Data/hora: 15/06/2024 15:47:31

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria Tropical.	
Data corrente: 	02/06/2011	
Data da última atualização: 	09/01/2012	
Autoria: 	CARVALHO, A. V.	
Afiliação: 	Ana Vânia Carvalho, UNICAMP.	
Título: 	Extração, concentração e caracterização físico-químico e funcional das proteínas de semente de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum).	
Ano de publicação: 	2004	
Fonte/Imprenta: 	2004. 149 f.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Tese (Doutorado)- Universidade Estadual de Campinas, Campinas.	
Conteúdo: 	o cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é uma fruta típica da região Norte do
Brasil, com grande potencial econômico. Atualmente é a polpa que sustenta a produção,
industrialização e comercialização desta fruta. A semente, um subproduto da industrialização da
polpa, começa a despertar interesse como um produto de alto valor nutricional e com grande
potencial de mercado para produtos industrializados. O presente estudo teve como objetivo a
produção e caracterização de farinha, concentrado e isolado protéico da semente do cupuaçu,
quanto a sua composição protéica e de aminoácidos e características químicas e funcionais. A
farinha, obtida das sementes trituradas e desengorduradas, serviu como matéria-prima para a
extração da fração protéica em meio aquoso, obtendo-se o concentrado protéico (precipitaçãoem
pH 3,5) e o isolado protéico (solubilização em pH 9 e precipitação em pH 3,5). A farinha
desengordurada, o concentrado e o isolado protéico de semente de cupuaçu foram submetidos à
análise de composição centesimal, cor, aminoácidos, perfil eletroforético de suas proteínas e
propriedades funcionais. O concentrado apresentou um teor protéico de 31,18% e o isolado de
64,33%. Quanto ao perfil eletroforético de suas proteínas, observou-se a presença de três
principais bandas protéicas, com pesos moleculares variando de 20,03 a 39,79kDa além de três
bandas fracas adicionais. As bandas mais fracas parecem ter sido seletivamente perdidas durante
a extração alcalina para produção do isolado protéico, estando presentes apenas na farinha
desengordurada e no concentrado protéico. Observou-se que a farinha desengordurada, o
concentrado e o isolado protéico de semente de cupuaçu, apresentaram boa composição
aminoacídica, com teores superiores aos recomendados para a grande maioria dos aminoácidos.
Tanto a farinha como o concentrado apresentarammuito boa capacidade de retenção de água e de
óleo. Observou-se também, boa capacidade emulsificante em pH 7,0, para a farinha, o
concentrado e o isolado protéico, 987,50, 977,50 e 1380,00mLóleo/g produto, respectivamente.
Assim, estes produtos apresentam potencial de utilização, não somente para enriquecer outros
alimentos, mas também para melhorar certas propriedades funcionais.	
Palavras-Chave: 	Proteínas - solubilidade; Sementes.	
Thesagro: 	Cupuaçu.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)	
Exemplares: 	CNPAT - (12887-1) - ADD - TS - PP - 2004.00016 -  - 2004.00016 - DIS