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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
25/06/2015 |
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Data da última atualização: |
03/06/2025 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
BONFIM, R. C.; MACHADO, J. DA S.; MATHIAS, S. P.; ROSENTHAL, A. |
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Afiliação: |
ROSIANE COSTA BONFIM, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; JESSICA DA SILVA MACHADO, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; SIMONE PEREIRA MATHIAS, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; AMAURI ROSENTHAL, CTAA. |
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Título: |
Aplicação de transglutaminase microbiana em produtos cárneos processados com teor reduzido de sódio. |
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Ano de publicação: |
2015 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência Rural, Santa Maria, v. 45, n. 6, p. 1133-1138, jun., 2015. |
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DOI: |
https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20131440 |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Título em inglês: Application of microbial transglutaminase in processed meat products with reduced content of sodium. |
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Conteúdo: |
O presente artigo compreende uma revisão sobre a aplicação da transglutaminase de origem microbiana (MTGase) em produtos cárneos, elaborados com teor reduzido de sódio. A MTGase tem se mostrado muito eficiente em promover pontes cruzadas entre proteínas, favorecendo a coesão em produtos reestruturados e melhorando a força de géis em produtos cárneos emulsionados, contribuindo para a melhoria de textura e preservando o sabor dos produtos. Tradicionalmente, o cloreto de sódio (NaCl) é adicionado às massas cárneas por desempenhar um papel-chave na solubilização das proteínas miofibrilares. No entanto, o excesso desse mineral tem sido associado aos altos índices de problemas de saúde, como a hipertensão arterial. Como reação a este cenário, a sociedade científica e indústrias ligadas ao setor cárneo têm buscado alternativas que possam atuar na redução do sódio nesses alimentos. Na presente revisão, são relatados estudos recentes sobre a aplicação da MTGase em diversos produtos de origem cárnea, elucidando a importância desse coadjuvante de tecnologia para a pesquisa científica e a aplicação industrial na área de produção de alimentos de conveniência e mais saudáveis. |
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Palavras-Chave: |
Cross-link; Fabricantes de estrutura; Pontes-cruzadas; Redução de sódio; Sodium reduction; Structure makers. |
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Thesagro: |
Sódio; Tecnologia de Alimento; Textura de Alimento. |
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Thesaurus Nal: |
Food technology. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/1018560/1/Bonfim-et-al.-2015.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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