Data/hora: 14/06/2024 01:44:01

Biblioteca(s): | Embrapa Pecuária Sul.
Data corrente: | 11/11/2021
Data da última atualização: | 11/11/2021
Autoria: | SEVERO, T. H.; RODRIGUES, D. dos S.; WOLFF, C. L.; ARISTIMUNHA, G. C.; GIONGO, C.; NALERIO, E. S.
Afiliação: | TATIÉLEN HERNANDEZ SEVERO, Bolsista CNPQ/Probic; DIENIFER DOS SANTOS RODRIGUES, Bolsista DTI-C CNPq; CAROLINA LOPES WOLFF, Bolsista CNPQ/Probic; GIOVANA CARDOSO ARISTIMUNHA, Bolsista CNPQ/Pibiti; CITIELI GIONGO, CPPSUL; ELEN SILVEIRA NALERIO, CPPSUL.
Título: | Atividade de água em produtos cárneos: análise por ponto de orvalho.
Ano de publicação: | 2021
Fonte/Imprenta: | In: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 11., 2021, Bagé, RS. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2021.
Páginas: | p. 23.
Série: | (Embrapa Pecuária Sul. Eventos técnicos & científicos, 4).
Idioma: | Português
Notas: | Ana Cristina Mazzocato, editora técnica.

Conteúdo:

Atividade de água (Aa) é uma característica intrínseca, sendo a relação entre a
pressão do vapor da água do alimento e a pressão do vapor da água pura a
mesma temperatura. Utilizada como parâmetro de qualidade, possibilita prever
reações de deterioração dos alimentos. É empregada durante o processamento
de produtos alimentícios e como existem diferentes técnicas de aferição é
necessário elencar a tecnologia mais adequada para o tipo de alimento. O
objetivo deste trabalho é evidenciar as vantagens do uso da técnica de ponto de
orvalho para aferição de Aa em produtos cárneos. Para estes derivados deve ser
utilizada uma técnica para avaliação de Aa que permita análises com
concentração moderada de substâncias voláteis, visto que a carne fresca possui
Aa 0.985. Devido à carne apresentar conteúdo de água elevado, quando
analisada a Aa ocorre uma pressão de vapor, que umedece o polímero das placas
do sensor produzindo uma milivoltagem que pode danificar a leitura quando
efetuada por técnicas de elétrica e em análises numerosas pode levar a histerese
do sensor. A Aa é altamente dependente da temperatura, devido à exposição das
hidroxilas que irão realizar uma maior ou menor ligação da água. Com isto, a
análise por ponto de orvalho é o princípio ideal para avaliar produtos com Aa alta,
como é o caso da carne e derivados. Além disto, possui maior exatidão, não
ocorre saturação do sensor ou histerese, tendo três casas após vírgula e possui
constância na temperatura durante as aferições.
 Tecnologia da carne; indústria alimentícia; análise físicoquímica.

Thesagro: | Análise Física; Análise Química; Carne; Tecnologia de Alimento.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Pecuária Sul (CPPSUL)
Exemplares: | CPPSUL - (14866-1) - UPC - PL - DD -  -  -  - DIS