Data/hora: 01/06/2024 06:06:51

Biblioteca(s): 	Embrapa Pecuária Sul.	
Data corrente: 	21/12/2020	
Data da última atualização: 	21/12/2020	
Autoria: 	SILVA, I. R. da; WOLFF, C. L. da S.; ARISTIMUNHA, G. C.; NALERIO, E. S.; GIONGO, C.	
Afiliação: 	Inayara Ribeiro da Silva, UNIPAMPA; Carolina Lopes da Silva Wolff, UNIPAMPA; Giovana Cardoso Aristimunha, UNIPAMPA; ELEN SILVEIRA NALERIO, CPPSUL; CITIELI GIONGO, CPPSUL.	
Título: 	Análise de métodos de TBARs em estudos de oxidação lipídica de produtos cárneos curados e maturados.	
Ano de publicação: 	2020	
Fonte/Imprenta: 	In: SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA PECUÁRIA SUL, 10., 2020, Bagé. Resumos... Bagé: Embrapa Pecuária Sul, 2020.	
Páginas: 	p. 13.	
Série: 	(Embrapa Pecuária Sul. Eventos técnicos & científicos, 3).	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Fernando Flores Cardoso, editor técnico.	
Conteúdo: 	Produtos cárneos curados e maturados são ricos em lipídios e, durante seu armazenamento, sofrem com a oxidação lipídica, gerando a substância Malonaldeído, responsável pela deterioração e influenciando na validade do alimento. A análise de TBARs (Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico) é a mais utilizada para prever a oxidação lipídica e estimar a vida de prateleira no desenvolvimento de um produto, contudo, existem diferentes técnicas para quantificá-lo. Foi realizada uma revisão bibliográfica, na base de dados da Science Direct, onde foram selecionados 11 artigos e, após leitura, utilizou-se com maior ênfase 5 que haviam maior aplicabilidade às condições laboratoriais disponíveis no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Carnes (LCTC) da Embrapa Pecuária Sul. O objetivo de reunir diferentes metodologias é entender a importância da escolha correta do método a ser utilizado para fazer esta avaliação. De acordo com a literatura estudada, o nitrito de sódio, normalmente presente na formulação de derivados cárneos por atuar como fixador de cor e conservante, durante a análise de TBARs reage com o malonaldeído subestimando o resultado da oxidação lipídica. É relatado, também, que na execução da análise isso pode ser evitado utilizando o reagente sulfanilamida antes da etapa de destilação, porém em produtos formulados sem nitrito de sódio, a sulfanilamida torna-se interferente na técnica. As informações levantadas após consulta de diferentes metodologias são de suma importância, e possibilitarão aprimorar a técnica hoje adotada no estudo da oxidação lipídica no desenvolvimento de produtos curados e maturados do LCTC, além do conhecimento prévio da formulação do produto.	
Thesagro: 	Oxidação; Produto Derivado da Carne.	
Categoria do assunto: 	--	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/217379/1/SIC-2020.pdf	
Registro original: 	Embrapa Pecuária Sul (CPPSUL)	
Exemplares: 	CPPSUL - (14749-1) - UPC - PL - DD -  -  -  - DIS