Data/hora: 25/06/2024 18:17:32

Biblioteca(s): 	Embrapa Agroindústria Tropical.	
Data corrente: 	23/02/2010	
Data da última atualização: 	23/04/2010	
Autoria: 	XAVIER, A. A. da S.	
Afiliação: 	Ana Alice da Silva Xavier, mestranda UFC.	
Título: 	Desenvolvimento e caracterização de embutido de piranha (Serrasalmus sp.).	
Ano de publicação: 	2009	
Fonte/Imprenta: 	2009. 88 f.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFC). Co-orientadora: Deborah dos Santos Garruti, CNPAT.	
Conteúdo: 	Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar um produto embutido (lingüiça) de
piranha (Serrasalmus sp.), utilizando proporções variadas de filé e de surimi, o qual foi obtido
a partir da carne meçanicamente separada (CMS) de piranha. Objetivou-se ainda determinar a
estabilidade com relação à parâmetros fisicos e microbiológicos do produto durante 16 dias de
armazenamento à 5°e. A princípio foram realizados testes para a escolha do tipo de lingüiça
que seria alvo do estudo. A lingüiça escolhida foi a do tipo cozida. A etapa seguinte envolveu
a produção de cinco formulações de lingüiça cozida, variando a quantidade de filé e surimi de
piranha, os quais representavam 85% da massa, fixando-se a quantidade de gordura e
c°9-dimentos em 10 e 5% respectivamente. Estas formulações foram submetidas à teste
sensorial para a escolha da formulação preferida pelos provadores. Em seguida, a formulação
eleita como a preferida foi produzida e caracterizada através da composição centesimal e
acompanhamento da estabilidade por meio de análises de pH, capacidade de retenção de água
(CRA), textura e análises microbiológicas de patógenos e deteriorantes durante o periodo
experimental. Também foi realizada a avaliação da aceitação sensorial por meio de análise de
conglomerado§..A piranha apresentou rendimento de 34,5% em filé e 82,8% de surimi, o qual
foi calculado em relação à quantidade de CMS. A lingüiça de piranha apresentou 11,80% de
proteínas, 11,81% de lipídios, 68,45% de umidade e 2,37% de cinzas. O pH apresentou
variação significativa com o tempo (p < 0,05), passando de 6,52 para 6,47 no último dia do
período de armazenamento a 5°e. A CRA variou entre 82,1 e 84,5% durante o
armazenamento, porém esta variação não foi considerada significativa (p > 0,05). A força de
cisalhamento foi o parâmetro utilizado para medir a textura, a qual variou entre 27,90 e
34,85 N durante o período estudado. Estes resultados mostraram que a lingüiça apresentou
padrão de maciez satisfatório e boa estabilidade durante o periodo experimental. As análises
microbiológicas realizadas para coliformes termotolerantes, Salmonella sp., estafilococos
coagulase positiva e clostiídios sulfito redutores estavam dentro dos padrões estabelecidos
pela legislação brasileira. Embora não exista um padrão na legislação para os microrganismos
mesófilos, psicrotrófilos, bolores e leveduras, os valores encontrados foram considerados
dentro da normalidade para produto embutido cozido. Estes resultados demonstraram que a
lingüiça de piranha foi processada de maneira adequada e em ótimas condições de higiene. O
índice de aceitabilidade da lingüiça foi acima de 70% para todos os atributos avaliados ao
longo do periodo experimental. Os resultados permitiram a segmentação em três clusters
(conceitos neutro, gostei e gostei muito) e o produto obteve média 7,6 para a impressão
global, 7,4 para a aparência, 7,7 para o sabor e para a textura. Esses resultados indicaram que
a lingüiça de piranha apresentou boa aceitação sensorial e pode ser uma alternativa para uso
deste peixe, visto ser um alimento de bom valor nutritivo e de baixo custo.	
Palavras-Chave: 	Filé; Subprodutos de pescado.	
Thesagro: 	Lingüiça; Piranha.	
Thesaurus Nal: 	surimi.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)	
Exemplares: 	CNPAT - (11823-1) - UPA - TS - PP - 2009.00015 -  - 2009.00015 - DIS