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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
18/11/2014 |
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Data da última atualização: |
11/09/2025 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
FERREIRA, L. F. D.; COSTA, E. T. L. da; VIEIRA, K. da C.; PIROZI, M. R.; GOMES, F. dos S.; BORGES, J. T. da S. |
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Afiliação: |
LUIZ FERNANDO DIAS FERREIRA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO ESPÍRITO SANTO; EDER TONETE LASARO DA COSTA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO ESPÍRITO SANTO; KENNEDY DA CUNHA VIEIRA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO ESPÍRITO SANTO; MONICA RIBEIRO PIROZI, UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA; FLAVIA DOS SANTOS GOMES, CTAA; JOÃO TOMAZ DA SILVA BORGES, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MINAS GERAIS. |
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Título: |
Aceitação sensorial de pão de queijo com incorporação de gengibre. |
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Ano de publicação: |
2014 |
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Fonte/Imprenta: |
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 24.; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE FRUTOS TROPICAIS, 4., 2014, Aracaju. Inovação e sustentabilidade em ciência e tecnologia de alimentos: resumos. [Campinas]: SBCTA, 2014. |
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Páginas: |
p. 87 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O objetivo deste estudo foi determinar a aceitação sensorial de pão de queijo enriquecido com gengibre em pó. Foram utilizadas 4 formulações variando os teores de gengibre, polvilho azedo, polvilho doce e mantendo os demais ingredientes constantes: F1 (0% gengibre; 20% polvilho azedo; 20% polvilho doce), F2 (3% gengibre; 20% polvilho azedo; 17% polvilho doce), F3 (3% gengibre; 17% polvilho azedo; 20% polvilho doce) e F4 (6% gengibre; 17% polvilho azedo; 17% polvilho doce). Os produtos foram avaliados quanto à aceitação sensorial, considerando os atributos aparência, sabor e textura, utilizando-se de escala hedônica, estruturada de 7 pontos (1= desgostei muito; 4 = nem gostei nem desgostei; 7 = gostei muito), por 50 provadores não treinados, selecionados ao acaso. Não houve diferença (p>0,05),pelo teste de Tukey, para os atributos aparência e textura para as formulações com até 3% de gengibre, cujas médias localizaram-se entre os termos “gostei moderadamente” a “gostei muito” e “gostei ligeiramente” a “gostei muito”, respectivamente. As formulações F1 e F2 não diferiram (p>0,05) quanto ao atributo sabor com médias entre os termos“gostei moderadamente” a “gostei muito”. A formulação F4obteve a menor média para sabor, diferindo-se (p<0,05) das demais (F1, F2, F3), com média entre os termos “desgostei ligeiramente ”a“não gostei nem desgostei”. Portanto a adição de até 3% de gengibre na formulação do pão de queijo tradicional pode agregar benefícios funcionais mantendo a qualidade sensorial do produto. MenosO objetivo deste estudo foi determinar a aceitação sensorial de pão de queijo enriquecido com gengibre em pó. Foram utilizadas 4 formulações variando os teores de gengibre, polvilho azedo, polvilho doce e mantendo os demais ingredientes constantes: F1 (0% gengibre; 20% polvilho azedo; 20% polvilho doce), F2 (3% gengibre; 20% polvilho azedo; 17% polvilho doce), F3 (3% gengibre; 17% polvilho azedo; 20% polvilho doce) e F4 (6% gengibre; 17% polvilho azedo; 17% polvilho doce). Os produtos foram avaliados quanto à aceitação sensorial, considerando os atributos aparência, sabor e textura, utilizando-se de escala hedônica, estruturada de 7 pontos (1= desgostei muito; 4 = nem gostei nem desgostei; 7 = gostei muito), por 50 provadores não treinados, selecionados ao acaso. Não houve diferença (p>0,05),pelo teste de Tukey, para os atributos aparência e textura para as formulações com até 3% de gengibre, cujas médias localizaram-se entre os termos “gostei moderadamente” a “gostei muito” e “gostei ligeiramente” a “gostei muito”, respectivamente. As formulações F1 e F2 não diferiram (p>0,05) quanto ao atributo sabor com médias entre os termos“gostei moderadamente” a “gostei muito”. A formulação F4obteve a menor média para sabor, diferindo-se (p<0,05) das demais (F1, F2, F3), com média entre os termos “desgostei ligeiramente ”a“não gostei nem desgostei”. Portanto a adição de até 3% de gengibre na formulação do pão de queijo tradicional pode agregar benefícios funcionais mantendo a qualidad... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Pão sem glúten. |
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Thesagro: |
Polvilho. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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Marc: |
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520 $aO objetivo deste estudo foi determinar a aceitação sensorial de pão de queijo enriquecido com gengibre em pó. Foram utilizadas 4 formulações variando os teores de gengibre, polvilho azedo, polvilho doce e mantendo os demais ingredientes constantes: F1 (0% gengibre; 20% polvilho azedo; 20% polvilho doce), F2 (3% gengibre; 20% polvilho azedo; 17% polvilho doce), F3 (3% gengibre; 17% polvilho azedo; 20% polvilho doce) e F4 (6% gengibre; 17% polvilho azedo; 17% polvilho doce). Os produtos foram avaliados quanto à aceitação sensorial, considerando os atributos aparência, sabor e textura, utilizando-se de escala hedônica, estruturada de 7 pontos (1= desgostei muito; 4 = nem gostei nem desgostei; 7 = gostei muito), por 50 provadores não treinados, selecionados ao acaso. Não houve diferença (p>0,05),pelo teste de Tukey, para os atributos aparência e textura para as formulações com até 3% de gengibre, cujas médias localizaram-se entre os termos “gostei moderadamente” a “gostei muito” e “gostei ligeiramente” a “gostei muito”, respectivamente. As formulações F1 e F2 não diferiram (p>0,05) quanto ao atributo sabor com médias entre os termos“gostei moderadamente” a “gostei muito”. A formulação F4obteve a menor média para sabor, diferindo-se (p<0,05) das demais (F1, F2, F3), com média entre os termos “desgostei ligeiramente ”a“não gostei nem desgostei”. Portanto a adição de até 3% de gengibre na formulação do pão de queijo tradicional pode agregar benefícios funcionais mantendo a qualidade sensorial do produto.
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
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| Registros recuperados : 5 | |
| 2. |  | JUNQUEIRA, J. R. de J.; LIMA JÚNIOR, F. A. de; FERNANDES, G. S.; PAES, M. C. D.; PEREIRA, J. Proximate composition and technological characteristics of dry pasta incorporated with micronized corn pericarp. Revista Caatinga, Mossoró, v. 30, n. 2, p. 496-502, abr./jun. 2017.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Milho e Sorgo. |
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| 3. | | OLIVEIRA, S. R. de M.; ZURMELY, H. R.; LIMA JÚNIOR, F. A. de; MEIRELLES, M. S. P.; SANTOS, H. G. dos; YAMASHITA, H. H. Um sistema para organização de informação de solos do Brasil na internet. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE AGROINFORMÁTICA, 7., 2009, Viçosa, MG. Anais... Viçosa, MG: UFV, 2009. Não paginado. SBIAgro 2009.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Agricultura Digital. |
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| 5. | | CARVALHO, A. A. de; ROCHA, A. O.; CARVALHO, D. A. de; ALMEIDA, M. J. de O.; BARBOSA, B. L.; LIMA JÚNIOR, F. A.; MOURA, J. dos S. de; SARMENTO, J. L. R. Crescimento corporal, particularidades e importância econômica das galinhas caipiras: uma revisão. In: OELKE, C. A. (Org.). Suinocultura e Avicultura: do básico a zootecnia de precisão. Guarujá, SP: Científica Digital, 2021. Cap. 11. p. 167-179.| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Meio-Norte. |
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