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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Soja. |
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Data corrente: |
02/12/2014 |
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Data da última atualização: |
25/07/2024 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
FERREIRA, P. B. M.; WATANABE, E.; BENASSI, V. de T. |
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Afiliação: |
PAULA B. M. FERREIRA, UFRRJ; EDSON WATANABE, CTAA; VERA DE TOLEDO BENASSI, CNPSO. |
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Título: |
Estudo do processo de produção de pão francês pré-assado. |
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Ano de publicação: |
1999 |
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Fonte/Imprenta: |
Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 2, n. 1/2, p. 91-95, 1999. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
RESUMO: Foram estudados alguns parâmetros de processo na produção de pão francês pré-assado, como o tempo de fermentação e a temperatura de pré-assamento, além dos efeitos provocados pelas etapas de assamento, resfriamento e armazenamento no volume específico do pão produzido. Observou-se que a fermentação final da massa, para este tipo de produto, deve ser mais curta do que a utilizada no processo convencional e que, para o pré-assamento em forno de lastro, a temperatura pode ser a mesma que a utilizada para o assamento final. O pão pré-assado apresentou uma contração de volume de 8% após a etapa de assamento final. Com relação ao pão produzido pelo processo convencional, o volume do pão pré-assado foi 16% inferior. Para evitar perdas de peso do produto, o tempo de resfriamento deve ser rigorosamente controlado. Durante as primeiras 24 horas de armazenamento a -18oC, o pão pré-assado sofreu uma pequena redução de seu volume; após esta redução inicial, o volume permaneceu praticamente inalterado por 10 dias. ABSTRACT: The fermentation time and pre-baking temperature, as well as the effects on the specific volume of bread loaves, due to the conditions used for baking, cooling and storage, were studied in the production process of pre-baked French type bread. It was observed that the final fermentation time of the dough should be shorter than that used in the conventional process and that the same temperature could be used for the pre-baking and final baking steps. After the pre-baking step, the loaves presented a reduction of 8% in volume, and were 16% smaller than loaves produced using the conventional breadmaking process for French type bread. The cooling step should be strictly controlled in order to avoid weight losses of the product. During storage at 18oC, the pre-baked loaves presented a small reduction in their volume, and after this initial reduction, the volume remained practically unaltered for 10 days. MenosRESUMO: Foram estudados alguns parâmetros de processo na produção de pão francês pré-assado, como o tempo de fermentação e a temperatura de pré-assamento, além dos efeitos provocados pelas etapas de assamento, resfriamento e armazenamento no volume específico do pão produzido. Observou-se que a fermentação final da massa, para este tipo de produto, deve ser mais curta do que a utilizada no processo convencional e que, para o pré-assamento em forno de lastro, a temperatura pode ser a mesma que a utilizada para o assamento final. O pão pré-assado apresentou uma contração de volume de 8% após a etapa de assamento final. Com relação ao pão produzido pelo processo convencional, o volume do pão pré-assado foi 16% inferior. Para evitar perdas de peso do produto, o tempo de resfriamento deve ser rigorosamente controlado. Durante as primeiras 24 horas de armazenamento a -18oC, o pão pré-assado sofreu uma pequena redução de seu volume; após esta redução inicial, o volume permaneceu praticamente inalterado por 10 dias. ABSTRACT: The fermentation time and pre-baking temperature, as well as the effects on the specific volume of bread loaves, due to the conditions used for baking, cooling and storage, were studied in the production process of pre-baked French type bread. It was observed that the final fermentation time of the dough should be shorter than that used in the conventional process and that the same temperature could be used for the pre-baking and final baking steps. After the p... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Pão francês. |
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Thesagro: |
Alimentação; Alimento; Alimento Fermentado. |
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Thesaurus Nal: |
Breads. |
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Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
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Marc: |
LEADER 02576naa a2200205 a 4500
001 2001278
005 2024-07-25
008 1999 bl uuuu u00u1 u #d
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260 $c1999
520 $aRESUMO: Foram estudados alguns parâmetros de processo na produção de pão francês pré-assado, como o tempo de fermentação e a temperatura de pré-assamento, além dos efeitos provocados pelas etapas de assamento, resfriamento e armazenamento no volume específico do pão produzido. Observou-se que a fermentação final da massa, para este tipo de produto, deve ser mais curta do que a utilizada no processo convencional e que, para o pré-assamento em forno de lastro, a temperatura pode ser a mesma que a utilizada para o assamento final. O pão pré-assado apresentou uma contração de volume de 8% após a etapa de assamento final. Com relação ao pão produzido pelo processo convencional, o volume do pão pré-assado foi 16% inferior. Para evitar perdas de peso do produto, o tempo de resfriamento deve ser rigorosamente controlado. Durante as primeiras 24 horas de armazenamento a -18oC, o pão pré-assado sofreu uma pequena redução de seu volume; após esta redução inicial, o volume permaneceu praticamente inalterado por 10 dias. ABSTRACT: The fermentation time and pre-baking temperature, as well as the effects on the specific volume of bread loaves, due to the conditions used for baking, cooling and storage, were studied in the production process of pre-baked French type bread. It was observed that the final fermentation time of the dough should be shorter than that used in the conventional process and that the same temperature could be used for the pre-baking and final baking steps. After the pre-baking step, the loaves presented a reduction of 8% in volume, and were 16% smaller than loaves produced using the conventional breadmaking process for French type bread. The cooling step should be strictly controlled in order to avoid weight losses of the product. During storage at 18oC, the pre-baked loaves presented a small reduction in their volume, and after this initial reduction, the volume remained practically unaltered for 10 days.
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700 1 $aBENASSI, V. de T.
773 $tBrazilian Journal of Food Technology, Campinas$gv. 2, n. 1/2, p. 91-95, 1999.
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Registro original: |
Embrapa Soja (CNPSO) |
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| Registros recuperados : 19 | |
| 1. |  | PIMENTA, D. S.; PIRES, M. F. A. A fitoterapia na pecuária de leite. In: DINIZ, F. H.; FERREIRA, J. R.; SOUZA, A. D.; ALBUQUERQUE, L. C.; FAGUNDES, R. B. S. (Ed.). Sustentabilidade da produção de leite na agricultura familiar. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2008. 1 CD| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 6. | | CARNEIRO, J. da C.; PIMENTA, D. S.; ABREU, J. B. R. de; FERNANDES, P. B.; PACIULLO, D. S. C. Características morfológicas e anatômicas de capim-estrela (Cynodon nlemfuensis) cultivados sob regimes de irrigação e adubação nitrogenada. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 46., 2009, Maringá. Inovação científica e tecnológica em zootecnia: anais. Viçosa, MG: Sociedade Brasileira de Zootecnia, 2009.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 7. | | MACEDO, A. L.; PIMENTA, D. S.; CHEDIER, L. M.; SALES, T. A.; PIRES, M. de F. A. Saberes locais e identificação botânica de plantas medicinais para o uso na clínica de bovinos. In: CONGRESSO NACIONAL DE BOTÂNICA, 61., 2010, Manaus. Diversidade vegetal brasileira: conhecimento, conservação e uso. Manaus: Sociedade Brasileira de Botânica, 2010.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 8. | | REIS, S. E.; SOLDATI, L. F.; ABRÃO, M.; PRATA, M. C. de A.; MACEDO, A. L.; CHEDIER, L. M.; PIMENTA, D. S.; PIRES, M. de F. A. Avaliação da atividade carrapaticida de diferentes extratos de Polygonum hydropiperoides Michaux. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 49., 2012, Brasília. A produção animal no mundo em transformação: anais. Brasília, DF: SBZ, 2012.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 9. | | MACEDO, A. L.; BRITO, M. A. V. P. e; PIMENTA, D. S.; CHEDIER, L. M.; SOUSA, O. V. DE; PIRES, M. de F. A. Atividade antimicrobiana e citotóxica in vitro de extratos de Ageratum conyzoides L. In: SIMPÓSIO DE PLANTAS MEDICINAIS DO BRASIL, 21., 2010, João Pessoa. Plantas medicinais: avanços, utilização e conservação. João Pessoa: UFP, 2010.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 10. | | MACEDO, A. L.; PRATA, M. C. de A.; PIMENTA, D. S.; CHEDIER, L. M.; SOUSA, O. V. DE; PIRES, M. de F. A. Atividade carrapaticida e citotóxica in vitro dos extratos metanólicos de Agave sisalana perrine e furcraea selloa K. Koch. In: SIMPÓSIO DE PLANTAS MEDICINAIS DO BRASIL, 21., 2010, João Pessoa. Plantas medicinais: avanços, utilização e conservação. João Pessoa: Universidade Federal da Paraíba, 2010.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 11. | | MACEDO, A. L.; PRATA, M. C. de A.; PIMENTA, D. S.; CHEDIER, L. M.; PIRES, M. de F. A.; FURLONG, J. Atividade acaricida in vitro dos extratos metanólicos de Agave sisalana e Fucraea selloa frente à Rhipicephalus (Boophilus) microplus. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 47., 2010, Salvador. Empreendedorismo e progresso científico na zootecnia brasileira: anais. Viçosa, MG: Sociedade Brasileira de Zootecnia, 2010.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 12. | | MACEDO, A. L.; DUARTE, L. F. S.; MOTA, E. V. da S.; CHEDIER, L. M.; FONTES, E. S.; PIMENTA, D. S.; PIRES, M. de F. A. Actividad antimicrobiana in vitro y revisión de literatura sobre plantas medicinales utilizadas en la etnoveterinaria en la región del corredor ecológico de la Mantiqueira/MG, Brasil. In: REUNIÓN DE LA ASOCIACIÓN LATINOAMERICANA DE PRODUCCIÓN ANIMAL, 22., 2011, Montevideo. Memórias... Montevideo: Asociación Latinoamericana de Producción Animal; Asociación Uruguaya de Producción Animal, 2011.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 13. | | PACIULLO, D. S. C.; PIMENTA, D. S.; CARNEIRO, J. da C.; LIMA, C. B.; COSTA, W. C.; LOPES, F. C. F.; NOVAES, L. P.; RODRIGUES, J. A. S. Características anatômicas de híbridos de "Sorghum bicolor" com "Sorghum sudanense". In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 43., 2006, João Pessoa. Anais... João Pessoa: SBZ: UFPB, 2006. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 14. | | PIMENTA, D. S.; LEDO, F. J. da S.; CARNEIRO, J. da C.; FERNANDES, P. B.; CAMPOS, W. de C.; PACIULLO, D. S. C.; JANK, L. Avaliações morfoanatômicas e nutricionais em genótipos de Panicum maximum. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA ZOOTECNIA, 47., 2010, Salvador. Empreendedorismo e progresso científicos na zootecnia brasileira de vanguarda: anais. Salvador: SBZ: UFBA, 2010. 3 p. R5372| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Corte. |
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| 15. | | PIMENTA, D. S.; LEDO, F. J. da S.; CARNEIRO, J. da C.; FERNANDES, P. B.; CAMPOS, W. de C.; PACIULLO, D. S. C.; JANK, L. Avaliações morfoanatômicas e nutricionais em genótipos de Panicum maximum. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 47., 2010, Salvador. Empreendedorismo e progresso científico na zootecnia brasileira: anais. Viçosa, MG: Sociedade Brasileira de Zootecnia, 2010. 3 p.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 16. | | PIRES, M. de F. A.; PIMENTA, D. S.; SALES, T. A. DE; RAMOS, A. S.; DINIZ, F. H.; CHEDIER, L. M. Plantas medicinais utilizadas na etnoveterinária bovina em Minas Gerais. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 46., 2009, Maringa. Anais... Maringá: SBZ, 2009.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 17. | | MACEDO, A. L.; PRATA, M. C. de A.; PIMENTA, D. S.; CHEDIER, L. M.; SALES, T. A. de; FURLONG, J.; PIRES, M. de F. A. Plantas medicinais utilizadas na etnoveterinária: testes in vitro da atividade acaricida dos extratos metanólicos de Agave sisalana e Furcraea selloa. In: WORKSHOP DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA GADO DE LEITE, 5., 2010, Juiz de Fora, MG. Anais... Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2010. p. 27-32. (Embrapa Gado de Leite. Documentos, 141).| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
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| 18. | | DUARTE, L. F. S.; ABRÃO, M. M.; REIS, S. E.; MACEDO, A. L.; CHEDIER, L. M.; PIMENTA, D. S.; PRATA, M. C. de A.; PIRES, M. de F. A. Acaricidal activity of aqueous extracts of leaves and stems of Polygonum hydropiperoides Michaux. In: AAAP ANIMAL SCIENCE CONGRESS, 15., 2012, Rangsit. Improving smallholder and industrial livestock production for enhancing food security, environment and human welfare: proceedings. Bangkok: The Animal Husbandry Association of Thailand, 2012.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Gado de Leite. |
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| 19. | | PIMENTA, D. S.; SALES, T. A.; RAMOS, A. S.; HENRIQUE, A. C.; FREITAS, M. A. F.; SIQUEIRA, R. L.; ROMAN, E. B.; SOUZA, A. D.; DINIZ, F. H.; PIRES, M. F. A. Etnoveterinária em comunidades rurais do Estado de Minas Gerais. In: MINAS LEITE, 10., 2008, Juiz de Fora, MG. Sustentabilidade da produção de leite na agricultura familiar: anais. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2008.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
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