Data/hora: 01/06/2024 03:28:11

Biblioteca(s): | Embrapa Pecuária Sul.
Data corrente: | 04/11/2021
Data da última atualização: | 04/11/2021
Autoria: | WOLFF, C. L. da S.; ARISTIMUNHA, G. C.; GIONGO, C.; FERREIRA, J. L.; NALERIO, E. S.
Afiliação: | CAROLINA LOPES DA SILVA WOLFF, Bolsista CNPq/PROBIC; GIOVANA CARDOSO ARISTIMUNHA, Bolsista CNPq/PROBIC; CITIELI GIONGO, CPPSUL; JULIANO LINO FERREIRA, CPPSUL; ELEN SILVEIRA NALERIO, CPPSUL.
Título: | Dinâmica da perda de peso durante a maturação de presuntos crus de ovinos.
Ano de publicação: | 2021
Fonte/Imprenta: | In: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 11., 2021, Bagé, RS. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2021.
Páginas: | p. 7.
Série: | (Embrapa Pecuária Sul. Eventos técnicos & científicos, 4).
Idioma: | Português
Notas: | Ana Cristina Mazzocato, editora técnica.

Conteúdo:

Presuntos crus de ovinos são produtos cárneos curados e maturados, podendo
receber defumação ou não, elaborados a partir de peças íntegras de pernil. O
objetivo deste estudo foi avaliar a dinâmica de perda de peso de presuntos crus de
ovino ao longo de diferentes tempos de maturação. Foram avaliados 51
presuntos crus do tipo Espanhol (T1) e 52 presuntos crus do tipo Italiano (T2) após
1, 3, 4 e 6 meses de maturação para controle de processo via acompanhamento
de pesagem e cálculo de perda de peso. Não houve diferenças estatísticas entre
T1 e T2 para peso e perdas percentuais de peso. Não houve diferenças
significativas de peso e de perdas para os diferentes tempos de maturação. A
média de peso dos presuntos crus após um mês de maturação foi de 1,851kg,
com perda de 39,13% do peso inicial do pernil antes do processo. Após três,
quatro e seis meses de maturação os pesos dos produtos foram de 1,832, 1,8398
e 1,9026 quilogramas, respectivamente, com perdas médias de 40,05%. Também
não houve interação entre os tratamentos e os tempos de maturação. Conclui-se
que, independente do tempo de maturação, ambos os tratamentos apresentam
redução constante de seus pesos, indicando que o produto atingiu estabilidade ao
final do seu processo.
Cura; agregação de valor; secagem; derivados cárneos;
processo tecnológico.

Palavras-Chave: | Derivado cárneo.
Thesagro: | Carne Tratada; Ovino.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Pecuária Sul (CPPSUL)
Exemplares: | CPPSUL - (14849-1) - UPC - PL - DD -  -  -  - DIS