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| Registros recuperados : 130 | |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
05/10/1992 |
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Data da última atualização: |
31/08/2012 |
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Tipo da produção científica: |
Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento |
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Autoria: |
MAZZARI, M. R.; COELHO, D. T.; PAPE, G.; KIBUUKA, G. K. |
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Afiliação: |
MOACIR ROBERTO MAZZARI, CTAA; DILSON TEIXEIRA COELHO, CTAA; GUNTHER PAPE, CTAA; GODFREY KALAGY KIBUUKA, CTAA. |
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Título: |
Fubá de milho branco cru e pré-gelatinizado por extrusão, em mistura com farinha de trigo, para a produção de pães. I. Efeito na composição química, características visco-amilográficas e reologia. |
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Ano de publicação: |
1982 |
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Fonte/Imprenta: |
Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1982. |
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Páginas: |
27 p. |
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Série: |
(EMBRAPA-CTAA. Boletim de pesquisa, 3). |
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ISSN: |
0101-630X |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Realizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubás cru e pré-gelatinizado por extrusão, bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. As características visco - amilográficas das farinhas de trigo mostraram que o amido da nacional foi o mais resistente, tendo apresentado temperatura inicial de medida de viscosidade, viscosidade máxima no ciclo de aquecimento e resistência à quebra mecânica superiores aos demais. A extrusão reduziu intensamente a viscosidade máxima do fubá. As propriedades reológicas das massas obtidas com as farinhas mistas indicaram que o fubá cru reduziu a absorção de água, enquanto o extrusado provocou o oposto. Esses dois tipos de fubá causaram reduções nos tempos de desenvolvimento máximo e de estabilidade, bem como nos valorímetros das massas. As massas ficaram, também, mais resistentes à extensão com o aumento no tempo de fermentação; seus números proporcionais, porém, no fim da fase de fermentação, mostraram tendência crescente para a farinha de trigo 90 : 10, decrescente para o nacional e, estacionária para a 50 : 50. MenosRealizou-se no Laboratório de Cereais do Centro de Tecnologia Agrícola e Alimentar (CTAA ) e no Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa -MG, pesquisa visando o emprego do fubá de milho branco, cu.tivar CMS XM604, desenvolvida pelo Centro Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo (CNPMS), Sete Lagoas - MG, em substituição à farinha de trigo, na produção de pães. Fubás cru e pré-gelatinizado por extrusão, bem como três farinhas de trigo de mistura diferentes (90:10, 50:50 e nacional) constituíram as matérias-primas deste experimento. As características visco - amilográficas das farinhas de trigo mostraram que o amido da nacional foi o mais resistente, tendo apresentado temperatura inicial de medida de viscosidade, viscosidade máxima no ciclo de aquecimento e resistência à quebra mecânica superiores aos demais. A extrusão reduziu intensamente a viscosidade máxima do fubá. As propriedades reológicas das massas obtidas com as farinhas mistas indicaram que o fubá cru reduziu a absorção de água, enquanto o extrusado provocou o oposto. Esses dois tipos de fubá causaram reduções nos tempos de desenvolvimento máximo e de estabilidade, bem como nos valorímetros das massas. As massas ficaram, também, mais resistentes à extensão com o aumento no tempo de fermentação; seus números proporcionais, porém, no fim da fase de fermentação, mostraram tendência crescente para a farinha de trigo 90 : 10, decrescente para o nacional e, estacionária p... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Amilograma; Amylogram; Bread; Extensiogram; extensograma; Extrusão termoplástica; Farinha composta; Farinhas mistas; Farinogram; Farinograma; Fubá de milho; Reologia. |
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Thesagro: |
Composição Química; Farinha de Trigo; Farinha Mista; Fubá; Panificação; Pão. |
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Thesaurus NAL: |
Corn meal; wheat flour. |
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Categoria do assunto: |
--
Q Alimentos e Nutrição Humana
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
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URL: |
https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/410562/1/CTAADOCUMENTOS003FUBADEMILHOBRANCOCRUEPREGELATINIZADOPOREXTRUSAOEMMISTURACOMFARIN.pdf
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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