. Tendo em vista a crescente demanda por ingredientes e produtos proteicos de origem vegetal, é importante conhecer suas propriedades tecnológicas, uma vez que o processo de obtenção desses ingredientes pode modificar as estruturas das proteínas, afetando suas propriedades. O objetivo deste estudo é avaliar as propriedades tecnológicas de ingredientes proteicos provenientes de diferentes leguminosas (soja, ervilha, feijão carioca e feijão fava) para o mercado plant-based. Foram avaliadas a composição centesimal, as propriedades tecnológicas e as características morfológicas dos ingredientes, na forma de farinhas, concentrados e isolados proteicos. O isolado proteio de soja apresentou maior capacidade de retenção de água (4,52 g/g de ingrediente), enquanto o concentrado proteico de feijão fava maior capacidade de retenção de óleo (2,84 g/g de ingrediente), além da menor concentração necessária para formação de gel (12%). As farinhas de feijão carioca e de feijão fava se destacaram na capacidade de formação de espuma (aproximadamente 111% e 93%, respectivamente). O concentrado proteico de feijão carioca obteve atividade emulsificante de 18,87 m2/g, igualando-se aos isolados comerciais, além de excelente estabilidade da espuma (aproximadamente 95% após 60 min). O concentrado proteico de soja e os isolados proteicos de soja e ervilha apresentaram baixa solubilidade em água comparados aos demais ingredientes. Todos os ingredienes estudados, apesar de terem apresentado algumas diferenças quanto às propriedades estudadas, se mostraram tecnologicamente viáveis de serem incorporados em produtos plant-based, possibilitando a ampliação da oferta de matérias-primas para a produção dos mesmos. Este estudo traz resultados que podem ser utilizados para otimizar a aplicaçãodesses ingredientes pelas indústrias de alimentos no Brasil. MenosO mercado mundial observa um crescente aumento pela demanda de produtos vegetarianos e veganos, ao mesmo tempo em que observa um aumento da população que deseja reduzir o consumo de produtos de origem animal sem, contudo, excluí-los da dieta. Esse novo consumidor, denominado de flexitariano, busca a preservação da sensorialidade dos produtos de origem animal, em produtos feitos de plantas, e atualmente representa, aproximadamente 50% dos consumidores brasileiros. Tendo em vista a crescente demanda por ingredientes e produtos proteicos de origem vegetal, é importante conhecer suas propriedades tecnológicas, uma vez que o processo de obtenção desses ingredientes pode modificar as estruturas das proteínas, afetando suas propriedades. O objetivo deste estudo é avaliar as propriedades tecnológicas de ingredientes proteicos provenientes de diferentes leguminosas (soja, ervilha, feijão carioca e feijão fava) para o mercado plant-based. Foram avaliadas a composição centesimal, as propriedades tecnológicas e as características morfológicas dos ingredientes, na forma de farinhas, concentrados e isolados proteicos. O isolado proteio de soja apresentou maior capacidade de retenção de água (4,52 g/g de ingrediente), enquanto o concentrado proteico de feijão fava maior capacidade de retenção de óleo (2,84 g/g de ingrediente), além da menor concentração necessária para formação de gel (12%). As farinhas de feijão carioca e de feijão fava se destacaram na capacidade de formação de espuma (a... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Ciência de alimentos; Funcionalidade de proteínas; Plant-based. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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520 $aO mercado mundial observa um crescente aumento pela demanda de produtos vegetarianos e veganos, ao mesmo tempo em que observa um aumento da população que deseja reduzir o consumo de produtos de origem animal sem, contudo, excluí-los da dieta. Esse novo consumidor, denominado de flexitariano, busca a preservação da sensorialidade dos produtos de origem animal, em produtos feitos de plantas, e atualmente representa, aproximadamente 50% dos consumidores brasileiros. Tendo em vista a crescente demanda por ingredientes e produtos proteicos de origem vegetal, é importante conhecer suas propriedades tecnológicas, uma vez que o processo de obtenção desses ingredientes pode modificar as estruturas das proteínas, afetando suas propriedades. O objetivo deste estudo é avaliar as propriedades tecnológicas de ingredientes proteicos provenientes de diferentes leguminosas (soja, ervilha, feijão carioca e feijão fava) para o mercado plant-based. Foram avaliadas a composição centesimal, as propriedades tecnológicas e as características morfológicas dos ingredientes, na forma de farinhas, concentrados e isolados proteicos. O isolado proteio de soja apresentou maior capacidade de retenção de água (4,52 g/g de ingrediente), enquanto o concentrado proteico de feijão fava maior capacidade de retenção de óleo (2,84 g/g de ingrediente), além da menor concentração necessária para formação de gel (12%). As farinhas de feijão carioca e de feijão fava se destacaram na capacidade de formação de espuma (aproximadamente 111% e 93%, respectivamente). O concentrado proteico de feijão carioca obteve atividade emulsificante de 18,87 m2/g, igualando-se aos isolados comerciais, além de excelente estabilidade da espuma (aproximadamente 95% após 60 min). O concentrado proteico de soja e os isolados proteicos de soja e ervilha apresentaram baixa solubilidade em água comparados aos demais ingredientes. Todos os ingredienes estudados, apesar de terem apresentado algumas diferenças quanto às propriedades estudadas, se mostraram tecnologicamente viáveis de serem incorporados em produtos plant-based, possibilitando a ampliação da oferta de matérias-primas para a produção dos mesmos. Este estudo traz resultados que podem ser utilizados para otimizar a aplicaçãodesses ingredientes pelas indústrias de alimentos no Brasil.
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653 $aFuncionalidade de proteínas
653 $aPlant-based
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
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Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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| Registros recuperados : 31 | |
| 21. |  | SANTOS, J. de A. dos; SILVA, C. R. de R. e; CARVALHO, J. G. de; NASCIMENTO, T. B. do. Efeito do calcário dolomítico e nitrato de potássio no desenvolvimento inicial de mudas da bananeira 'Prata-Anã' (AAB), provenientes de cultura in vitro. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 26, n. 1, p. 150-154, 2004.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Ocidental. |
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| 23. | | NASCIMENTO, T. B. do; MOTA, M. G. da C.; GUIMARÃES, A. D. G.; SANTOS, J. de A. dos. Fenologia e biologia floral do bacurizeiro (Platonia insignis Mart.) no Estado do Pará, Brasil. Ciências Agrárias e Ambientais, Revista da UFAM, Manaus, v. 1, n. 1/2, p. 7-18, 2001.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: Nacional - A |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Ocidental. |
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| 27. | | SANTOS, J. de A.; LUZ, G. de A.; OLIVEIRA, K. P. de; OLIVEIRA, L. F. de; ANDRADE JUNIOR, A. S. de; VALENTE, S. E. dos S.; LIMA, P. S. da C. Avaliação das condições do RNA após tratamento com DNASE I e padronização da RT-QPCR em cana-de-açúcar. In: JORNADA CIENTÍFICA DA EMBRAPA MEIO-NORTE, 2., 2016, Teresina. Anais da II Jornada Científica da Embrapa Meio-Norte. Teresina: Embrapa Meio-Norte, 2016. p. 32-35.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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| 28. | | LUZ, G. de A.; GOMES, M. F. da C.; SANTOS, J. de A.; OLIVEIRA, K. P. de; VALENTE, S. E. dos S.; VASCONCELOS, L. F. L.; LIMA, P. S. da C. Análise comparativa de três protocolos de extração de DNA em mangabeira. In: JORNADA CIENTÍFICA DA EMBRAPA MEIO-NORTE, 2., 2016, Teresina. Anais da II Jornada Científica da Embrapa Meio-Norte. Teresina: Embrapa Meio-Norte, 2016. p. 28-31.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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| 29. | | SANTOS, J. de A.; ARAUJO, L. A.; SOUSA, C. C. de; LIMA, F. da C. D. de; ARAUJO, E. de S.; GOMES, S. O.; VIANA, J. P. G.; LIMA, P. S. da C.; VALENTE, S. E. dos S. Avaliação de protocolos de extração de DNA genômico total em Cymbopogon winterianu. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE RECURSOS GENÉTICOS, 2., 2012, Belém, PA. Anais... Brasília, DF: Sociedade Brasileira de Recursos Genéticos, 2012. 4 p. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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| 30. | | LIMA, F. da C. D. de; ARAUJO, L. A.; SOUSA, C. C. de; SANTOS, J. de A.; ARAUJO, E. de S.; GOMES, S. O.; VIANA, J. P. G.; LIMA, P. S. da C.; VALENTE, S. E. dos S. Comparação de cinco métodos para extração de DNA a partir de folhas de Phyllanthus niruri. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE RECURSOS GENÉTICOS, 2., 2012, Belém, PA. Anais... Brasília, DF: Sociedade Brasileira de Recursos Genéticos, 2012. 3 p. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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| 31. | | LUZ, G. de A.; SANTOS, J. de A.; OLIVEIRA, K. P. de; MARTINS, P. P.; VALENTE, S. E. dos S.; MAIA, M. C. C.; LIMA, P. S. da C. Genetic diversity and population structure of mangabeira (Hancornia speciosa) estimated using ISSR markers. Acta Scientiarum. Biological Sciences, v. 42, e53606, 2020.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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| Registros recuperados : 31 | |
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