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 | Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Suínos e Aves. Para informações adicionais entre em contato com cnpsa.biblioteca@embrapa.br. |
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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Suínos e Aves. |
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Data corrente: |
22/09/2017 |
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Data da última atualização: |
22/09/2017 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
KAWSKI, V. L.; BERTOL, T. M.; SANTOS, M. J. H. dos; SAWITZKI, M. C.; FIORENTINI, A. M.; COLDEBELLA, A.; AGNES, I. B. L. |
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Afiliação: |
VICKY LILGE KAWSKI, CNPSA; TERESINHA MARISA BERTOL, CNPSA; MARIA JOSÉ HONORATO DOS SANTOS, Associação de Pequenos Agricultores do Oeste Catarinense; MARISTELA CORTEZ SAWITZKI, Unipampa/Uruguaiana; ANGELA MARIA FIORENTINI, UFPel; ARLEI COLDEBELLA, CNPSA; INGRID BEATRIZ LERMEN AGNES, UNC/Concórdia. |
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Título: |
Sensory and physicochemical characteristics of salamis added with vegetable-based curing ingredients. |
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Ano de publicação: |
2017 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência Rural, Santa Maria, v. 47, n. 8, ed. 20151510, 2017. |
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DOI: |
http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20151510 |
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Idioma: |
Inglês |
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Conteúdo: |
ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the sensory and physicochemical quality of colonial salamis added with vegetable-based curing ingredients as potential enhancers of quality products. Salamis were produced according to three treatments: (A) Control: 0.1% curing salt; (B) rosemary: 0.05% curing salt + 0.5% rosemary extract (RE); and (C) RE+celery: 0.14% Veg 503 + 0.27% Veg 504 (sea salt plus celery, nitrate and nitrite supplies, respectively) + 0.5% of RE. No significant differences were observed (P>0.05) among the three treatments for dry matter (DM), crude protein (CP), ash, ether extract (EE) and gross energy (GE). Sensory analysis was performed by applying the preference test and multiple comparison between the three treatments. Salamis added with vegetable-based curing ingredients were sensory equivalent to conventional level of curing salts. Vegetable extracts allowed the development of the sensory features of salami and did not interfere in the fermentation process. Results suggested that the extracts can serve as effective natural curing ingredients for the ripening process and cured meat color as well as adequate shelf-life replacing the commercial curing salts in meat and meat products. After 30 days of ripening, salami from the control treatment (conventional levels of nitrite and nitrate) and the treatments with added vegetable-based curing ingredients and low nitrite and nitrate content (RE and RE + celery) were equivalent in sensory quality. RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade sensorial e físico-química de salames coloniais contendo ingredientes de cura à base de vegetais e, portanto, potenciais intensificadores da qualidade dos produtos. Os salames foram produzidos de acordo com três tratamentos: (A) Controle: 0,1% de sal de cura; (B) Alecrim: 0,05% sal de cura + 0,5% extrato de alecrim (EA); e (C) Alecrim + aipo: 0,14% Veg 503 + 0,27% Veg 504 (sal marinho e aipo, nitrato e nitrito, respectivamente) + 0,5% do EA. Não foram observadas diferenças significativas (P>0,05) entre os três tratamentos na matéria seca (MS), proteína bruta (PB), cinzas, extrato etéreo (EE) e energia bruta (EB). A análise sensorial foi realizada por meio do teste de comparação múltipla e preferência entre os três tratamentos. Os salames com ingredientes de cura à base de vegetais adicionados para a cura natural foram sensorialmente equivalentes aos salames contendo níveis convencionais de sais de cura. Os extratos vegetais permitiram o desenvolvimento normal das características sensoriais nos salames e não interferiram no processo de fermentação. Os resultados sugerem que os extratos podem servir como efetivos ingredientes naturais de cura para o processo de maturação e formação de cor, além de prolongar a vida-de-prateleira dos produtos, substituindo os sais de cura comerciais usados em carnes e produtos cárneos. Após 30 dias de maturação, os salames do tratamento controle (níveis convencionais de nitrito e nitrato) e os tratamentos contendo ingredientes de cura à base de vegetais e baixo teor de nitrito e nitrato (EA e EA + aipo) foram equivalentes em qualidade sensorial. MenosABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the sensory and physicochemical quality of colonial salamis added with vegetable-based curing ingredients as potential enhancers of quality products. Salamis were produced according to three treatments: (A) Control: 0.1% curing salt; (B) rosemary: 0.05% curing salt + 0.5% rosemary extract (RE); and (C) RE+celery: 0.14% Veg 503 + 0.27% Veg 504 (sea salt plus celery, nitrate and nitrite supplies, respectively) + 0.5% of RE. No significant differences were observed (P>0.05) among the three treatments for dry matter (DM), crude protein (CP), ash, ether extract (EE) and gross energy (GE). Sensory analysis was performed by applying the preference test and multiple comparison between the three treatments. Salamis added with vegetable-based curing ingredients were sensory equivalent to conventional level of curing salts. Vegetable extracts allowed the development of the sensory features of salami and did not interfere in the fermentation process. Results suggested that the extracts can serve as effective natural curing ingredients for the ripening process and cured meat color as well as adequate shelf-life replacing the commercial curing salts in meat and meat products. After 30 days of ripening, salami from the control treatment (conventional levels of nitrite and nitrate) and the treatments with added vegetable-based curing ingredients and low nitrite and nitrate content (RE and RE + celery) were equivalent in sensory quality. RESUMO... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Maturação de salame. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Suínos e Aves (CNPSA) |
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| Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Agroenergia. Para informações adicionais entre em contato com cnpae.biblioteca@embrapa.br. |
Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroenergia. |
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Data corrente: |
29/12/2016 |
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Data da última atualização: |
19/09/2017 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Circulação/Nível: |
A - 1 |
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Autoria: |
MOYSÉS, D. N.; REIS, V. C. B.; ALMEIDA, J. R. M. de; MORAES, L. M. P. de; TORRES, F. A. G. |
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Afiliação: |
DANUZA NOGUEIRA MOYSÉS; VIVIANE CASTELO BRANCO REIS; JOAO RICARDO MOREIRA DE ALMEIDA, CNPAE; LIDIA MARIA PEPE DE MORAES; FERNANDO ARARIPE GONÇALVES TORRES. |
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Título: |
Xylose fermentation by Saccharomyces cerevisiae: challenges and prospects. |
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Ano de publicação: |
2016 |
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Fonte/Imprenta: |
International Journal of Molecular Sciences, v. 17, n. 207, p. 1-18, 2016. |
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DOI: |
10.3390/ijms17030207 |
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Idioma: |
Inglês |
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Palavras-Chave: |
Etanol lignocelulósico; Lignocellulosic ethanol; Xilose. |
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Thesagro: |
Fermentação; Saccharomyces Cerevisiae. |
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Thesaurus NAL: |
fermentation; xylose. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
LEADER 00784naa a2200253 a 4500
001 2059570
005 2017-09-19
008 2016 bl uuuu u00u1 u #d
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100 1 $aMOYSÉS, D. N.
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653 $aXilose
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700 1 $aTORRES, F. A. G.
773 $tInternational Journal of Molecular Sciences$gv. 17, n. 207, p. 1-18, 2016.
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Registro original: |
Embrapa Agroenergia (CNPAE) |
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