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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Arroz e Feijão. |
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Data corrente: |
17/04/2020 |
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Data da última atualização: |
30/04/2020 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
BENTO, J. A. C.; BASSINELLO, P. Z.; COLOMBO, A. O.; VITAL, R. J.; CARVALHO, R. N. |
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Afiliação: |
JULIANA APARECIDA CORREIA BENTO, UFG; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; ALINE OLIVEIRA COLOMBO, UFG; R. J. VITAL, UNIP; ROSANGELA NUNES CARVALHO, CNPAF. |
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Título: |
Nutritional and bioactive components of carioca common bean (Phaseolus vulgaris L.) Tempeh and Yellow Soybean (Glycine max L.) Tempeh. |
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Ano de publicação: |
2020 |
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Fonte/Imprenta: |
Current Nutrition & Food Science, v. 16, n. 5, p. 1-8, 2020. |
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ISSN: |
1573-4013 |
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DOI: |
10.2174/1573401316666200121111854 |
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Idioma: |
Inglês |
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Conteúdo: |
Background: Tempeh, a product of Indonesian origin based on fermented soybeans, is present in naturalistic diets and has been gaining popularity in other cultures and diets due to the convenience for food preparation and use, aside from the nutritional and functional quality. Methods: In this work, tempehs were produced from common bean, carioca grain type (CBT) aged and peeled, and in combination with yellow soybean (CBST: 50:50). Products were characterized based on nutritional quality (proximate composition, fiber, mineral, vitamin B12, energetic value), physical-chemical properties (pH, acidity, moisture, water activity), functional characteristics (antioxidant capacity), sensorial aspects (texture and color) and antinutrient content. Data from beanbased tempehs and the commercially purchased traditional soybean tempeh (ST) were statistically evaluated and the means compared by Tukey test. Results: Although CBT was found nutritionally inferior to ST, its contribution on protein intake was noteworthy and, unlike ST, it presented high fiber content and low caloric value. P, K, Mg, Cu and Mo levels meet daily requirements for adults. CBT showed higher antioxidant capacity by DPPH method and was significantly more soft and elastic and less sticky and gummy when compared to ST, and L, a* and b* CBT color parameters were more pronounced than ST. Conclusion: It can thus be concluded that tempeh based on carioca common beans can be an interesting alternative for stored grains, with good sensorial and functional properties and making an important nutritional contribution to the diet. MenosBackground: Tempeh, a product of Indonesian origin based on fermented soybeans, is present in naturalistic diets and has been gaining popularity in other cultures and diets due to the convenience for food preparation and use, aside from the nutritional and functional quality. Methods: In this work, tempehs were produced from common bean, carioca grain type (CBT) aged and peeled, and in combination with yellow soybean (CBST: 50:50). Products were characterized based on nutritional quality (proximate composition, fiber, mineral, vitamin B12, energetic value), physical-chemical properties (pH, acidity, moisture, water activity), functional characteristics (antioxidant capacity), sensorial aspects (texture and color) and antinutrient content. Data from beanbased tempehs and the commercially purchased traditional soybean tempeh (ST) were statistically evaluated and the means compared by Tukey test. Results: Although CBT was found nutritionally inferior to ST, its contribution on protein intake was noteworthy and, unlike ST, it presented high fiber content and low caloric value. P, K, Mg, Cu and Mo levels meet daily requirements for adults. CBT showed higher antioxidant capacity by DPPH method and was significantly more soft and elastic and less sticky and gummy when compared to ST, and L, a* and b* CBT color parameters were more pronounced than ST. Conclusion: It can thus be concluded that tempeh based on carioca common beans can be an interesting alternative for stored grains, w... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Rhizopus oligosporus; Sensory analysis. |
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Thesagro: |
Análise Organoléptica; Feijão; Glycine Max; Phaseolus Vulgaris; Rhizopus; Soja. |
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Thesaurus Nal: |
Antioxidants; Beans; Bioactive compounds; Proximate composition; Sensory properties; Soybeans. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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520 $aBackground: Tempeh, a product of Indonesian origin based on fermented soybeans, is present in naturalistic diets and has been gaining popularity in other cultures and diets due to the convenience for food preparation and use, aside from the nutritional and functional quality. Methods: In this work, tempehs were produced from common bean, carioca grain type (CBT) aged and peeled, and in combination with yellow soybean (CBST: 50:50). Products were characterized based on nutritional quality (proximate composition, fiber, mineral, vitamin B12, energetic value), physical-chemical properties (pH, acidity, moisture, water activity), functional characteristics (antioxidant capacity), sensorial aspects (texture and color) and antinutrient content. Data from beanbased tempehs and the commercially purchased traditional soybean tempeh (ST) were statistically evaluated and the means compared by Tukey test. Results: Although CBT was found nutritionally inferior to ST, its contribution on protein intake was noteworthy and, unlike ST, it presented high fiber content and low caloric value. P, K, Mg, Cu and Mo levels meet daily requirements for adults. CBT showed higher antioxidant capacity by DPPH method and was significantly more soft and elastic and less sticky and gummy when compared to ST, and L, a* and b* CBT color parameters were more pronounced than ST. Conclusion: It can thus be concluded that tempeh based on carioca common beans can be an interesting alternative for stored grains, with good sensorial and functional properties and making an important nutritional contribution to the diet.
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Registro original: |
Embrapa Arroz e Feijão (CNPAF) |
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| Registros recuperados : 18 | |
| 1. |  | LEAO, P. C. de S.; PEREIRA, D. A.; MORAES, D. S. de; SOUZA, E. R. de. Caracterização de germoplasma para o melhoramento genético de uvas de mesa no Semiárido brasileiro. Revista RG News, v. 4, n. 3, p. 218, 2018. Edição especial dos Anais do 5 Congresso Brasileiro de Recursos Genéticos, Fortaleza, nov. 2018.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 3. | | LEAO, P. C. de S.; NASCIMENTO, J. H. B. do; MORAES, D. S. de; SOUZA, E. R. de. Produtividade e características das uvas BRS Ísis sob a influência de porta enxertos no Vale do Submédio São Francisco. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 26., 2019, Juazeiro, BA/Petrolina, PE. Fruticultura de precisão: desafios e oportunidades - anais. Petrolina: Embrapa Semiárido: UNIVASF: SBF, 2019. p. 1624-1627.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 5. | | LEAO, P. C. de S.; LIRA, M. M. C. de; MORAES, D. S. de; SILVA, E. R. da. Rootstocks for table grape BRS Clara in the São Francisco Valley, Northeast Brazil. Acta Horticulturae, n. 1248, p. 381-385, 2019. Edição do Proceedings of the XII International Conference on Grapevine Breeding and Genetics, Bordeaux, France, aug. 2019.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 6. | | LEAO, P. C. de S.; NASCIMENTO, J. H. B. do; MORAES, D. S. de; SOUZA, E. R. de. Influência do porta enxerto na produtividade e características das uvas BRS Vitória no Vale do Submédio São Francisco. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 26., 2019, Juazeiro, BA/Petrolina, PE. Fruticultura de precisão: desafios e oportunidades - anais. Petrolina: Embrapa Semiárido: UNIVASF: SBF, 2019. p. 1511-1514.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 7. | | LEAO, P. C. de S.; LIRA, M. M. C. de; MORAES, D. S. de; SILVA, E. R. de. Produção e vigor da videira Chenin Blanc em função de diferentes sistemas de condução e porta-enxertos no Vale do São Francisco. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 25.; REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE INTERAMERICANA DE HORTICULTURA TROPICAL, 63., 2017, Porto Seguro. Grandes desafios, ciência e conhecimento para inovação.Porto Seguro: SBF: ISTH: SBFPO: ABH, 2017.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 8. | | LEAO, P. C. de S.; LIRA, M. M. C. de; MORAES, D. S. de; SILVA, E. R. de. Produção e características dos cachos de uvas para suco BRS Magna sobre diferentes porta-enxertos no vale do São Francisco. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 25.; REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE INTERAMERICANA DE HORTICULTURA TROPICAL, 63., 2017, Porto Seguro. Grandes desafios, ciência e conhecimento para inovação. Porto Seguro: SBF: ISTH: SBFPO: ABH, 2017.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 10. | | LEAO, P. C. de S.; SALES, W. da S.; LIRA, M. M. C. de; MORAES, D. S. de; SILVA, E. R. de; ISHIKAWA, F. H. Avaliação de híbridos para o desenvolvimento de novas cultivares de uvas sem sementes no Semiárido brasileiro. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MELHORAMENTO DE PLANTAS, 9., 2017, Foz do Iguaçu. Melhoramento de plantas: projetando o futuro. Foz do Iguaçu: SBMP, 2017. p. 501.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 11. | | SOUZA, E. R. de; MORAES, D. S. de; LIRA, M. M. C. de; PEREIRA, D. A.; LEAO, P. C. de S. Avaliação de porta-enxertos na videira BRS Magna em dois ciclos de produção. In: JORNADA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA SEMIÁRIDO, 13., 2018, Petrolina. Anais... Petrolina: Embrapa Semiárido, 2018. p. 403-408. (Embrapa Semiárido. Documentos, 283).| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 12. | | LEAO, P. C. de S.; LIRA, M. M. C. de; MORAES, D. S. de; SOUZA, E. R. de; SALES, W. da S. Banco de germoplasma de videira no Semiárido: 15 anos de caracterização de uvas de mesa. Revista RG News, v. 3, n. 2, p. 43, 2017. Edição Especial dos Anais do 3 Simpósio da Rede de Recursos Genéticos Vegetais do Nordeste, Aracaju, Out. 2017.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 13. | | LEAO, P. C. de S.; LIRA, M. M. C. de; MORAES, D. S. de; SOUZA, E. R. de; SALES, W. da S. Banco de germoplasma de videira no Semiárido: 15 anos de caracterização de uvas para processamento. Revista RG News, v. 3, n. 2, p. 44, 2017. Edição Especial dos Anais do 3 Simpósio da Rede de Recursos Genéticos Vegetais do Nordeste, Aracaju, Out. 2017.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 14. | | PEREIRA, D. A.; MORAES, D. S. de; SOUZA, E. R. de; LIRA, M. M. C. de; LEAO, P. C. de S. Sistemas de condução e porta-enxertos na videira BRS Magna: produtividade e características dos cachos no segundo ciclo de produção. In: JORNADA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA SEMIÁRIDO, 13., 2018, Petrolina. Anais... Petrolina: Embrapa Semiárido, 2018. p. 423-427. (Embrapa Semiárido. Documentos, 283).| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 15. | | SOUZA, E. R. de; MORAES, D. S. de; PEREIRA, D. A.; LIRA, M. M. C. de; LEAO, P. C. de S. Influência do sistema de condução e porta enxerto nos componentes de produção da videira Syrah no 12º ciclo de produção. In: JORNADA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA SEMIÁRIDO, 13., 2018, Petrolina. Anais... Petrolina: Embrapa Semiárido, 2018. p. 409-431. (Embrapa Semiárido. Documentos, 283).| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 16. | | MORAES, D. S. de; SOUZA, E. R. de; LIRA, M. M. C. de; PEREIRA, D. A.; LEAO, P. C. de S. Influência dos sistemas de condução e porta-enxertos na produtividade e vigor da videira Chenin Blanc durante dois ciclos de produção. In: JORNADA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA SEMIÁRIDO, 13., 2018, Petrolina. Anais... Petrolina: Embrapa Semiárido, 2018. p. 415-422. (Embrapa Semiárido. Documentos, 283).| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 17. | | SOUZA, E. R. de; LIRA, M. M. C. de; MORAES, D. S. de; SALES, W. da S.; LEAO, P. C. de S. Produção e vigor da videira Syrah em função de diferentes sistemas de condução e porta-enxertos. In: JORNADA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA SEMIÁRIDO, 12., 2017, Petrolina. Anais... Petrolina: Embrapa Semiárido, 2017. p. 347-353. (Embrapa Semiárido. Documentos, 279).| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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| 18. | | MORAES, D. S. de; LIRA, M. M. C. de; SOUZA, E. R. de; SALES, W. da S.; LEAO, P. C. de S. Produção e características da uva de mesa BRS Núbia em função de diferentes porta-enxertos durante o segundo ciclo de produção. In: JORNADA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA SEMIÁRIDO, 12., 2017, Petrolina. Anais... Petrolina: Embrapa Semiárido, 2017. p. 355-360. (Embrapa Semiárido. Documentos, 279).| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
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