Data/hora: 15/06/2024 17:06:44

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria Tropical.
Data corrente: | 02/06/2011
Data da última atualização: | 09/01/2012
Autoria: | CARVALHO, A. V.
Afiliação: | Ana Vânia Carvalho, UNICAMP.
Título: | Extração, concentração e caracterização físico-químico e funcional das proteínas de semente de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum).
Ano de publicação: | 2004
Fonte/Imprenta: | 2004. 149 f.
Idioma: | Português
Notas: | Tese (Doutorado)- Universidade Estadual de Campinas, Campinas.

Conteúdo:

o cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é uma fruta típica da região Norte do
Brasil, com grande potencial econômico. Atualmente é a polpa que sustenta a produção,
industrialização e comercialização desta fruta. A semente, um subproduto da industrialização da
polpa, começa a despertar interesse como um produto de alto valor nutricional e com grande
potencial de mercado para produtos industrializados. O presente estudo teve como objetivo a
produção e caracterização de farinha, concentrado e isolado protéico da semente do cupuaçu,
quanto a sua composição protéica e de aminoácidos e características químicas e funcionais. A
farinha, obtida das sementes trituradas e desengorduradas, serviu como matéria-prima para a
extração da fração protéica em meio aquoso, obtendo-se o concentrado protéico (precipitaçãoem
pH 3,5) e o isolado protéico (solubilização em pH 9 e precipitação em pH 3,5). A farinha
desengordurada, o concentrado e o isolado protéico de semente de cupuaçu foram submetidos à
análise de composição centesimal, cor, aminoácidos, perfil eletroforético de suas proteínas e
propriedades funcionais. O concentrado apresentou um teor protéico de 31,18% e o isolado de
64,33%. Quanto ao perfil eletroforético de suas proteínas, observou-se a presença de três
principais bandas protéicas, com pesos moleculares variando de 20,03 a 39,79kDa além de três
bandas fracas adicionais. As bandas mais fracas parecem ter sido seletivamente perdidas durante
a extração alcalina para produção do isolado protéico, estando presentes apenas na farinha
desengordurada e no concentrado protéico. Observou-se que a farinha desengordurada, o
concentrado e o isolado protéico de semente de cupuaçu, apresentaram boa composição
aminoacídica, com teores superiores aos recomendados para a grande maioria dos aminoácidos.
Tanto a farinha como o concentrado apresentarammuito boa capacidade de retenção de água e de
óleo. Observou-se também, boa capacidade emulsificante em pH 7,0, para a farinha, o
concentrado e o isolado protéico, 987,50, 977,50 e 1380,00mLóleo/g produto, respectivamente.
Assim, estes produtos apresentam potencial de utilização, não somente para enriquecer outros
alimentos, mas também para melhorar certas propriedades funcionais.

Palavras-Chave: | Proteínas - solubilidade; Sementes.
Thesagro: | Cupuaçu.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)
Exemplares: | CNPAT - (12887-1) - ADD - TS - PP - 2004.00016 -  - 2004.00016 - DIS