Data/hora: 14/06/2024 00:19:45

Biblioteca(s): | Embrapa Pecuária Sul.
Data corrente: | 04/11/2021
Data da última atualização: | 04/11/2021
Autoria: | ARISTIMUNHA, G. C.; WOLFF, C. L. da S.; GIONGO, C.; FERREIRA, J. L.; NALERIO, E. S.
Afiliação: | GIOVANA CARDOSO ARISTIMUNHA, Bolsista CNPq/PIBIC; CAROLINA LOPES DA SILVA WOLFF, Bolsista CNPq/PROBIC; CITIELI GIONGO, CPPSUL; JULIANO LINO FERREIRA, CPPSUL; ELEN SILVEIRA NALERIO, CPPSUL.
Título: | Dinâmica da perda de peso de presuntos crus de ovinos durante o processamento tecnológico.
Ano de publicação: | 2021
Fonte/Imprenta: | In: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 11., 2021, Bagé, RS. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2021.
Páginas: | p. 11.
Série: | (Embrapa Pecuária Sul. Eventos técnicos & científicos, 4).
Idioma: | Português
Notas: | Ana Cristina Mazzocato, editora técnica.

Conteúdo:

Objetivo deste estudo foi avaliar a dinâmica da perda de peso de pernis ovinos
durante a elaboração de presuntos crus do tipo Espanhol (T1) e do tipo Italiano
(T2). Foi realizado o controle de processo via acompanhamento de pesagem e
cálculo de perda de peso de 57 amostras de T1 e 58 amostras de T2 ao longo de
sete lotes de produção. O tempo mínimo de processamento de cada lote é de 111
a 260 dias e conta com as seguintes etapas: seleção/toalete, cura, estabilização,
secagens, maturação e produto final. Não houve diferença estatística entre os
tratamentos para as médias de pesos e de perdas percentuais ao longo do
processo. Observou-se significativa perda de peso percentual ao longo do
processo de elaboração dos presuntos crus. Em média os pernis iniciaram o
processo pesando 2.9875kg na seleção/toalete, 2.7924 após a cura e 2.7885
após a estabilização, não houve diferenças significativas de peso entre estas
etapas, com perda de 5,00%. Nas etapas seguintes houve perda significativa de
peso, após secagens pesaram em média 1,921kg, com perda de 32,77%, na fase
de maturação, pesavam aproximadamente 1.7495kg, com perda de 41,04%,
chegando ao produto final, após 260 dias de processo, com peso de 1.464kg, com
perda total de 49,36%. A transformação de pernis em presuntos crus gera
grandes perdas de peso da matéria-prima inicial, devendo-se levar em
consideração na hora da escolha do pernil para obter um produto satisfatório após
o processamento.
Elaboração de produto; secagem; produto final; tecnologia de
alimentos.

Thesagro: | Carne Tratada; Ovino; Tecnologia de Alimento.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Pecuária Sul (CPPSUL)
Exemplares: | CPPSUL - (14853-1) - UPC - PL - DD -  -  -  - DIS