Data/hora: 21/06/2024 10:11:23

Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 02/12/2005
Data da última atualização: | 15/03/2024
Autoria: | SILVA SOBRINHO, A. G. da; YAMAMOTO, S. M.; ZEOLA, N. M. B. L.; PINHEIRO, R. S. B.; SOUZA, H. B. A. de; PELICANO, E. R. L.; LEONEL, F. R.
Título: | Características qualitativas da carne ovina maturada.
Ano de publicação: | 2005
Fonte/Imprenta: | In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 42., 2005, Goiânia. A produção animal e o foco no agronegócio: anais. Goiânia: Sociedade Brasileira de Zootecnia, 2005. 5 f. CD ROM.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Após a instalação do "rigor mortis", os músculos dã paleta e pescoço de ovelhas ½ Ile de France  ½ Ideal com aproximadamente 5 anos de idade, foram divididos em três partes semelhantes de 400 e 200g, respectivamente, com objetivo de avaliar o tempo de maturação (O, 7 e 14 dias) sobre os parâmetros de pH, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso na cocção e maciez. As amostras dos músculos submetidos à maturação, foram embaladas à vácuo e permaneceram durante 7 ou 14 dias sob temperatura de 2,0°C. Não houve interação entre corte cárneo e tempo de maturação para as variáveis estudadas. O pH da carne do pescoço foi superior ao da carne da paleta, com valores de 5,80 e 5,70, respectivamente. Também houve diferença nos valores de pH entre os tempos de maturação, com menorpH (5,68) nos cortes maturados por 14 dias. Quanto à cor, os valores de L * (luminosidade), a* (teor de vermelho) e b* (teor de amarelo), mantiveram-se praticamente constantes durànte os 14 dias de maturação, com médias de 36,94; 18,69 e 3,74, respectivamente. A carne do pescoço apresentou maior CRA (69,08%) em relação à da paleta (64,97%). As carnes que não passaram pelo processo de maturação também apresentaram maior CRA (73,100/0), quando comparadas àquelas maturadas por 7 dias (65,04%) e 14 dias (62,94%). A força de cisalhamento foi de 3,16 kgí/cm2, não afetada pela maturação. A maturação da carne ovina alterou o pH e a capacidade de retenção de água, sem afetar os demais parâmetros qualitativos. ,"
Palavras-Chave: | Ovino de corte; Paleta; Pescoço.
Thesagro: | Carne; Qualidade.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (18185-1) - ADD - AA - CD - CD 00175 -  - CD 00175 - DIS